Del simbolo del Carnevale di Venezia, le frittelle (fritole, in dialetto, per essere precisi) si è detto praticamente tutto: dai luoghi dove mangiare le migliori alla differenza di impasti con veneziane da una parte e frittelle ripiene (crema, zabaione, ricotta e varie) dall’altra, dalle origini alle ricette, finendo con i contest nati sui social, le polemiche per la sempre più rilevante assenza di pinoli e le diatribe sull’uso corretto del dialetto. Sembra che non manchi nulla, sembrerebbe non ci fosse più nulla da raccontare se non fosse che, sottotraccia, in modo inizialmente un po’ carbonaro, sono comparse in città delle frittelle salate.
L’idea è nata lo scorso anno, quasi per gioco e quest’anno è stata ripetuta. One shot, purtroppo. Ma visto il successo c’è da sperare che l’anno prossimo possa affermarsi come appuntamento fisso.
Come sono e dove si mangiano le frittelle salate
Siamo in Piazza San Marco, il luogo si chiama Ai Do Leoni: chiamarlo bacaro è riduttivo o meglio non centra completamente l’identità del luogo, che in una manciata di metri quadri è spazio di sperimentazione gastronomica, di eventi e cocktail bar. A guidarlo è Gianluigi Wahba, dal quale ci siamo fatti raccontare l’idea delle frittelle salate.
“L’anno scorso io e Marco Bravetti (di cui vi abbiamo già parlato per il collettivo Tocia, n.d.r.) abbiamo pensato di fare qualcosa di diverso rispetto alle solite frittelle dolci: l’idea è piaciuta e così quest’anno l’abbiamo riproposta, anche se per una sola serata. Abbiamo tappezzato il locale di manifesti in modo da oscurare la vista dall’esterno, abbiamo giocato con le parole e il dialetto, creando un veneziano un po’ italianizzato, che vuole anche essere una presa in giro”. Oltre che con ironia e autoironia, le fritole salate giocano anche con i nomi, ma soprattutto con le materie prime, le tradizioni gastronomiche e le contaminazioni, uscendo dalla laguna.
Ecco allora la Bolognese, con (ragù, besciamella e Parmigiano), la Venezia-Osaka (con maionese, tonkatsu, alghe, cipollotto, furikake e katsobuoshi) e la Falafritola (con falafel e cavolo cappuccio).
Non una mera rilettura fritta dei classici cicchetti, interpretazione senza dubbio banale e più immediata, ma piuttosto il tentativo – riuscito – di compire un cambio di passo, dimostrando da un lato come il Carnevale e le sue tradizioni abbiano ancora qualcosa da raccontare oltre la ritualità gastronomica e dall’altro le potenzialità ancora inesplorate dell’universo fritola.
Oltre ai Do Leoni, immediatamente oltrepassato il ponte che collega Venezia alla terraferma, è possibile assaggiare le frittelle salate anche a Mestre, da Soraprova: qui hanno scelto un nome che gioca con il riferimento al cicchetto, chiamandole “fricchetti”. Indovinato o meno, la declinazione salata delle frittelle pare ormai sdoganata, uscendo dalla dimensione del semplice esperimento gastronomico.