Le stringhe e le rotelle di liquirizia sono un ricordo d’infanzia abbastanza comune, come anche le caramelle di liquirizia da rubare nelle borse delle nonne (la mia aveva sempre in una scatola di metallo quelle a forma di pesce). Da adolescenti, invece, per smettere di fumare, la moda era quella di masticare per ore radici di liquirizia che anestetizzavano la bocca e lasciavano un retrogusto balsamico. In questi ultimi anni, poi, con la riscoperta degli ingredienti nostrani e un’attenzione verso la provenienza dei cibi, la liquirizia sta tornando sulle nostre tavole, anche in vesti nuove e interessanti.
Ma cos’è esattamente la liquirizia e come fare a riconoscere la pianta da cui viene ricavata? Abbiamo un mini guida per voi.
Cos’è la liquirizia?
La liquirizia è una pianta tipica del Mediterraneo e dell’Asia sud-occidentale. In Italia si trova prevalentemente in Calabria e in Abruzzo, dove viene usata sia per la produzione di caramelle e altri alimenti che per l’estrazione del suo principio attivo. In Calabria, dove si concentra l’80% della produzione di Liquirizia nazionale, esiste addirittura la DOP Liquirizia di Calabria, commercializzata in radice fresca, secca ed estratto.
Come riconoscere la pianta di liquirizia?
La pianta della liquirizia è un arbusto perenne che può crescere fino a due metri di altezza su terreni argillosi e calcarei. La parte utilizzata prevalentemente però sono le sue radici, che vengono raccolte in autunno ed essiccate. Riconoscerla non è complicato: le foglie sono composte da 4-7 coppie di foglioline più piccole, mentre i fiori sono piccoli, di colore azzurro-violaceo, e leggermente pendenti. I suoi frutti, della famiglia dei legumi, sono di colore bruno e contengono da 2 a 5 semi.
Quali sono le proprietà della liquirizia?
Questa pianta ha moltissime proprietà benefiche, conosciute già in antichità dai Romani e dai Cinesi, che la utilizzano ancora oggi nella loro medicina tradizionale. La radice sembra avere proprietà digestive, antinfiammatorie e diuretiche, mentre le foglie, da utilizzare fresche, hanno proprietà cicatrizzanti, antinfiammatorie e antibatteriche. Data la dolcezza della liquirizia pura, il succo viene spesso usato come dolcificante, soprattutto nell’industria farmaceutica. Insoma, la liquirizia è indicata contro la tosse, il mal di gola, il mal d’orecchi ma anche contro catarro e acidità gastrica.
Quanta liquirizia si può mangiare al giorno?
Per non incappare in controindicazioni (come ritenzione idrica, aumento della pressione, gonfiore, dolori muscolari e mal di testa) è consigliabile mangiare dai 2 ai 5 grammi al giorno di liquirizia, anche se non tutti i giorni.
Come si utilizza la liquirizia in cucina?
Come dicevamo, molti chef italiani stanno riscoprendo questo prodotto: oltre che per preparare caramelle e tisane, la liquirizia infatti può essere usata in cucina sia come estratto che in polvere e c’è chi, come Andrea Berton nel suo Insalata, liquirizia e canestrelli o Massimiliano Alajmo con il suo risotto zafferano e liquirizia, l’ha integrata nei propri menu già da anni ormai.
Tra i pionieri dell’utilizzo di questa pianta nei piatti salati c’è Danila Forciniti, la chef della liquirizia, che da Rossano Calabro ha portato questo ingrediente alla ribalta: il primo piatto che ha creato nel 2003 con la liquirizia in un abbinamento salato sono i finocchi bardati con pancetta e liquirizia, in cui il sapido della pancetta si amalgama con il dolce della radice.
La liquirizia, poi, entra anche nella miscelazione moderna: il liquore preparato con questa pianta infatti può essere utilizzato per dare un tocco dolce ai cocktail, in abbinamento con il chinotto e la vodka.
Infine, la liquirizia viene spesso usata anche nelle tisane perché il suo sapore serve a smorzare ingredienti amari e ad arrotondare il gusto. Inoltre, come abbiamo detto, questa pianta ha moltissime proprietà benefiche per l’organismo.
In generale, quindi, il sapore dolciastro e balsamico della liquirizia si abbina bene nei dolci con il cioccolato, con i lamponi o con il cocco ma si sposa anche alla perfezione con la carne di manzo, i funghi porcini, i pesci bianchi e le verdure dal sapore amaro o aspro.
Se volete sperimentare a casa, il nostro consiglio è quello di cominciare utilizzando la liquirizia in un dolce: una buona opzione sono i nostri biscotti alla liquirizia o una fresca cheesecake alla liquirizia. Come prepararla? Seguite il procedimento classico della cheesecake e aggiungete un cucchiaino di polvere di liquirizia al formaggio spalmabile o alla panna. Oppure, se volete rendere la vostra cheesecake alcolica, potete utilizzare sia un po’ di amaro alla liquirizia insieme al burro fuso per compattare i biscotti della base che un bicchierino di amaro nella realizzazione della crema.