Le abbiamo sempre in frigo. Ma in molti le usiamo solo come cibo di emergenza, senza elaborarle più di tanto. E senza considerare che a ogni latitudine esistono ricette con le uova che le vedono protagoniste assolute di piatti complessi, completi e davvero, davvero buonissimi.
Insomma, se ti ha stancato bollirle semplicemente in acqua o friggerle in padella, se vuoi nobilitarle in versione chic o recuperare tradizioni vicine e lontane, questo è il momento.
Tralasciando i piatti in cui le uova sono sbattute, quindi uova strapazzate, omelette e frittate varie, ti parlerò solo di ricette in cui tuorlo e albume restano due entità separate, con il loro bel contrasto di colore e consistenza. Il punto di partenza saranno quindi uova in camicia, barzotte, sode o fritte completate da salse, guarnizioni e marinate.
Prima, però, ti tocca un breve ripasso delle cotture base. Per la uova intere con il guscio, regola vuole che si immergano in acqua fredda e, dal bollore, si calcolino:
- 3 minuti per l’uovo alla coque, albume appena rappreso e tuorlo liquido;
- 5-6 minuti per l’uovo barzotto, con l’albume abbastanza sodo da poterlo sgusciare, tuorlo ancora fluido e cremoso;
- 8 minuti per l’uovo sodo, e attenzione che prolungare troppo questo tempo crea l’inestetico anello grigiastro intorno al tuorlo.
C’è anche chi (io per esempio) per praticità immerge l’uovo in acqua già bollente facendo partire il timer immediatamente: in tal caso, si calcolano un paio di minuti di più, che compensano quelli che l’acqua fredda impiegherebbe a bollire.
L’uovo in camicia, o poché, è accreditato sui 3 minuti in acqua in leggerissima ebollizione (deve appena fremere).
L’uovo fritto, ovvero al tegamino, ovvero all’occhio di bue, ha bisogno di 3-5 minuti a seconda che tu preferisca l’albume candido o dorato sui bordi. In ogni caso, cuocilo sempre in grasso sfrigolante.
A proposito, lungi da me l’idea di orientare le tue scelte su quale condimento usare. Ma ti ricordo solo l’altro nome comune di questa semplice delizia: uovo al burro. E tanto ti dovevo.
Ora sei pronto ad affrontare le 10 ricette con le uova più famose del mondo.
1. Uova alla benedettina
Campionesse del brunch ma perfette anche a pranzo a cena, le uova alla benedict sono la ricetta più elegante dedicata all’uovo in camicia. Servite su un crostone, un muffin all’inglese (via di mezzo tra un panino e una focaccina) o un semplice toast, su un letto di spinaci e bacon croccante, la cosa veramente goduriosa di questa ricetta è la salsa che le vela abbondantemente.
Si tratta della celebra salsa olandese, che a me piace descrivere come una via di mezzo tra uno zabaione salato e una maionese tiepida, con il burro chiarificato al posto dell’olio.
Ammesse infinite variazioni: prosciutto o speck invece che bacon, ortaggi diversi dagli spinaci come per esempio asparagi o coste e anche l’utilizzo della salsa bernese al posto dell’olandese (in pratica, la stessa preparazione ma con l’aggiunta una riduzione di vino e aceto con infusione di scalogni e dragoncello).
2. Uova alla scozzese
Passo con disinvoltura dalla ricetta più raffinata alla più rustica e robusta: le scotch eggs, snack da pub perfetto per accompagnare una pinta o da infilare nel cesto del pic nic e gustare accomodati su un plaid in tartan.
Si parte da uova possibilmente barzotte. Dico possibilmente perché, in questa ricetta, le uova sono sottoposte a una doppia cottura e, se all’inizio sono completamente rassodate, al termine della seconda cottura il tuorlo diventa troppo pastoso.
Tuttavia, c’è chi per praticità preferisce le uova sode, più facili da sgusciare delle barzotte, in cui l’albume è ancora tremolante. Poi ci sono i “maghi” che sostengono che occorra usare uova alla coque, ma voglio vederli a sbucciarle.
Insomma, bollito e “denudato” che sia l’uovo, si passa nella farina e si avvolge in un impasto di salsiccia (circa 80 g a pezzo) insaporita con senape, salsa Worcester ed erbe tritate come cipollina, prezzemolo, rosmarino o quel che piace.
Formata una grossa polpetta, si tuffa in uovo sbattuto (uovo su uovo!) e si rotola nel pangrattato, a piacere ripetendo l’operazione due volte. Infine, si frigge in olio di arachidi, a temperatura non troppo alta, per dare modo alla salsiccia di cuocere mentre l’esterno diventa dorato.
Le scotch egges si servono calde ma pare siano buone anche fredde, vedi il succitato pic nic. Volendo, accompagnate da maionese, in barbissima al colesterolo.
3. Shakshuka
Cambio completamente orizzonte e vado in Israele e in Maghreb, dove è nata e tuttora diffusa questa ricetta semplice, mediterranea, nutriente e deliziosa.
Si tratta di un sugo speziato di pomodori, peperoni, cipolla e aglio, completato da uova fritte.
Ricetta che cambia a seconda di chi la prepara e che, per esempio, può prevedere ortaggi diversi come patate, spinaci, melanzane, zucchine.
Io faccio una sorta di peperonata in padella con un piccolo peperone rosso a persona, saltato con cipolla affettata, aglio schiacciato, paprica e cumino (a volte anche curcuma e peperoncino) e legato da una punta di pomodoro concentrato, sciolto in acqua o brodo vegetale.
Ottenuto un sugo piuttosto ristretto, sposto il tutto sui lati della padella e sguscio al centro una coppia di uova, portandole a cottura.
C’è anche chi, invece di friggerle a contatto con il fondo della padella calda, adagia semplicemente le uova sul sugo cuocendole finché l’albume è coagulato.
La cosa figa della shakshuka è che rende obbligatorio fare scarpetta, un boccone di pane tuffato nel tuorlo, un boccone a raccogliere l’intingolo.
Il pane più indicato è naturalmente la pita, ma un buon casereccio nostrano farà la sua parte.
4. Uova in purgatorio
Ricetta napoletana molto simile alla shakshuka mediorientale, la base delle uova in purgatorio è una classica pummarola.
Il sugo rosso si prepara, in stagione, con pomodori freschi, altrimenti con ottimi pelati, e si deve far ben addensare in casseruola, abbastanza da poter leggermente “scavare” piccole cavità in cui sgusciare le uova.
La cottura prosegue a tegame coperto finché le uova sono cotte.
Si completa con basilico e, a piacere, parmigiano grattugiato.
5. Cilbir
È una ricetta turca per servire l’uovo poché di cui ho sperimentato diverse interpretazioni.
La base del piatto è uno strato di yogurt greco che può essere al naturale o mescolato con aglio tritato, pepe, peperoncino ed erbe come prezzemolo, menta, finocchietto o aneto.
Sullo yogurt si depone l’uovo in camicia, che si irrora con un condimento di burro fuso, peperoncino in fiocchi (tradizionale è quello di Aleppo), spezie e, volendo, cipolla tritata. Quest’ultima, tuttavia, rischia di essere un po’ coprente.
Le uova alla turca si accompagnano con pane tostato (io in genere scelgo pane arabo).
Per una versione lussuosa, che guarda verso l’Iran, potresti servire a parte una ciotolina di caviale, usare blinis invece del pane e una buona panna acida, magari casalinga, invece dello yogurt.
6. Deviled eggs
Le uova alla diavola di tradizione statunitense altro non sono che le nostre uova sode ripiene in cui il tuorlo è estratto, impastato con senape, maionese, una punta di aceto, pepe e, una volta rimesso al suo posto nel mezzo albume, spolverizzato di paprica, piccante in onore del nome “infernale”.
Naturalmente, puoi arricchire il composto di tuorlo a piacimento.
Fra i matrimoni più indovinati: tonno, acciughe, bacon croccante sbriciolato, peperoncino fresco o secco, erba cipollina, cipollotti, formaggio fresco, spezie…
7. Uova marmorizzate cinesi
Sono uova speziate dall’effetto craquelé, belle e profumatissime.
Ti propongo la ricetta di Ken Hom, il mio cuoco sinoamericano di riferimento.
Si immergono le uova in acqua bollente per 5 minuti. Si scolano, si passano sotto l’acqua fredda per raffreddarle e, lavorando sotto il getto del rubinetto, si battono delicatamente i gusci con il dorso di un cucchiaino, per creparli in modo uniforme. Si lasciano sotto l’acqua ancora per un po’, mentre si prepara il liquido aromatico.
Per 6 uova, versa in una pentola un litro scarso d’acqua con 6 cucchiaini di tè nero, 4 cucchiai di salsa di soia (Hom fa un mix di salsa scura e chiara), 1 cucchiaio di polvere 5 spezie, 2 cucchiaini di pepe di Sichuan in grani, tostati e pestati, un paio di bastoncini di cannella e 2-3 anici stellati.
Porta a bollore e immergi le uova fredde in questo liquido, che deve ricoprirle interamente.
Cuoci 10 minuti, spegni e lascia raffreddare le uova nell’acqua aromatica, poi passale in frigo una notte.
Il giorno dopo, scola, sguscia e gusta.
8. Shoyu Tamago
Sono uova morbide giapponesi marinate.
Prepara un brodo con 250 ml di acqua, 80 ml di tamari (un tipo di salsa di soia giapponese), altrettanto mirin (vino di riso da cucina), un cucchiaio di zucchero, un cipollotto, 1-2 spicchi d’aglio e una noce di zenzero tritati. Al bollore, spegni e fai raffreddare completamente.
Cuoci le uova barzotte (le dosi sono per 4 uova), raffreddale in acqua e ghiaccio, sgusciale e mettile in un contenitore.
Versa il brodo, freddo e filtrato. Copri e fai marinare in frigo una notte.
A metà o a spicchi, queste uova possono guarnire riso, soba (i noodles di grano saraceno) e ramen.
9. Pickled eggs
Conclude la serie delle uova marinate la versione anglosassone sott’aceto.
Rassodate e sgusciate, le uova sono immerse in grossi vasi e coperte da miscele a base di aceto con gli ingredienti più svariati: dal succo di barbabietola, per uova rosa Barbie, fino al curry in polvere per belle tonalità giallo vivo.
Come dosi, calcola per 6 uova circa mezzo litro di liquido, metà aceto di vino o di mele e metà acqua. Per la versione rosa, sostituisci all’acqua succo di barbabietola.
Aggiungi sempre una cucchiaiata di zucchero, che serve a bilanciare l’acidità. Porta a bollore il liquido con gli aromi che preferisci come cipolla, peperoncino fresco, foglie di alloro, spezie in polvere, grani di senape, bacche di cardamomo, anice stellato: osa con fantasia.
Fai raffreddare, versa sulle uova in un recipiente e, prima di consumarle, fai riposare qualche giorno in frigorifero dove, grazie all’aceto, si conserveranno almeno un paio di settimane.
10. Huevos rancheros
Sono la via messicana alle uova. Fritte e servite su una tortilla fritta (yum!), sono guarnite da una salsa di pomodoro piccante con jalapeño, aglio e cipolla e accompagnate da fagioli neri rifritti (lessati e ripassati in padella).
Numerose le variazioni sul tema: un ricciolo di panna acida, un contorno di avocado o guacamole, un’insalata di pomodori e cipolla. Fra tanti, io non manco mai di aggiungere un trito di coriandolo, ma so che sono gusti!