Guai a chiamarla insalata. La lattuga (Lactuca sativa) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteracee di cui si consumano le foglie, ricchissime di acqua, vitamine e sali minerali. Un ingrediente fatto e finito dunque, che erroneamente viene utilizzato come sinonimo di insalata, termine che a sua volta designa la vaghissima e multiforme preparazione a base di tutto – basta cambiare il complemento di specificazione.
I fraintendimenti non finiscono qui, perché c’è chi continua a bollare come “lattuga” anche le misticanze che lattuga non sono: ad esempio l’indivia e il radicchio, due specie di cicoria; la rucola, una Brassicacea della famiglia dei cavoli; e ancora il songino, altro “falso amico” appartenente alla famiglia delle Valerianacee.
Oggi ci concentriamo solo sulle varietà di lattuga, che possiamo dividere in quattro grandi categorie:
- capitata: cespo a forma rotonda con foglie di colore chiaro e di consistenza croccante, come iceberg e cappuccio;
- longifolia: cespo allungato con foglie a costa carnosa, come la romana;
- crispa: lattuga da taglio con foglie ondulate e spesso di colore scuro, come la lollo e la foglie di quercia;
- angustana: con stelo commestibile e foglie di colore chiaro, come la lattuga asparago.
Ogni categoria di lattuga può essere ulteriormente suddivisa a seconda del colore della grandezza, delle foglie (verdi o rosse) e della loro forma (lisce o ricce). Allora, come la assembliamo questa insalata? Ecco le 12 varietà di lattuga da conoscere.
Romana
Romana de Roma? Non proprio. Anche, probabilmente. La lattuga era conosciuta già dagli antichi Egizi, e i Romani hanno il merito di avergli dato il nome. Lactuca deriva dal latino lactis, ovvero latte, un riferimento alla sostanza lattiginosa rilasciata dalle foglie quando vengono tagliate a crudo. Presso i nostri antenati la lattuga andava forte, tanto che le sue proprietà furono decantate da autori come Apicio, Celso e Discoride. Non è dato sapere se si riferissero proprio alla Romana: certo è che il monito “Mangia l’insalata che ti fa bene” è antico quanto il mondo.
Senza dubbio la Romana è una delle varietà più diffuse: croccante e molto dolce, ha cespo lungo e stretto e foglie voluminose e carnose, di colore verde brillante e dai bordi ondulati. Le sotto-varietà differiscono principalmente per colore, stagione e consistenza. Tra di esse ricordiamo la Verde degli Ortolani, la Marvel, super eroina dal mantello rosso acceso, la Bianca d’Inverno e la Gigante Bianca e Rossa.
Canasta
Metti via quelle carte, qui si parla di lattuga. La Canasta, come la Romana, è una delle varietà che più spesso ci ritroviamo nell’insalatiera. Ha un cespo largo e compatto che si sviluppa a partire da un cuore chiaro e tenero. Le foglie, carnose e consistenti, diventano sempre più scure mano a mano che si allontanano dal centro. Le principali sottospecie di Canasta sono la Batavia, dalle foglie più increspate con bordo ondulato, e la Ubriacona umbra, tipica del centro Italia. Provala in una classica insalata di pollo.
Cappuccio
Voluminosa, tenera, compatta. L’inconfondibile Cappuccio fa parte della categoria L. capitata dal latino caput, ovvero testa, per la sua forma tipicamente rotonda. Le foglie sono consistenti e ondulate con colorazione da verde chiaro a scuro, in alcuni casi rosso. La più conosciuta tra le sotto-varietà è la Trocadero, specie invernale di colore verde-biondo. Dello stesso periodo, la Parella, la Meraviglia quattro stagioni, la Bruna e la Meraviglia d’inverno. In estate invece ti puoi rinfrescare con le varietà Kagraner, Sant’Anna e Regina d’Estate.
Iceberg
Un pallone da calcio verde brillante, la Iceberg tiene fede al suo nome: grossa, pesante (può raggiungere e superare il chilo di peso) e ricchissima di acqua. È facile da riconoscere per le foglie chiare dal bordo frangiato ed estremamente croccanti. Di Iceberg esistono almeno tre sotto-varietà dai nomi molto evocativi: Great Lake, Regina dei Ghiacci e Resisto, quest’ultima particolarmente curiosa per la capacità di sopportare le alte temperature.
Il signature dish di cui la Iceberg è protagonista? La Caesar salad, l’insalata di pollo che ti proponiamo in versione messicana.
Lollo
La Lollo è una delle varietà L. crispa, a cespo aperto e foglie arricciate ai bordi. Si distingue principalmente per il colore, verde scuro nella Lollo bionda, violaceo nella Lollo rossa. Da provare non solo nell’insalata, ma anche nel risotto e nelle torte salate.
Pasqualina
La Pasqualina già dal nome dovrebbe dirci qualcosa. È infatti una varietà tipicamente primaverile, piccola e tenerissima. Ha foglie ondulate e frastagliate che vanno dal verde pisello al rosso violaceo e sapore molto delicato. È disponibile per pochi mesi all’anno, quindi occhio alla stagionalità!
Trentina
Anche detta Rossa di Trento o Ubriacona di Trento, è tipica dell’Italia settentrionale e si raccoglie dalla primavera all’autunno. La Trentina è una vera montanara, pianta rustica e resistente e foglia frastagliata, molto croccante all’assaggio. Sfoggia un bel bicolour verde-rosso, ideale per guarnire le più chic e creative tra le insalate. Dai un’occhiata alla nostra guida alle insalate gourmet e farai un figurone.
Gentilina
Con un nome così, si capisce subito perché è una delle varietà più amate. Gustosa e stuzzicante, la Gentilina piace proprio a tutti. Le sue piccole foglie verdi, di forma frastagliata e consistenza croccante, sono il jolly di qualsiasi tipo di insalata. Provala nel piatto tipico provenzale, l’insalata nizzarda con uova sode e tonno fresco.
Pesciatina
Anche detta Toscana, la Pesciatina arriva dalla provincia di Lucca. Ha cespo voluminoso e compatto e foglie tipicamente cosparse di “bolle”, di colore tendente al rosso scuro e viola. Croccante e carnosa, è la classica lattuga che sazia: se sei a dieta, approfittane!
Manigotto
Regolare, compatta, generosa: la Manigotto è una lattuga che regala certezze. Le sue foglie tonde e larghe, di un bel verde brillante, sono altamente diuretiche. E non è finita qui: la Manigotto è talmente morbida che può essere consumata anche cotta.
Foglie di quercia
Anche qui il nome dice tutto. La Foglia di Quercia è una varietà morbida e carnosa la cui forma ondulata ricorda moltissimo la silhouette fogliare dell’albero centenario. La sua particolarità è il sapore vagamente tostato con retrogusto di frutta secca.
Lattuga asparago
La lattuga asparago, in inglese celtuce, probabilmente non l’hai mai vista. Si tratta di una lattuga provvista di gambo, anch’esso commestibile, molto utilizzata nella cucina cinese. Le foglie verde chiaro sono molto tenere e consumate crude o cotte. Il gambo, dal sapore delicato che ricorda la nocciola, può essere grigliato, lessato, cotto a vapore, saltato in padella o conservato sotto aceto.