Onigiri giapponesi: come farli in casa

Da manga ad anime, gli onigiri fanno parte dell’alimentazione e della cultura pop giapponese. I triangolini di riso avvolti da alga nori contano citazioni letterarie, canzoni dedicate e apparizioni da Oscar (La Città Incantata). Fama c’è, fame pure. Oggi vi spiego come farli in casa con tutti gli ingredienti, utensili e accortezze del caso.

Prima però due parole sull’ambito storico e culturale. Gli onigiri (anche nigirimeshi e omusubi) sono il classico snack portatile, ideale per pic-nic e bento box, versione nipponica della nostra schischetta. Esistono in Giappone almeno dall’11 secolo, epoca in cui erano chiamati tonjiki. La prima attestazione risale al diario di Murasaki Shikibu, autrice di quello che viene considerato il primo romanzo mai scritto, ovvero Tales of Genji.

Questo onigiri/tonjiki degli albori era il pasto ideale per chi viaggiava o era costretto a mangiare fuori casa come samurai, contadini, soldati. Da una parte il nutrimento del riso, dall’altra l’azione conservante del sale. A questa si aggiunse la maneggiabilità dell’alga nori (la stessa usata in maki e temaki sushi) introdotta nel 16 secolo.

Una ricetta quasi millenaria richiede perlomeno attenzione. Ecco passo passo tutte le fasi (e i trucchi) per scegliere gli ingredienti, preparare riso e ripieno, assemblare e formare gli onigiri, avvolgerli e conservarli.

Ingredienti

Per gli onigiri ne bastano tre: riso, nori e sale. Semplice all’apparenza ma si sa, la cucina giapponese è fatta di dettagli. Gli ingredienti vanno selezionati con cura, a partire dal riso. Il mio consiglio è di recarvi in un alimentari asiatico o cercare online su siti specializzati, ad esempio Ikiya e Domechan. Ecco cosa serve:

• Riso: non ve la cavate con il riso per sushi, figuriamoci un Carnaroli qualsiasi. La varietà da procurarsi è Koshihikari, riso a chicco corto dalla consistenza soffice e tendente all aggregazione, caratteristica ideale per mantenere la forma.
• Nori: in fogli da tagliare o strisce già pronte.
• Sale: abbondante da sciogliere in acqua tiepida per l’assemblaggio dell’onigiri.
• Ripieni (opzionali): gli onigiri possono tranquillamente essere plain. Ma dove sarebbe il divertimento? Vi propongo tre ripieni classici: okaka (con fiocchi essiccati di bonito), shake (salmone al sale), umeboshi (prugne salate giapponesi).
• Condimenti (opzionali): per guadagnarci in colore, texture e sapore provate furikake (condimento giapponese per riso), gomasio o sesamo nero tostato.

Utensili

Anche in questo caso basta davvero poco: pentola con coperchio per il riso, scodella per l’acqua salata, superficie di lavoro. Ci sono poi alcuni utensili pro che possono aiutare parecchio, soprattutto per quanto riguarda cottura e assemblaggio del riso. Ecco quali:

• Rice cooker: scommettiamo che smaltito l’hype per l’air fryer toccherà al cuoci riso elettrico, staple domestico per tutta l’Asia Orientale. Con il rice cooker state sicuri che non si rischiano errori: vi dice quanta acqua mettere, premete un bottone e fa tutto lui, compresa la cottura al vapore.
• Donabe: tradizionale pentola di ceramica giapponese da mettere direttamente sul fuoco. È designata apposta per mantenere calore e umidità, condizioni ideali per la cottura al vapore.
• Shamoji: in plastica o legno, è la spatola antiaderente giapponese usata per mescolare e raccogliere il riso.
• Onigiri mold: la formina per onigiri, triangolare o tonda, ne facilita l’assemblaggio e mantiene la compattezza.

Preparare il riso

Questo passaggio fondamentale richiede almeno un’ora di tempo (che comunque vi torna utile qualora desideriate preparare i ripieni). Prima di tutto chiariamo: quanto riso? Dipende da quanti siete. Un onigiri in media pesa 100-110 grammi, il che equivale a circa 40 grammi di riso crudo. Fate voi le proporzioni: per un onigiri party (13-15 medio piccoli) consiglio direttamente una confezione da mezzo chilo.

Ecco quali sono le fasi da seguire:

• Risciacquo: noterete che a contatto con il koshihikari l’acqua diventa subito perlacea, quasi latte. Sciacquate il riso in almeno tre passaggi mescolando bene con la mano.
• Ammollo: scolate il riso direttamente nella pentola di cottura e coprite con acqua per un ammollo di mezz’ora. Importantissima la ratio 1:1.2, ovvero per ogni unità di riso aggiungere quantità di acqua superiore del 20%. Ad esempio, 120 ml di acqua per 100 ml di riso.
• Cottura: accendete il fuoco, portate a bollore e lasciate cuocere per circa 12-13 minuti a coperchio ben chiuso. Se usate una pentola l’ideale è un coperchio in vetro per calcolare il tempo dalla bollitura. Consentito “spiare” solo una volta, altrimenti (alla giapponese) usate le orecchie!
• Riposo: sempre a coperchio chiuso, spegnete il fornello e lasciate riposare per circa 10 minuti. Dopodiché mescolate con la spatola e coprite il riso con un panno fino al prossimo utilizzo.

Preparare il ripieno

Un optional sempre benvenuto. Secondo il galateo va segnalato, ad assemblaggio ultimato, con una piccola dose sulla punta dell’onigiri così da riconoscere immediatamente cosa c’è dentro. Ecco, in breve, tre preparazioni tipiche giapponesi:

• Okaka: ripieno di katsuobushi e salsa di soia mescolati insieme.
• Shake: posizionate 1 filetto di salmone su una teglia da forno e massaggiate con sale in fiocchi tipo Maldon. Cuocete a 220 gradi per 10-12 minuti fino a renderlo friabile, quindi spezzettatelo con le bacchette.
• Umeboshi: rimuovete il seme da 1-2 prugne salate (per ripieno). Con le mani o un cucchiaio riducete in poltiglia.

Altri ripieni semplicissimi e popolari sono avocado, alga kombu, maionese giapponese, mentaiko o uova di pesce.

Assemblare gli onigiri

Per assemblare gli onigiri ci sono almeno tre elementi da avere a portata di mano: riso tiepido, acqua salata, formina o altro mezzo per compattarli. Opzionali ripieni e condimenti in pratiche scodelline a portata di mano.

Il riso deve essere tiepido per poterlo maneggiare, non freddo altrimenti si sfalderebbe. Durante l’assemblaggio copritelo con un panno per mantenere la temperatura. L’acqua salata serve a insaporire, evitare che si appiccichi e conservare più a lungo (e in sicurezza). Usatela ogni volta che maneggiate il riso. Ecco come:

• Con le mani: per veri pro, premendo (senza esagerare) e ruotando verso di voi fino a ottenere una pallina/triangolo. Se inserite del ripieno cominciate con la prima metà nella mano non dominante, aggiungete un cucchiaino di ripieno e ricoprite compattando bene i lati.
• Con pellicola: ponetela su una scodellina  e procedete con gli strati. Chiudete bene, formate con le mani e scartate.
• Con formina: dopo aver inserito gli strati (riso-ripieno-riso) usate il coperchio per compattare e rimuovetelo. Dopodiché rovesciate e premete estraendo i due triangolini di riso.

Avvolgere l’alga

Dopo aver formato tutti gli onigiri copriteli di nuovo con un panno fino al momento del consumo. L’alga nori arriva all’ultimo momento, subito prima di addentarli. Altrimenti, a causa del calore, rischia di diventare molliccia. Per un risultato anti-moscio, consiglio di tostarla velocemente sul fornello. Ecco come avvolgerla:

• In strisce: il metodo più semplice con una striscetta posta su un lato dell’onigiri corrispondente alla presa. Da realizzare tagliando il foglio a metà e poi in tre in senso verticale.
• Intera: metodo pro che utilizza metà o tutto il foglio e avvolge completamente l’onigiri.

Come conservarli

Partiamo col dire che gli onigiri non hanno una lunga vita. Idealmente si preparano la mattina per il pranzo o il pomeriggio per la sera. Non amano il freddo che li rende secchi e ne causa lo sfaldamento. Per questo andrebbero consumati entro 6 ore dalla preparazione.

Per conservarli più a lungo evitate di aggiungere l’alga fino all’ultimo. E in casi “irrecuperabili” c’è sempre l’opzione Yaki Onigiri: grigliati o fritti in salsa di soia per renderli croccanti e saporiti.