Scopriamo bene la marquise al cacao, una base di pasticceria al cacao leggera e senza farina, perfetta per una torta a strati e per chi è intollerante al glutine. Esiste anche la marquise dessert al cioccolato fondente – tutta un’altra cosa – una sorta di mousse fatta con cioccolato, burro, tuorli, panna e zucchero. Ci dedichiamo però alla marquise base di pasticceria.
Per fare la base marquise al cacao è necessario tenere in considerazione diversi errori da evitare: dalle uova montate male, alla cottura troppo lunga e a temperatura troppo bassa, al dosaggio approssimativo.
Una base per dolci fantastici
La marquise è paragonata spesso sia al Pan di Spagna che alla pasta biscotto tipica dei rotoli dolci, essendo un impasto leggerissimo, tendenzialmente secco e realizzato partendo da una base montata di uova. Non servono lievito né farine: ecco il motivo per cui la marquise è apprezzata anche da chi è intollerante al glutine. Ecco ingredienti e procedimento:
- Tuorli;
- Albumi;
- Cacao amaro in polvere:
- Zucchero a velo;
- Zucchero semolato;
- Fecola di patate;
Montate gli albumi con 2/3 di zucchero a velo; a parte, montate i tuorli con 1/3 di zucchero a velo. Unite ora gli albumi montati ai tuorli montati, per poi incorporare delicatamente anche fecola e cacao amaro. Versate l’impasto nella teglia e cuocete. Una volta sfornato, cospargete con lo zucchero semolato. La ricetta completa è poco sotto, nel procedimento della torta Afrika di Ernst Knam.
Torta a strati senza glutine
Una volta pronta, potete usate la marquise per una torta a strati: un’occasione importante, un compleanno, un momento speciale. Vi basterà, ad esempio, fare una ganache al cioccolato montata (potete usare anche il cioccolato bianco o al latte), oppure una chantilly, e comporre gli starti e decorare con frutta fresca. Un capolavoro, gluten free.
Torta Afrika di Ernst Knam
La torta Afrika di Ernst Knam è un dolce per far innamorare: cremoso, un pieno di cioccolato, una base leggera e soffice… dobbiamo aggiungere altro? La marquise è qui fondamentale, provate a farla!
Ecco la ricetta completa, spiegata passo passo.
Come sbagliare la marquise (quindi evitate i seguenti errori)
Da come abbiamo descritto il procedimento, fare la marquise sembra un gioco da ragazzi. Allora, diciamo che esistono basi di pasticceria ben più complicate ma non rilassatevi: l’errore che farà crollare tutto è dietro l’angolo. Eccovi gli errori da evitare.
Montare le uova intere
Non montate le uova intere ovvero senza separare tuorli dagli albumi. La consistenza delle due montate è molto differente ed entrambe contribuiscono al risultato finale. Inoltre, un’accortezza molto importante: sia per i tuorli che per gli albumi, aggiungete lo zucchero solamente dal momento in cui questi prendono corpo, e aggiungetelo poco alla volta.
Dosare zucchero e cacao a occhio
A molti, vista la consistenza semi liquida dell’impasto finito, verrebbe spontaneo aggiungere zucchero a velo, cacao o fecola pensando di aver sbagliato qualcosa. Tranquilli e fermi li: è giusto che il composto a crudo sia semi liquido.
Non mettere lo zucchero in superficie
Un passaggio fondamentale è cospargere il poco zucchero semolato sulla superficie della marquise, una volta pronta e sfornata ancora calda. Grazie alla proprietà igroscopica dello zucchero, la marquise rimarrà bella morbida.