Il campanilismo ha i suoi costi. E le sue ilarità. Di sicuro la rivalità tra Bologna e Modena in tema di tortellino è risibile, visto il confronto. Ovviamente a favore del primo.
Credo ne sia fortemente convinto anche lo chef Max Poggi, che a nome dell’associazione TOur-tlen ha deciso di sfidare a colpi di tortellini Luca Marchini, Presidente di Modena a Tavola. Mancano modalità e date dello scontro; il risultato invece è scontato…
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Io sono bolognese (si era intuito?), e quindi a casa mia pranzo della domenica significa tortellini, rigorosamente cotti in brodo di cappone. La sfoglia la tiriamo io e mia madre (a mano! chi ha detto macchinetta?) nelle serate di pioggia in cui non c’è The Chef in tv.
Il ripieno invece, ammetto con un lieve rossore, lo compriamo dal macellaio. Non ci azzardiamo a rischiare di compromettere quel magico, delicato equilibrio tra lombo e mortadella, prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano che può segnare la fortuna o la disfatta di ogni tortellino. Basta leggere la ricetta autentica, quella depositata con atto notarile il 7 dicembre 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna, per capire subito che il ripieno è roba seria.
Avete cinque minuti che ve la spiego?
Ingredienti:
300 g di lombo
300 di prosciutto crudo
300 di mortadella
450 g di Parmigiano Reggiano (stagionato almeno 3 anni)
3 uova
1 noce moscata
Tenere il lombo in riposo per due giorni coperto da un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Cuocere a fuoco lento con un po’ di burro, togliere dal tegame e ripulire dal battuto, tritato insieme a prosciutto e mortadella col battilardo e impastare con parmigiano e uova aggiungendo l’odore della noce e mescolando a lungo. Lasciar riposare almeno 24 ore.
Alessandra Spisni, la cuoca bolognese per eccellenza, Nostra Signora della Sfoglia e del Ragù, della ricetta ha proposto una fortunata variante con dosi “aggiornate”:
Ingredienti:
100 g di lombo di maiale
100 g di prosciutto crudo
100 g di mortadella
70 g di Parmigiano Reggiano
1 uovo
noce moscata
Ma se dovessi seguire il cuore e non le ragioni della tradizione, vi confesserei che il mio punta dritto ai tortelli di zucca. Alla ferrarese, eh! Che quell’aggiunta della mostarda fatta a Mantova non sono mai riuscita a mandarla giù, nel senso proprio del termine.
Certo, di recente ho scoperto quel piccolo capolavoro che sono i casoncelli alla bergamasca, e le mie certezze in fatto di pasta ripiena hanno cominciato a vacillare.
Un po’ come la prima volta che ho portato alla bocca i culurgiones sardi. Sono momenti che non si dimenticano facilmente, immagino mi capirete.
Su una cosa non cambio idea: i cappelletti romagnoli e i tortelli di patate toscani sono sopravvalutati. E i tortellini di Bologna non dovrebbero gareggiare con quelli di Modena. Serie a e serie b non si incontrano in campionato, solo in Coppa Italia. O in qualche inutile sfida lanciata da chef.
[Crediti | Link: Il Resto del Carlino, YouTube, immagini: Flickr/Asaiber, Flickr/Mr Fink, Flickr/Rosmarie Wirz, Flickr/Maskaphoto]