La gente si preoccupa molto di ciò che mangia da Natale a Capodanno, ma preoccuparsi di ciò che si mangia da Capodanno a Natale no, non se ne parla. E così ti ritrovi ad assistere a scene paradossali, di quello che dopo aver divorato pure la nonna il pandoro non lo mangia perchè E’ PESANTE, e ti fa pure la conta delle calorie.
Mio caro ospite, quest’anno il pandoro ti tocca. Perchè l’ho fatto io, tutta sola, seguendo la ricetta perfetta.
Non solo zucchero, ma anche burro e altre malvagità
In piena emergenza da lievitati c’è solo un testo da consultare: “Non Solo Zucchero vol.II” del maestro pasticciere Iginio Massari (applauso). Il libro contiene due ricette, la prima più tradizionale, con impiego di lievito madre rinfrescato tre volte e tempi infiniti di lavorazione, e la seconda “sfogliata”, per una resa più simile al pandoro moderno. Chiedo scusa al Maestro ma la procedura sembra troppo articolata per una che il pandoro l’ha sempre e solo mangiato, e poi questa storia dell’impastatrice tuffante di cui mi parla mi ha turbata nel profondo. [related_posts]
Dal web approdo alla ricetta di Giovanni Pina, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri italiani. Le meccaniche non cambiano ed io ho paura di invecchiare durante il procedimento.
Alla fine trovo la mia ricetta sul blog Profumo di Lievito di Adriano Continisio. Se non sapete chi è Adriano vi do qualche secondo per cercare un nascondiglio. La sua versione, oltre ad avere una parvenza di realizzabilità, non prevede l’uso del famigerato lievito madre, di cui sfortunatamente sono orfana.
E’ successo qualche mese fa, l’avevo ribattezzata Jabba e i suoi fizz mi riempivano la giornata. Eppure quel giorno decise di lanciarsi dal tavolo e spatasciarsi in terra, una scena straziante degna del Sakamoto (Ryuichi, il musicista) più ispirato.
La ricetta perfetta del pandoro
Ingredienti
dose per due stampi da 750 gr
- 635 gr di farina forte (io ho utilizzato una farina 380W ed una manitoba da supermercato)*
- 250 gr di zucchero a velo
- 260 gr di burro
- 150 gr di panna fresca (35% di grassi)
- 190 gr di acqua
- 6 tuorli + 1 uovo intero (120 gr di tuorli + 65 gr di uova intere)
- 30 gr di burro di cacao
- 16 gr di lievito di birra fresco
- 11 gr di sale
- 5 gr di malto in polvere
- 2 bacche di vaniglia bourbon (oppure 1 bacca intera + due cucchiaini di estratto)
* Ho preparato due dosi di impasto, la prima con una farina professionale e la seconda con una comunissima manitoba.
Preparazione
1° giorno.
Ore 18:00 – Preparo un preimpasto liquido, il poolish, mescolando 150gr di acqua con 75gr di farina, 6gr di lievito di birra e la polpa di mezza bacca di vaniglia. Trasferisco in una ciotola, copro con pellicola e ripongo in frigorifero a 5° per 12 ore. Un’amica mi propone una passeggiata ma io rifiuto categoricamente, devo badare al lievito.
2° giorno.
Ore 6:00 – Tiro fuori il poolish dal frigorifero e preparo un altro preimpasto, più consistente stavolta, chiamato biga. Sciolgo 10gr di lievito di birra in 40gr di acqua tiepida e aggiungo 5gr di malto in polvere. Mescolo con 80gr di farina ed un tuorlo e impasto con le mani. Copro con pellicola e aspetto che raddoppi in volume. Quasi quasi torno a letto.
Ore 9:00 – (tiro fuori 80gr di burro dal frigorifero). A me la planetaria. Metto nella ciotola la biga ormai lievitata, il poolish e 150gr di farina e monto la frusta piatta, la foglia insomma. Comincio a lavorare l’impasto a velocità 1, lascio incordare (aspetto che l’impasto diventi elastico) aumentando la velocità a 2, riporto la velocità a 1 e aggiungo in due tempi:
1 tuorlo seguito da 35gr di zucchero a velo. Tengo da parte l’albume e ripristino l’incordatura a velocità 1.
un secondo tuorlo e altri 35gr di zucchero a velo, faccio incordare nuovamente.
Tolgo la frusta piatta e monto il gancio, rivolto l’impasto nella planetaria e avvio la macchina. Faccio incordare a velocità 1.
Aumento la velocità ed aggiungo il burro morbido tagliato a cubetti, un pezzetto alla volta, ad intervalli di pochi minuti. Il burro deve essere morbido, altrimenti non si assorbe e rimane in sospensione. Giammai!
Faccio incordare per bene, fino ad ottenere un impasto molto elastico.
Ore 10:00 – Copro la ciotola con pellicola e faccio lievitare a 26° fino a raddoppio, camera mia è diventata una cella di lievitazione.
Ore 11:30 – Preparo un’emulsione mettendo a bagnomaria 100gr di burro, 50gr di panna fresca, 30gr di burro di cacao e la polpa di metà bacca di vaniglia avanzata. Faccio sciogliere lentamente mescolando con cura e metto da parte.
Ore 11:45 – (tiro fuori dal frigo altri 80 gr di burro). Monto nuovamente la frusta piatta e verso nella planetaria 100gr di panna fresca , l’albume superstite, 220gr di farina e aggiungo l’impasto lievitato. Faccio incordare a velocità 2, riporto la velocità a 1 ed aggiungo in sequenza:
1 tuorlo con 11gr di sale, lascio incordare.
2 tuorli con 55gr di farina e 90gr di zucchero a velo e lascio incordare
1 tuorlo con 55gr di farina e 90gr di zucchero a velo e incordo nuovamente.
Diminuisco la velocità a 1 e aggiungo l’emulsione tiepida un cucchiaio alla volta, facendo assorbire gradualmente.
Monto il gancio, aggiungo il burro morbido a pezzetti, sempre poco alla volta, e la polpa di mezza bacca di vaniglia. Faccio incordare rovesciando un paio di volte l’impasto, fino ad ottenere una consistenza liscia, gelatinosa e lucida. Faccio riposare per mezz’oretta.
Ore 13:00 – passaggio necessario solo per l’impasto fatto con la farina manitoba –
Procedo facendo le cosiddette pieghe del secondo tipo, così:
Si piega l’impasto verso il centro procedendo in senso orario, è importante stringere bene l’impasto al centro. Io ho avuto un pò di difficoltà nel fotografare il passaggio con le mani unticce, voi fatelo bene.*
Lascio riposare 15 minuti, spezzo il panetto e lo peso. Per uno stampo da kg come il mio occorrono 1,100 kg di impasto, in linea di massima si considera un 10% in più in peso rispetto alla capacità dello stampo.
Imburro per benino lo stampo senza infarinare e faccio cadere l’impasto sul fondo.
Metto a lievitare a 26°, coperto con pellicola, e aspetto che cresca fino al bordo.
* Arrivati a questo punto si potrebbe trasferire l’impasto in frigorifero a 7°, farlo riposare per un massimo di 15 ore, aspettare che ritorni morbido, rifare le pieghe del secondo tipo, lasciar riposare per quindici minutie e far lievitare nell stampo. Roba da duri insomma.
Ore 21:30: Tolgo la pellicola e lascio lievitare per un’altra mezz’oretta. Nel frattempo preriscaldo il forno a 180° e sistemo una teglia rettangolare sul ripiano più basso del forno (ho tolto la leccarda).
Ore 22:00: Inforno il pandoro cuocendolo per 7-8 minuti a 180°, aspetto che si gonfi un po’ e abbasso la temperatura a 170°, prolungando la cottura per 40 minuti circa. Faccio la prova stecchino come di consueto e lo lascio per circa un’oretta nello stampo. Capovolgo il dolce, lo lascio raffreddare completamente e lo copro con un sacchetto di plastica per alimenti bucato con uno spillo.
Al momento di servire il pandoro spolvero con 250 gr di zucchero a velo, mezzo baccello di vaniglia e 10 gr di burro di cacao tritati finemente nel mixer.
[Crediti | Link: Shop Italian Gourmet, DolceSalatoWeb. Immagini: Rossella Neiadin]