Il marzapane merita una pagina a sé stante nella pasticceria, perché è una base molto affascinante: nasce come dessert già fatto e finito, può essere usato come farcitura, può essere usato anche come decorazione 3D. Conosciamo tutti la frutta martorana e le geometrie di pizzo presenti sulla Cassata siciliana o gli agnelli pasquali: la loro magia dipende (anche) dal marzapane. Non si tratta, tuttavia, di un’esclusiva italiana: esiste anche in Germania con una ricetta differente, e una variante molto interessante. Ecco la differenza tra marzapane italiano e tedesco.
Oltre a ciò approfondiamo per capire se marzapane e pasta di mandorle siano la stessa cosa, come usare il marzapane, e per introdurre il persipan ovvero una sorta di “marzapane di frutta” tutto da scoprire.
Origini
I luoghi identitari del marzapane sono Sicilia, Austria e Germania (Lubecca è tra le città più associate a questo dolce), ma le origini non sono chiarissime. Il nome potrebbe derivare da un etimo comune, il latino marzio panis che significa pane di marzo (il che lo assocerebbe di fatto ai dolci pasquali o comunque primaverili). Un’altra ricerca concentra l’etimologia su maza e pan: massa, pane, radici comuni ad altre lingue come portoghese e spagnolo.
Ingredienti: mandorle, albumi, zucchero e…
La base per fare marzapane italiano e marzapane tedesco prevede gli stessi ingredienti: zucchero (a velo), albumi, mandorle spellate rese farina, essenza di mandorle (scelta facoltativa). In più, tuttavia, la versione tedesca prevede molto spesso acqua di rose. Certo anche le proporzioni possono variare, sia per tecnica sia in base all’esigenza e a come sarà usato.
Marzapane e pasta di mandorle
In Italia, il marzapane si trova anche con i nomi di Pasta Reale e Pasta di mandorle: il primo è effettivamente un sinonimo, il secondo invece è teoricamente una preparazione diversa. Ho sottolineato “teoricamente” perché – come spesso accade – il tempo e il web generalizzano e ormai i due nomi si sono sovrapposti nella ricerca e anche nell’esecuzione. Se nel marzapane le mandorle sono usate direttamente in farina, nella pasta di mandorle sono tritate più grossolanamente.
Usi comuni del marzapane
Se in Italia il marzapane è usato perlopiù in purezza e modellato ad arte, altrove è invece usato come farcitura. La frutta di Martorana è forse il dolce italiano a base di marzapane più famoso di tutti: si tratta di vere e proprie sculture, dipinte a mano e laccate con una copertura lucidissima e commestibile. Sempre la Sicilia regala il suggestivo e tradizionale agnello pasquale, fatto interamente di marzapane anch’esso. Molto comuni anche i datteri ripieni di marzapane, spesso nella versione arricchita con pistacchio, e le decorazioni per la cassata. Dalla Sicilia, alla Liguria con i suoi quaresimali genovesi (dove tuttavia c’è la pasta di mandorle). In Austria spiccano i Mozart Konfekt o Palle di Mozart (la versione originale è anche la più celebre, marzapane al pistacchio rivestito con cioccolato gianduia e fondente), e in Germania i biscotti speziati Lebkuchen (famosi quelli di Norimberga, che contengono marzapane nell’impasto).
Mandorle nel marzapane, albicocche nel persipan
Del marzapane ha la consistenza, la versatilità e la casa madre germanica, ma il persipan contiene pesche o albicocche al posto delle mandorle (“persi” è la radice per “pesca”) Si tratta appunto di una preparazione tradizionale tedesca in cui i semi di una particolare varietà di pesche e albicocche (non destinate al consumo umano) sono trattati, conditi e resi pasta. Ne esce una sorta di pasta molto spessa e corposa, da usare come farcitura di cioccolati o accanto al pan di zenzero, e come inserto per il pane delle feste (Stollen).