Misticanza, dal desueto e dialettale centro-italico mesticare, significa mescolanza. In ambito culinario, si riferisce a quel miscuglio di erbe di campo, piante selvatiche nonché coltivate, come foglie di lattughe varie che, nell’insieme, dovrebbe restituirci un gusto articolato e equilibrato. Comprenderete perché è importante decidere quali erbe mettere in quest’insalata mista di origine laziale.
Insalata con tanto di leggenda, peraltro, sui fratini che raccoglievano e misticavano in campagna per poi vendere nei mercati cittadini. La sua composizione è variabile, anche se l’Accademia Italiana della Cucina ci viene incontro dicendo che si prepara con cicoria di campo crespigno, caccia-lepre, cresta di gallo, dente di leone, la pimpinella, i raponzoli, l’erba noce, cipiccia, valerianella, papala, cordone del frate, orecchio d’asino. E altro, naturalmente.
C’è chi la misticanza la compra già pronta dal verduriere, chi ha scoperto che al supermercato, in busta, vendono anche quella, chi come noi si diverte a comporla sentendosi Enrico Crippa con la sua Insalata 21,31,41.
Senza andarci a impelagare nel foraging hardcore, proviamo a individuare quali erbe mettere nella misticanza, condita, si raccomanda, nella maniera più semplice possibile: olio EVO, sale e aceto per non compromettere il lavorìo fatto per equilibare i sapori.
Rucola
Forse scontata ma spesso sottovalutata, la rucola è in grado di cambiare completamente un contorno grazie al suo inconfondibile retrogusto amaro e pungente. Anche la più banale tra le insalate, con un pochino di rucola vola con una marcia in più.
Cicoria
Si riconosce la cicoria per i meravigliosi e peculiari fiori azzurri a petali lunghi e sottili. Si tratta di una delle erbe più antiche che l’uomo conosce, tant’è che non si riesce a determinarne un’etimologia certa tra il greco antico e l’arabo. Anche questa tende ad avere un sapire amarognolo che si accentua se cotto. A crudo, è croccantissima.
Finocchietto selvatico
Il finocchietto selvatico è tra le erbe più aromatiche che ci siano, usata sia fresca che essiccata. A crudo è tenero e soffice, rinfresca il palato e si presta anche ad essere trasformato in una buonissima emulsione se lasciato in olio e limone.
Valeriana o valerianella
Foglie tonde e molto verdi, belle carnose, strepitosa anche senza condimento alcuno: la valeriana si presenta a mazzetti e nella misticanza non può mancare sia per il suo sapore delicato che per conferire una consistenza più piacevole nell’insieme. Se la acquistate fresca, dovrete dedicare parecchio tempo a pulirla dato che racchiude parecchia terra.
Grattalingua
Il suo nome generico è Reichardia, la cui etimologia racchiude probabilmente la radice di un termiche che indica sapore aspro e amarognolo. La si riconosce anche per i suoi fiori gialli tondeggianti e dai petali molto sottili, inoltre è conosciuta con molto nomi: caccialepre, latticino, paparastello, lattughino, ginestrello, caccialebbra… da voi come si chiama? Io la conosco grazie a mia nonna paterna, che era farmacista e appassionata di botanica, e aveva le piastrelle del bagno ognuna con un’erba officinale o spontanea. Se lessa, ha un retrogusto di olive nere molto particolare.
Tarassaco
Conosciuto anche col nome di dente di leone e soffione, il tarassaco è un fiore spontaneo le cui foglie si presentano oblunghe e lanceolate con estremità arrotondata e più larga rispetto alla base. Di questa pianta si usa tutto, fusto, fiori sia cott’olio che sott’aceto, foglie sia crude che cotte (usate moltissimo nell’omeopatia). Il sapore? Lievemente speziato.
Anice comune o anice verde o pimpinella
L’anice comune è facilmente riconoscibile dai piccolissimi e fitti fiorellini bianchi posti ad ombrello sullo stelo, e non è da confondere con l’aice stellato invece tipico dell’estremo Oriente. Usati a crudo, fiori e foglie conferiscono un aroma inconfondibile e fresco e balsamico.
Camomilla
I fiori di camomilla, simili alle marghrite, se essiccati e sbriciolati possono impreziosire molto un contorno: profumano e rendolo l’insieme peculiare. Provare per credere.