Fare le meringhe è una questione seria, dalla difficoltà estremamente sottovalutata: massì, sbatti albumi e zucchero, spremi e inforni. Eccerto, come no. Se alla vista e al palato sembra banale state certi che non lo è, soprattutto se si parla di pasticceria. Ecco perché dedicherò ampio spazio a queste reginette di bellezza, elencandovi ben 10 errori da non fare preparando le meringhe: dall’usare albumi troppo freddi o freschi, al regolare male le fruste, dall’aggiunta del pizzico di sale – che è la bufala più colossale e anti chimica della storia – alla cottura in forno mal impostata.
Sappiate innanzitutto che esistono diverse tipologie di meringa: i principali sono alla francese, svizzera e all’italiana. Le meringhe alla francese prevedono pochi passaggi, di fatto sono le più semplici ma allo stesso tempo le più insidiose, e dall’elenco degli errori sottostanti capirete il perché; il metodo svizzero prevede una montata classica, ma a bagno maria e mantenendo gli albumi a 60°C circa; la meringa italiana, infine, è la meringa che può essere gustata anche “a crudo” o solo flambata, perché gli albumi sono montati con uno sciroppo di acqua e zucchero a 118°C di temperatura, che li pastorizza. Ci occupiamo degli errori nelle meringhe alla francese.
Usare albumi freddi
Probabilmente sapete già che è meglio usare uova a temperatura ambiente rispetto a uova super fredde di frigorifero. Quindi, da pasticceri provetti, sono sicura che vi ricorderete di tirare le uova fuori dal frigo un po’ prima di usarle. Bravissimi… ma non basta. Non basta un’ora prima, non ne bastano 4: l’ideale è lasciare le uova a temperatura ambiente 10 ore prima di montarle. O la notte prima, in base a quando le preparerete.
Pensare che l’uovo di giornata sia l’ideale
Come gallina vecchia fa buon brodo, uova vecchi(otte) fanno buona meringa. Tranquilli, non è che se usate uova fresche le meringhe usciranno male, ma qui vogliamo ottenere meringhe perfette! Quindi, non fatevi problemi a comperare uova non proprio covate il giorno stesso, o quelle che avete già da un po’ in casa. Andranno benissimo.
Aggiungo un’ulteriore valutazione sugli albumi: in molti suggeriscono di evitare gli albumi pastorizzati in bottiglia. Io a volte li ho usati e le cose non sono andate malissimo, ma con le uova intere è veramente un’altra storia.
Non pulire meticolosamente fruste e ciotola
Una traccia di unto, qualcosa che disturba il movimento fluido delle fruste, residui invisibili di sapone o cibo: son tutte condizioni che rovinano la montata degli albumi. Ecco perché è fondamentale che puliate e asciughiate alla perfezione non solo le fruste ma anche la ciotola. Attenzione, inoltre, se vi affidate alla lavastoviglie (garanzia di igiene e pulizia profonda) non usate gli strumenti estratti caldi dalla lavastoviglie: lasciateli raffreddare 15 minuti.
Ignorare la particella di tuorlo finita per sbaglio negli albumi
Rompendo le uova vi è colata una particella di tuorlo negli albumi. In deciso svantaggio, e in proporzione irrilevante: eppure, è il male, rovinerà tutto quanto. Se dovesse capitare, dovrete armarvi di santa pazienza e cercare di estrarne ogni traccia. Dicono sia molto comodo aiutarsi con un frammento di guscio ma igienicamente non mi piace.
Quando capita a me vado di carta assorbente: ne immergo un angolino in prossimità della traccia da eliminare, e lascio che questa si “aggrappi”.
Usare male le fruste
Che usiate la frusta manuale (hello, stoici e stoiche dagli avambracci potentissimi), le fruste elettriche o la planetaria munita di frusta, ricordatevi due regole assolute: ritmo regolare sempre nella stessa direzione, e pescare dal fondo della ciotola. Il primo accorgimento serve a far incorporare più aria possibile, il secondo serve a recuperare eventuale e prezioso zucchero sedimentato o albume poco montato.
Aggiungere il (maledettissimo) pizzico di sale
Ecco il mio errore-da-non-fare preferito: dimenticatevi la stro****a del pizzico di sale miracoloso, o preparatevi a buttare tutto via. Uno dei primi a smontare mediaticamente e out of the blue questa cosa malsanissima è stato il chimico Dario Bressanini, che lo ha spiegato persino in un capitolo dedicato nel suo libro La Scienza in pasticciera. In sostanza, aggiungere sale fa smontare l’albume montato, ed è una cosa inevitabile di natura.
La soluzione? No sale, ma gocce di succo di limone.
Non badare al tipo di zucchero e alla sua dose
Una volta ho voluto montare gli albumi usando zucchero di canna grezzo, sperando di ottenere delle meringhe alternative e già mi vedevo acclamata dalla folla estasiata. Ecco, non fate il mio stesso errore: evitate lo zucchero di canna grezzo, perché è umido e smonta gli albumi. Optate per:
- zucchero semolato fine o extrafine. In che dosi? Ricordatevi 1 parte di albumi e 2 di zucchero: ogni 100 g di albumi, 200 g di zucchero. O comunque non meno di 150 g;
- zucchero a velo più liscio possibile (lo sapete, vero, che in molti zuccheri a velo c’è una parte di amido?)
Le alternative allo zucchero non vanno bene: no agave, no stevia, no miele.
Aggiungere lo zucchero in una volta sola
Sempre in tema zucchero, sappiate che c’è un solo modo per fare le meringhe: aggiungere poco zucchero per volta. Non solo, ci sono ben tre regole sacre a riguardo, oltre al non metterlo tutto insieme in una volta sola:
- aggiungete zucchero solo nel momento in cui gli albumi cominciano a essere bianchi e spumosi;
- aggiungete lo zucchero in 3-4 parti;
- intervallate ogni aggiunta, aspettando 2-3 minuti tra una e l’altra: sì, significa che le meringhe monteranno per almeno 15 minuti in tutto ed è giusto così
Impostare male il forno
Il forno, accidenti a lui, può rovinare tutte le fatiche precedenti. Leggerete mille teorie e mille suggerimenti riguardo alla cottura delle meringhe. C’è moltissimo da dire. Innanzitutto, il tipo di cottura: se usate un forno statico dovrete lasciare la valvola aperta per far fuoriuscire il vapore acqueo conseguente alla cottura; se usate il ventilato, non sarà necessario. Poi, la temperatura: 85°C è l’ideale perché è la temperatura che denatura sia ovotransferrina che ovalbumina… i 100°C, quindi, che si leggono ovunque senza capire perché, non sono assolutamente necessari. I tempi di cottura: non meno di 3 ore, a 85°C, dipende dalla precisione del vostro forno e dalle oscillazioni di temperatura, che non potete in alcun modo controllare perché sono legate alla qualità del forno.
Saltare il riposo in forno
Passate le tre ore di cottura delle vostre meravigliose meringhe, il colpo di grazia: forno spento e attesa fino a quando torna a temperatura ambiente, con valvola aperta a prescindere dal tipo di cottura scelta. Un’altra ora abbondante. Non saltate per nulla al mondo questa fase finale, nemmeno se le meringhe v sembreranno super asciutte. Resistete, posate quella mano furbetta, che vi vedo.
Ma se volessi aromatizzare e colorare le meringhe?
Ultime considerazioni, che non ho incluso negli errori perché questi sono dedicati alle meringhe classiche. Una volta – sempre per fare la brillante, fallendo miseramente come nel caso dello zucchero di canna – ho voluto fare meringhe aromatizzate al limone e al caffè. E l’ho fatto aggiungendo alla montata scorza di limone grattugiata da una parte, e caffè macinato puro dall’altra… ecco, non fatelo perché in forno si sono smontate, a causa degli oli grassi contenuti nei due ingredienti. Se proprio volete, aggiungete l’aroma (che sia cacao, caffè, limone, nocciole, cocco rapè, etc etc) SOPRA la meringa nel momento in cui la infornate.
Sui coloranti non mi pronuncio troppo perché io li bannerei dal creato, ma se proprio volete aggiungete poche gocce di colorante in gel idrosolubile.