In occasione dell’evento Le Isole del Gusto 2024 ci siamo addentrati nel territorio sardo più inesplorato (in termini culinari, ma anche geografici) e siamo tornati a casa con un bagaglio gastronomico carico di prodotti poco conosciuti. Uno di questi sono le lorighittas, formato di pasta iper-locale associato praticamente solo al comune di Morgongiori, paesino di neanche 700 anime in provincia di Oristano. La forma è quella di un grande anello composto da due fili intrecciati tra loro, come fossero orecchini a cerchio. Al gusto potranno non essere rivoluzionarie, le lorighittas, ma la loro lunga preparazione esclusivamente manuale rende questo PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) unico e prezioso.
Lorighittas: le origini del nome, la preparazione e quindi il prezzo
Le Lorighittas fatte a mano da Antonella Orrù (Agriturismo Il Giglio, Massama)Deformazione professionale di linguista mi impone di partire dall’etimologia della parola. Il sardo è una lingua a sé stante e anche quando si tratta di cibo ci regala vere e proprie perle. Sono diverse le teorie sull’effettiva origine del termine “lorighittas”, ma due in particolare si fanno strada fino alle nostre orecchie… letteralmente. La prima ipotesi è infatti quella che associa la forma di questa pasta agli orecchini a cerchio, chiamati lorigas; la seconda possibilità pesca invece da un passato rurale in cui si legavano asini e cavalli a un anello chiamato sa loriga (amici sardi, perdonate qualsiasi trascrizione imperfetta).
Qualsiasi sia il vero significato del nome, le cui origini si perdono nel tempo, le lorighittas arrivano in tavola dopo un lungo processo di preparazione. Non esistono macchinari capaci di replicare il sapiente lavoro delle donne che impastano e intrecciano questo PAT. I PAT, a proposito, sono prodotti agroalimentari tradizionali, preparazioni fortemente legate a uno specifico territorio e incluse in appositi elenchi regionali.
Il procedimento di preparazione delle lorighittas, dicevamo, non è di per sé difficile, ma l’ipnotico intreccio dei fili fa scorrere a lungo le lancette dell’orologio. Ciò giustifica il prezzo di questo prodotto, che si aggira intorno ai 18-20 euro per mezzo chilo di pasta secca. Al tempo si aggiunge l’unicità di un prodotto la cui tecnica di preparazione è tramandata di madre in figlia o, più in generale, di donna in donna. Antonella Orrù, dell’Agriturismo Il Giglio, ringrazia ancora oggi l’anziana signora che le ha insegnato a prepararle (l’occasione era una puntata de “La prova del cuoco”, ci ha spiegato) perché le ha “regalato un dono immenso”.
Ricette: per le occasioni speciali, in rosso
Lorighittas Artigianale di Morgongiori al ragù di pecora nera di Arbus e ricotta Mustia, proposta dalla Trattoria Margherita di ArboreaLe lorighittas sono una pasta dal sapore tutto sommato semplice, frutto di un impasto di semola di grano duro, acqua e sale. Da questo si ricava un filo che si arrotola e poi intreccia per formare i tipici anelli, lasciati infine essiccare per la vendita. Nasce come piatto tipico di Ognissanti, ma il suo consumo si è poi esteso anche ad altre feste, come Pasqua, Natale o in occasione dei matrimoni. Oggi si può ordinare un piatto di lorighittas anche fuori a pranzo, ma i ristoratori devono assicurarsi di ordinare la pasta con largo anticipo, come ci racconta Giacomo Cossu della Trattoria Margherita. Come si condiscono le lorighittas? Tendenzialmente in rosso: con ghisau (una sorta di spezzatino) di galletto o cinghiale, con pesce o crostacei o ancora con un semplice sugo di pomodoro.
Le lorighittas, lo accennavamo, si vendono spesso già essiccate e se avete voglia di acquistarle potete trovarle anche online o, se vi trovate in Sardegna, nelle botteghe specializzate. Ma il modo migliore per gustare questa pasta è nei ristoranti locali. Come ogni prodotto tipico che si rispetti nello Stivale e nelle sue isole, le lorighittas sono anche celebrate durante la sagra a loro dedicata, che si svolge ogni anno a inizio agosto, ovviamente a Morgongiori.
Dall’uomo nero a Maria Pungi Pungi
Vi ricordate quando da piccoli ci minacciavano di chiamare l’uomo nero se non avessimo mangiato tutto quello che c’era nel piatto (non guardate me, io mangiavo anhe le gambe del tavolo)? Ecco, a quanto pare i genitori di Morgongiori hanno il problema opposto. Per scoraggiare i figli dal mangiare troppe lorighittas, mamme e papà sardi racconterebbero ai bambini di una strega chiamata Maria pungi pungi: questa vaga sui tetti delle case armata di forchettone, con cui punge la pancia dei bambini che si ingozzano di lorighittas. Una storia forse ancora più inquietante dell’uomo nero.
