Un viaggiatore distratto potrebbe concludere con superficialità che la cucina del Centro America è una variazione continua sul tema del riso e dei fagioli (o del mais, talvolta). Se pure in parte questi due ingredienti siano al centro di ogni pasto del Guatemala, del Messico o del Nicaragua, è anche vero che la cucina di un paese è molto più variegata ed eterogenea di quanto possa osservare un turista in vacanza per due settimane l’anno.
In Costa Rica la cucina è stata fortemente influenzata da altri paesi e la massiccia presenza di expat e turisti americani ha spinto i locals, i ticos, ad aprire burger bar, birrerie e steak house da affiancare alle classiche soda, le trattorie del paese dove si trovano ancora buffet con sughi di carne e legumi, riso, empanadas, pesce arrosto e platani. Uno dei piatti che capita più spesso di trovare nei menu dei ristoranti è il chifrijo, un cibo realizzato con riso, fagioli, avocado, spezie ed erbe di diverso tipo, succo di limone, cipolla, aglio, tortilla, pico de gallo e, soprattutto, chicharrón, succulenti pezzi di carne di maiale fritti. Il tutto viene presentato solitamente in una ciotola con gli ingredienti caldi e freddi da gustare a forchettate. In Costa Rica sono così aperti che non si fanno problemi a presentare il piatto in versione vegana o vegetariana, eliminando quello che è di fatto un ingrediente centrale della ricetta: il maiale. Non a caso il nome deriva proprio dalle prime sillabe delle parole chicharrones, chimichurri y frijoles, ovvero maiale, chimichurri e fagioli.
Un piatto recente
Alle spalle di questa ricetta tutto sommato semplice c’è una bizzarra questione legale. A differenza di altri piatti, come il casado ad esempio, o il gallo pinto (conteso con il Nicaragua) il chifrijo è un piatto famoso ma dall’origine recente. Molte fonti parlano individuano anche un inventore e una storia dietro la nascita della ricetta: Don Miguel Angel Cordero Araya, descritto come instancabile lavoratore con un grande fiuto per gli affari. Tra le sue attività infatti, c’è il ristorante e bar Cordero’s a Tibas, il cantone nella provincia della capitale del Costa Rica, dove si racconta che proprio il chifrijo fu inventato.
Dietro la gestazione circola una storia simpatica: pare che un giorno, il 22 ottobre 1979 dice La Nacion, il più importante giornale del Costa Rica, con il grande desiderio di fondere vari sapori e provare qualcosa di nuovo, Don Miguel chiese al cuoco del ristorante di tostare il chicharrón per mescolarlo con i fagioli, un po’ di chimichurri e un po’ di peperoncino; nel momento dell’assaggio avrebbe capito che si trattava di una ricetta straordinaria, alla quale era urgente dare un nome. Il piatto piacque così tanto da diffondersi velocemente negli altri ristoranti non solo di Tibas ma dell’intera nazione.
Arriviamo dunque alla vicenda legale. Alla famiglia Cordero non piacque condividere il proprio successo con chiunque: da qui la decisione nel 2002 di registrare la parola “chifrijo” come marchio, Chifrijo Cordero’s, per rivendicarne la proprietà intellettuale. Nell’ottobre 2014 i membri della famiglia hanno intentato 49 cause contro i ristoranti e gli esercizi che hanno utilizzato il termine “chifrijo” nei loro menu per una cifra di 15 milioni di dollari. Nel 2015 il Tribunale civile di Cartago ha respinto la causa sostenendo che il termine era considerato generico e di uso comune. Nel 2020 Don Miguel è morto per un colpo mentre si trovava in bagno. La Nacion l’ha ricordato tramite le sue figlie come “il padre del popolare chifrijo” riportando che solo nel bar dei Cordero è ancora possibile assaggiare l’originale e segretissima ricetta del piatto, a cui il suo creatore aveva affidato un misterioso “ingrediente segreto”.