Alzi la mano chi di voi non ha mai detto – almeno una, una volta nella vita – la frase “vabbè ma la colomba è come il panettone, solo che cambia nella forma”. Nossignore, non è così: sono tante le differenze tra colomba e panettone.
Se entrambi possono essere facilmente assimilati nella grande famiglia dei “lievitati delle feste”, differiscono per molti versi, soprattutto se ci affacciamo nel grande, variegato e mal catalogato mondo dei prodotti artigianali.
Cercheremo quindi di illustrarvi tutte le principali differenze tra panettone e colomba, ben consci che ogni grande lievitato, nelle mani dell’artigiano è suscettibile di variazioni, specialmente nel caso di quello pasquale.
La storia
Vabeh, di leggende e storie sul panettone ne abbiamo per tutti i gusti; abbiamo cercato di mettere un punto, lo scorso Natale, cercando di elencarvi le principali leggende ed un minimo di verità storica.
Va da sé che anche la colomba, grazie alla sua forma, ha una storia che si lega a particolare mitologia. Si dice che una prima colomba – un pane dolce, a forma di colomba – sia stato offerto al re longobardo Aldolino durante l’assedio di Pavia nel VI secolo; ancora, si dice che la colomba sia legata sempre ai regnanti longobardi ma anche alla mitologica figura spirituale di San Colombano, padre cattolico irlandese. Si narra che Colombano, durante la Quaresima (periodo di rinunce, come abbiamo letto), durante un pranzo con la regina Teodolinda, trasformò i piatti di carne in meravigliosi pani dolci a forma di volatile, bianche come le tuniche dei monastici. Teodolinda ne rimase così stupita che concesse a Colombano un territorio, quello di Bobbio, dove poter predicare e costruire un’abbazia. Nel frattempo, il pane dolce a forma di pennuto si diffondeva in tutto il territorio longobardo.
Per quanto riguarda i tempi moderni la colomba pasquale ha una storia molto delineata. La colomba si è diffusa a partire dai primi anni ’30 del Novecento, a Milano, grazie all’azienda Motta. Famosa è la storia di Dino Villani, direttore commerciale dell’azienda, che ha avuto il merito di inventare un dolce che celebrasse la Pasqua solenne, così da sfruttare gli stessi macchinari utilizzati per i “primi” panettoni prodotti su scala industriale.
Quindi, si parte da macchinari uguali (impastatrici e forni, per dirne due) ma con due prodotti completamente differenti. Che non cambiano soltanto nella forma del pirottino.
La legge
Sebbene ci sia ancora un vuoto decisamente importante da un punto di vista normativo per quanto riguarda la definizione di “panettone artigianale” e “colomba artigianale”, possiamo dire che la legge si è occupata già da tempo di definire cosa sia panettone e cosa sia colomba.
In particolare, il decreto del 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive, pubblicato su Gazzetta Ufficiale n.177 del 1°agosto 2005, mette nero su bianco cosa siano alcuni prodotti dolciari da forno. Nella fattispecie, si parla di panettone, pandoro, colomba, savoiardo, amaretto, amaretto morbido ed altri prodotti speciali ed arricchiti (avete presente i panettoni e le colombe con farce strane? Ecco, quelli).
Basta leggere le definizioni ufficiali di panettone e colomba per capire quanto questi due prodotti siano simili. Nel decreto, infatti, si legge come definizione di panettone:
La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
Leggiamo invece la definizione di colomba, sempre secondo il decreto sopracitato:
La denominazione «colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
La ricetta
Dalle due definizioni sopracitate, è facile capire che panettone e colomba siano due prodotti da forno a pasta morbida, ottenuti da fermentazioni di pasta acida (lievito madre), ma dalla forma diversa. Questa è solo la prima delle differenze, nonché (e a questo punto, possiamo dirlo) la più visibile.
Altro dato visibile è la crosta del nostro lievitato; la colomba presenta una crosta fatta da granelli di zucchero, amidi, albume d’uovo, alcuni inseriscono anche cacao o altro per renderla più spessa e brunita.
Per quanto riguarda l’impasto, è molto simile ma non uguale. Entrambi prevedono la partenza da pasta acida, farina di frumento, uova di categoria A (o tuorli d’uovo di categoria A), burro (o materia grassa) non inferiore al 15% del peso totale del prodotto, sale, e scorze di frutta candita. Il panettone presenta anche l’uvetta (in quote non inferiori al 20% sul totale), che invece nella colomba non c’è. Per quanto riguarda il bouquet di aromi, solitamente il panettone presenta aroma vaniglia sottoforma di bacche (Tahiti e Bourbon solitamente); nella colomba, il bouquet aromatico si amplia sensibilmente includendo non solo la vaniglia ma talvolta anche la cannella e l’essenza di zagare.
Inoltre, la colomba può presentare un impasto ancor più profumato grazie all’inserimento di pasta d’arancia e limone, anziché canditi in scorza; oppure ancora, presentare entrambi.