Dissapore ha chiesto a Maricler di mettere ai fornelli 5 pezzidanovanta (non) casualmente muniti di blog. Fino a venerdì 18, Elvira, Paola, Alex, Francesca e Kja cucineranno una ricetta al giorno: antipasto, pasta, carne, contorno, dolce. Et voilà, il Dissapranzo di Natale è servito. Ha perfino un tema: Babbo Natale voleva i pantaloni. Natale per veri uomini cucinato da 5 donne.
Anguilla fritta in agrodolce [Fotoricetta di Elvira Costantini]
Antipasto quasi pulp, non può che essere così parlando di anguilla. Bizzarro però, il compito ingrato di sezionarla da viva, dopo averla bloccata armate di carta assorbente spetta da sempre alle donne di famiglia. Una tradizione che continua…
Nel piatto. La marinatura con l’aceto e le chips di mela contrastano e mitigano il sentore grasso dell’anguilla, grigliata e insaporita da una riduzione agrodolce a base di succo di melograno. Sapori maschi rinfrescati da un sorbetto di sedano che resetta il palato in vista delle portate che seguono.
Ingredienti per 4 persone.
3-4 anguille, 20 cucchiai di aceto di vino rosso (circa 100 ml), il succo di 2 melagrane, 1 cucchiaio e mezzo di miele di sulla (o di acacia), 200 g di gambi di sedano lavati e “spellati”, 70 g di acqua, 30 g di zucchero + 1 cucchiaio raso, 1 albume, olio per friggere, aceto di miele, semi di aneto (meglio ancora, aneto fresco)
Preparazione.
Preparare il sorbetto (anche qualche giorno prima).
Eliminare i filamenti dai gambi di sedano e passarli al mixer. Preparare uno sciroppo con l’acqua e 30 g di zucchero, e aspettare che si addensi leggermente.
Mescolare lo sciroppo alla polpa di sedano. Montare a neve l’albume con lo zucchero e aggiungerne un paio di cucchiai al sedano. Mescolare bene e mettere tutto nella gelatiera, se la si ha, oppure in ghiacciaia, avendo cura di frullare il sorbetto appena comincia a ghiacciare per 3 o 4 volte, in modo che possa incorporare l’aria.
Siccome ho usato poco zucchero e non sono stata attenta in questo passaggio, mi è venuta fuori quasi una granita, ma l’occhio e i sensi sono comunque appagati.
Preparare la riduzione.
Frullare i chicchi della melegrane, filtrare il succo cosi’ ottenuto e metterlo in un pentolino insieme all’aceto di vino rosso e al miele, portare a ebollizione e far ridurre fino a quando il liquido non assume una consistenza leggermente sciropposa. Tenete presente che raffreddandosi ispessirà.
Preparare le chips di mela
Accendere il forno a 50 gradi. Tagliare le mele a fettine sottili e metterle sulla placca ricoperta di carta forno: infornarle lasciando lo sportello leggermente aperto (potete usare degli strofinacci ripiegati per fare spessore). Lasciatele disidratare per il tempo sufficiente girandole a metà cottura (dovrebbero servire da 1 a due ore, ma molto dipende dallo spessore, a me sono bastati 45 minuti). Possono essere preparate con qualche giorno di anticipo e conservate in una scatola di latta una volta che si sono completamente raffreddate.
Preparazione dell’anguilla.
Fatevi sviscerare e tagliare l’anguilla dal pescivendolo*. Tagliarla a tronchetti di circa 8 cm di lunghezza. Cuocere la metà dei tronchetti sulla griglia bollente (operazione da fare a finestre aperte!) e tenerli in caldo.
*Se volete farlo voi, ma evitando una lotta senza quartiere, potete congelarla viva perchè l’anguilla e il capitone si comprano solo quando sono ancora vivi, come ho fatto io. Sempre se non pensate che sia una fine troppo crudele (perchè invece segarle da vive è un atto di pietà?).
Riscaldare in una padella abbondante olio di semi: infarinare i restanti pezzi di anguilla e friggerli tenendo il fuoco non tanto alto, poi farli sgocciolare su carta assorbente. Trasferirli in una ciotola, salare e aggiungere l’aceto e, volendo, l’aneto. Possono riposare anche per un giorno in frigorifero.
Composizione del piatto.
In un piatto sistemare i pezzi di anguilla grigliati nappandoli con la riduzione e l’anguilla fritta con le chips di mele, finire con il sorbetto al sedano.