Il pan di Spagna è alla base di moltissimi dessert e preparazioni di pasticcieria, nonché di accese disquisizioni nell’ambito. Cosa si mette prima, il tuorlo con lo zucchero o l’albume? Si inizia con le uova intere o si lavorano le uova a bagnomaria? Per evitare errori ci vuole metodo, insomma.
Una ciambella potrà pure uscire senza buco (ogni tanto), ma chi fa bene il pan di Spagna è già a metà della torta.
La ricetta del pan di Spagna ce l’avete a portata di click, ma per gli errori da non fare, i più comuni nella preparazione della pasta alta, soffice e spugnosa, affinché esca dal forno proprio così, vi suggeriamo questa guida:
Usare il lievito
Vi vedo: chiudete quel lievito nella dispensa, per un’altra ricetta. Nel pan di Spagna il lievito è fuori discussione, perché tutto il lavoro sarà svolto dalle uova e dal tempo che dedicherete a montarle. Tutta la leggerezza e lo spessore di questa preparazione dipende solamente da questi due fattori. Usare il lievito sarebbe un errore: potrebbe sentirsi il suo sapore pungente, dato che il pan di Spagna è per natura molto delicato e “neutro”; inoltre, forzare la lievitazione di un impasto non preparato come si deve porterà ad un risultato scarso.
Avere fretta con gli albumi
Il metodo che prediligo è lo stesso che sceglie Iginio Massari, ovvero partire da albumi montati con lo zucchero, per aggiungere poi i tuorli in un secondo momento. Che si usi la planetaria o le fruste elettriche, scordatevi di affrontare questa cruciale fase in meno di 10 minuti abbondanti. Gli albumi devono essere a temperatura ambiente, ciotola e fruste pulite e non dovete aggiungere lo zucchero prima che gli albumi diventino bianchi e spumosi. Ideale è intervallare l’aggiunta di zucchero, diciamo in tre parti: questo piccolo trucco vi farà ottenere una neve compatta e molto elastica.
Aggiungere i tuorli tutti insieme
Solo a questo punto si aggiungono i tuorli, l’unica parte grassa della ricetta (esatto, niente burro né olio). Ebbene, guai buttarli dentro tutti insieme ma abbiate cura di incorporarne uno alla volta, senza procedere senza che l’ultimo aggiunto sia stato ben assorbito. Questa è una regola che permette di non appesantire la neve.
Usare il colorante sbagliato
Okay, c’è qualcuno da festeggiare (ditemi che è un bambino) e proprio non potete esimervi dal colorante alimentare. Se proprio dovete farlo, cercate coloranti in gel liposolubili, evitando come il formaggio sul polipo quelli idrosolubili.
Sottovalutare gli aromi
La scelta (o non scelta) degli aromi può trasformare completamente il pan di Spagna, dandogli una marcia in più oppure declassandolo a base spugnosa e insipida. Ovvio che è necessario valutare l’aroma in base alla farcitura (Chantilly? Crema pasticciera? Diplomatica? Confettura? frutta fresca?), ma in generale gli aromi vincenti sono:
- Vaniglia in bacca. Aggiungete la polpa ai tuorli prima di incorporarli agli albumi, in modo tale che la loro consistenza grassa veicoli l’aroma alla perfezione;
- Scorza di limone e scorza di arancia. Rinfrescano entrambe e profumano tantissimo, a patto che abbiate cura di prelevare solo la parte superficiale e non quella bianca sottostante;
- Sale. La spezia più importante in assoluto, l’unica in grado di “tirare su” il sapore! Un pizzico è più che sufficiente e noterete la differenza!
Non rispettare la proporzione dosi/tortiera
Fare troppo impasto per uno stampo troppo piccolo non porterebbe ad un pan di Spagna più alto ma ad un pan di Spagna crudo al centro e pesante. Al contrario, cuocere l’impasto in uno stampo troppo grande vi farà ottenere una suola bassa e secca. Per uno stampo (consiglio a cerniera) tondo e di 24 cm di diametro, le dosi perfette sono: 5 uova medie per 150 g di zucchero e altrettanti di farina.
Se dovete fare una torta a più strati, vi sconsiglio vivamente di usare uno stampo a cilindro per poi tagliare in tre o più parti la torta: la cottura rischia di essere davvero troppo irregolare. Meglio usare più stampi della stessa dimensione e cuocere gli strati uno per volta.
Scegliere farine forti
Data la delicatezza della preparazione, è controproducente optare per farine forti come la manitoba o la 0: per un impasto spumoso e soffice prediligete la 00, sostituendone se volete una piccola parte (non più della metà) con della fecola di patate.
Aggiungere gli elementi secchi in una volta sola
Ottenuta la base di albumi, zucchero e tuorli è tempo di aggiungere le parti secche. Aggiungerli tutti in una volta – e questa è una regola da rispettare in qualunque preparazione – sarebbe un errore perché smonterebbe il composto e favorirebbe la formazione di grumi. L’ideale è incorporare la farina poca per volta, setacciandola e tramite movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Aprire il forno durante la cottura
Mai, mai, mai aprire il forno durante la cottura del pan di Spagna! O almeno non nella prima mezzora di cottura, quando l’impasto dovrebbe già essersi almeno in parte assestato.
Alla prossima occasione vi racconterò di quando, la prima volta che provai a fare il pan di Spagna senza errori ma usai il sale al posto dello zucchero e impiegai un bel po’ a capire come mai gli albumi non montassero mai.