Se è vero che la scarsità accresce il valore di un bene, questo è ancor più vero quando quel bene è già di per sé un prodotto prezioso: è il caso dello zafferano di Sardegna DOP, una grande eccellenza agricola in termini qualitativi, resa ancor più notevole dal fatto che a produrla siano, con grande fatica, pochissimi agricoltori del territorio. Sparsi nei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, tutti situati nella provincia Sud Sardegna, i nove agricoltori che producono lo zafferano sardo hanno tra le mani un prodotto di enorme valore, non solo per le sue qualità intrinseche, ma anche per l’incredibile lavoro che comporta ottenere questo oro rosso del territorio, e per la sua storicità.
In Sardegna infatti lo zafferano si è più o meno sempre coltivato, come dimostrano i tantissimi piatti tipici tradizionali che lo utilizzano da sempre come ingrediente distintivo: furono probabilmente i Fenici a introdurlo nell’isola. Da allora, lo zafferano trovò nelle caratteristiche morfologiche e pedo climatiche di alcune zone il suo habitat ideale, sviluppando peculiarità organolettiche e gustative uniche e inconfondibili.
La coltivazione dello zafferano
Non è semplice la coltivazione dello zafferano, soprattutto quando viene fatta seguendo scrupolosamente metodi antichi e artigianali. Lo zafferano è ricavato dai tre stigmi dei fiori del crocus sativus, una pianta con sei petali di colore viola intenso che cresce in terreni argillosi e franco-sabiosi. La fioritura avviene tra il 15 ottobre e il 30 novembre, mentre la raccolta (che avviene a partire dalle prime ore del giorno quando sono ancora chiusi o leggermente aperti) e la separazione degli stimmi avvengono rigorosamente a mano, ed è un lavoro molto lungo, considerando che per ottenere un grammo di zafferano essiccato servono all’incirca trecento fiori. I fiori, delicatamente adagiati dentro ceste durante la raccolta, vengono lavorati durante un giorno, separando gli simmi, che vengono poi umettati con olio extravergine d’oliva prodotto in Sardegna ed essiccati sotto il sole o in appositi forni elettrici.
Il risultato di questo processo è lo straordinario zafferano di Sardegna DOP, un prodotto quasi leggendario, frutto di un’antica arte che si tramanda in questi paesi e in questi campi di generazione in generazione.
Le caratteristiche dello zafferano di Sardegna DOP
Ma perché lo zafferano di Sardegna DOP è tanto speciale? Già alla vista, il suo colore è inconfondibile, di un rosso brillante accompagnato da un aroma deciso e molto intenso. Non è soltanto un’impressione: gli studi condotti sullo zafferano sardo, comparato ad altri prodotti cresciuti e lavorati altrove, confermano le peculiarità di questo prodotto. Nello zafferano di Sardegna DOP, infatti, il contenuto medio di crocina (l’elemento al quale è collegato il potere colorante dello zafferano), picrocrocina (l’elemento al quale sono riconducibili gli effetti euptetici ed il correttivo di sapore) e safranale (l’elemento al quale sono associate le proprietà aromatizzanti) è notevolmente superiore alla norma.
Questo significa, nella pratica, che lo zafferano di Sardegna è capace di colorare di più un piatto, ma anche di dargli un sapore e aroma più intensi.
Come usare lo zafferano di Sardegna
Venduto in stimmi, lo zafferano può non essere pratico come l’equivalente in polvere, ma è di certo una garanzia della qualità del prodotto. A spiegarcelo, e a raccontarci come si utilizzano gli stimmi, è Ivan Cortis, uno dei giovani agricoltori innamorati della loro terra e della cultura dello zafferano.
Il suo zafferano è di enorme qualità, ed è frutto di un lavoro attento e meticoloso, che Ivan racconta volentieri a chi è di passaggio dalla sua azienda agricola, nel territorio di Villanovafranca nella Marmilla. La prima cosa che ci spiega è come usarlo: nelle ricette tradizionali sarde, naturalmente, come i malloreddus alla campidanese, o i dolci come le pardulas o le seadas. Lo zafferano – spiega Ivan – è termolabile, quindi bisogna fare attenzione a non sciuparlo con fonti di calore eccessive. Il procedimento è piuttosto semplice: si dispongono gli stimmi all’interno di un foglio di carta da forno, lo si piega a metà, e lo si appoggia per circa un minuto sulla superficie di una piastra precedentemente riscaldata. Poi si usa un mestolo per polverizzare lo zafferano tostato, e lo si usa per condire i cibi a freddo, proprio per evitare che il contatto prolungato con il calore faccia perdere parte dell’aroma.
