Finiscono tutti per “ette” questi nomi curiosi e dall’etimo palesemente francese, eppure le quattro salse in questione hanno poco in comune se non l’essere, appunto, salse: scopriamo le differenze tra mignonette, citronette, orangette e vinaigrette deliziose e particolari, in grado di trasformare da così a cosà carne, pesce e verdure. Sono d’aiuto quando si ha poca fantasia, e quando non si sa come esaltare la materia prima.
Non voglio certo fare la sofisticata, ma è giusto chiamare con il nome giusto le cose soprattutto se non c’è una traduzione appropriata… parlo ad esempio di “brunoise” e “mirepoix” che non equivalgono semplicemente a “dadolata” di verdure, oppure di “roux” quando ci riferiamo alla base per fare la besciamella. Sono ben 50 le parole che un food lover dovrebbe conoscere, e questo articolo vi arricchirà ulteriormente.
Ingrediente protagonista
Queste quattro salsine hanno tutte un ingrediente protagonista diverso, in molti casi suggerito già dal nome stesso: orangette e citronette contengono rispettivamente arancia e limone (orange e citron), nella vinaigrette prepondera l’aceto di vino bianco, mentre la salsa mignonette è composta da scalogno e aceto di vino rosso.
Ricette al volo
Le ricette per queste quattro salse sono semplicissime, l’unico sforzo riguarda la scelta delle materie coinvolte: prendete quindi agrumi non trattati 8visto che servirà anche la loro scorza), scalogni possibilmente km zero o di qualità, aceto e olio extravergine di oliva buoni (quest’ultimo, che sia da olive italiane e spremute a freddo).
- Citronette: 1 parte di succo di limone non trattato + poca scorza, 1,5 parti di olio extravergine di oliva, pepe nero macinato fresco, sale a discrezione. La scorza è grattugiata nell’olio e lasciata marinare una decina di minuti, si emulsiona poi con il succo di limone filtrato, il sale e il pepe, usando un frustino manuale o elettrico come i monta latte;
- Orangette: 1 parte di succo di arancia non trattata + poca scorza, 1,5 parti di olio extravergine di oliva, pepe bianco (facoltativo), sale a discrezione. La scorza è grattugiata nell’olio e lasciata marinare una decina di minuti, si emulsiona poi con il succo di limone filtrato, il sale e il pepe, usando un frustino manuale o elettrico come i monta latte;
- Vinaigrette: 1 parte di aceto di vino bianco, 3 parti di olio extravergine di oliva, pepe nero macinato fresco, sale a discrezione. Tutti gli ingredienti sono miscelati con un frustino manuale o elettrico come i monta latte, fino a ottenere una salsa chiara e omogenea;
- Mignonette: 1 parte di scalogno tritato molto finemente, 1 parte di aceto di vino roso, pepe nero macinato fresco. Lo scalogno tritato è lasciato marinare nell’aceto e condito anche con il pepe, la salsa non è frullata.
Consistenza
Se orangette, citronette e vinaigrette possono essere emulsionate anche a lungo e avere una consistenza meno liquida ma vellutata e liscia (soprattutto se usate olio abbastanza freddo), la mignonette si distingue perché rimane completamente liquida e con il trito finissimo di scalogno al proprio interno – e ha senso che rimanga così, ora spiego il perché.
Destinazione d’uso
Orangette, citronette, vinaigrette e mignonette sono salse, o meglio dressing: condimenti già completi per svariati ingredienti, dalle carni ai molluschi, agli ortaggi. Farò un prospetto chiaro, con tutte le opzioni di servizio – poi, ovviamente, potete anche fare di testa vostra e sperimentare:
- Citronette: la freschezza della citronette è perfetta su pesce e carni bianche sia al forno sia alla griglia, su insalate e verdure alla griglia;
- Orangette: l’orangette è un equilibrio delicato tra dolce e salato, perfetto come pinzimonio per ortaggi crudi, come condimento per macedonie salate o a base di finocchi;
- Vinaigrette: lei è forse la più basica e versatile delle quattro salse protagoniste, e anche al secondo posto in termini di sapidità. Perfetta su qualsiasi tipo di verdura cruda, o per pinzimonio;
- Mignonette: questa salsa trova connubio ideale con le ostriche fresche (oserei dire che è stata ideata apposta per loro), e regala un contrasto piacevole con la viscosità salmastra del mollusco. In molti decidono di aggiungere alla mignonette un tocco alcolico come lo Champagne, ma abbiamo già parlato di come sia un abbinamento completamente inadatto con le ostriche, nonostante il clichè a riguardo.
Al palato
Tre di queste salse prevedono una buona dose di olio extravergine di oliva, ma solamente in due la grassezza è tale da essere ben percepita al palato e da poter “abbracciare” delicatamente un alimento per renderlo più succulento: orangette e citronette, su carne e pesce. Per quanto l’olio sia presente anche nella vinaigrette, qui è l’aceto a prevalere. Un discorso a parte per la mignonette, completamente priva di olio e quindi molto diretta e decisa.