Se non sapete cosa siano i macaron, datevi bassi voti in mondanità e tendenze gastro chic. Tra gli usufruttuari del flirt colletivo che ci ha fatto innamorare dei famigerati dolcetti anche il five o’ clock tea tra amiche, che, ormai desueto, ha riscoperto una nuova stagione. Per quel rito da salotto e per il chiacchiericcio tra sole donne derivante, mi sono finalmente decisa a fare i macaron moi meme
Il venerabile Pierre Hermé (o del libro).
Esiste un unico libro sui macaron. In realtà ce ne sono molti ma uno è tenuto in conto dai discepoli come il solo testo degno di culto, ovviamente è: Macaron, del venerabile pasticcere francese Pierre Hermé. Qui il guru suggerisce di isolare gli albumi in un bicchiere avvolto nella pellicola trasparente almeno 2 giorni prima di preparare i macaron. Info successive: conservare in frigo, togliere 6 ore prima di iniziare le operazioni. Questo se si usano gli albumi per la cottura in forno e non, ripeto NON per il consumo a crudo.
Il venerabile divulgatore del verbo Hermé (o dei foodblog).
Il mio personale Pierre si chiama Fabien Butazzi, foodblogger franco-fiorentino tenuto in grande considerazione e primo divulgatore del verbo Hermé. Praticamente, la sua ricetta è la mia. Altre utilità che ho imparato: se usate un colorante alimentare è bene aggiungerlo agli albumi, però precedentemente bagnati con il succo di limone. E aspettate che i dolcetti asciughino prima di staccarli dalle teglie.
L’esperto: Stéphane Betmon.
Divoravo i suoi macaron da quando erano armamentario del ristorante di chef Filippo La Mantia all’Hotel Majestic di Roma. Poi il pasticcere nonpotevacheessere francese è passato per il fighettismo di Settembrini e ora del Caffè Propaganda, sempre a Roma. Lo chiamo, non parla moltissimo ma dà un consiglio che si rivelerà utile. Il combo mandorle-zucchero-albumi, chiamiamolo impasto per semplificare, è pronto quando, sollevato con la spatola, ricade nella ciotola come un nastro liscio. E la cosiddetta Prova del nastro*.
La ricetta perfetta per circa 50 macaron.
450 gr zucchero a velo
250 gr farina di mandorle
8 albumi vecchi di 2 giorni
50 gr zucchero semolato
un pizzico di sale
qualche goccia di limone
qualche goccia di colorante se serve.
Seguendo con religiosa applicazione le direttive di Hermé preparo gli albuni due giorni prima. Conservo in frigo dentro un bicchiere avvolto nella carta trasparente e tolgo 6 ore prima di iniziare la procedura della ricetta.
Mescolo zucchero a velo e farina di mandorle poi li passo al setaccio.
Monto a neve gli albumi, unisco un pizzico di sale, le gocce di limone e se serve il colorante alimentare, basta la punta di un cucchiaino. Regolo al minimo la velocità delle fruste e aggiungo lentamente lo zucchero semolato.
In 2 o 3 passaggi combino l’impasto di mandorle e zucchero con gli albumi montati a neve mescolanto delicatamente con una spatola. Per verificare se il composto è pronto faccio la prova del nastro*.
Sistemo in un sac-à-poche e formo delle piccole sfere su una teglia protetta dalla carta-forno. Lascio prudentemente uno spazio di 4 cm l’una dall’altra e faccio riposare per un’ora.
Metto in forno preriscaldato a 150° per 14 minuti. Per semplicare il distacco dalla teglia, sollevo la carta-forno e la sistemo su una superficie fredda. Lascio riposare per un’altra ora.
A questo punto stacco i macaron dalla carta-forno sollevandone delicatamente la parte inferiore.
Farciteli a piacere. Se vi piace il cioccolato preparate una ganache mettendo a bagnomaria 250gr di cioccolato fondente con 100gr di latte cui unite, a freddo, 40gr di olio extravergine. Prima di passare al forno spolverizzate con un po’ di cacao.