Voi che da quasi un mese, al grido di la rivoluzione sarà cucinata sì, ma non dallo stellato che si fa pagare 16 euro per un pizza impresentabile, sbeffeggiate Cracco e la foto della sua margherita a 16 euro.
Sì, proprio voi, sapete cos’hanno in comune l’antica Grecia e il Messico dei Maya, Babilonia e l’India?
Sono tutti posti dov’è nata la pizza. E chissà quanti altri potrebbero vantarne l’invenzione nel corso della storia, almeno se consideriamo pizza un disco di pasta non necessariamente lievitata, ottenuta da una farina di cereali.
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Se invece intendiamo un impasto lievitato e ottenuto con farina bianca 00; questa pizza allora è nata a Napoli in tempi recenti, magari non proprio nel 1889 come vorrebbe il marketing, alla pizzeria Brandi, per festeggiare Margherita, regina del neonato stato italiano, ma poco prima.
Come ricorda Esquire, all’inizio dell’800 si hanno già notizie di pizze condite con pomodoro, basilico e mozzarella disposta a fior di margherita.
In realtà, la tradizione gastronomica del sud Italia abbonda di impasti stesi e conditi con quello che si aveva a disposizione, molto spesso pomodoro e un po’ di formaggio, e poi cotti nel forno.
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Proprio per ricercare queste “pizze” antiche, il critico gastronomico dell’agenzia di stampa Bloomberg, l’americano Richard Vines, ha attraversato Calabria, Puglia e Basilicata sostando in una ventina di locali diversi, tra panifici, pizzerie e ristoranti, accompagnato da una guida d’eccezione.
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Si tratta di Francesco Mazzei, a Londra da 20 anni ma nato a Cerchiara di Calabria, stella della cucina mediatica inglese e proprietario di tre ristoranti di successo nella capitale del Regno Unito. Con loro anche Pierre Koffmann, chef francese tre stelle Michelin per il ristorante La Tante Claire di Londra.
CALABRIA
Il percorso di oltre 400 chilometri alla ricerca delle pizze tradizionali inizia dalla Calabria delle montagne e dei villaggi sperduti, lontana dall’immagine che ne hanno i turisti che frequentano gli hotel della costa.
Mpigliati con le sarde
Preparati a Spezzano Piccolo, nella cucina dell’hotel Petite Etoile, dalle mani abili e operose di Gemma Costantino.
Si tratta di strisce di pasta ricoperte dalla sardella, salsa di pesce con peperoni rossi e sardine, salata e aromatizzata con paprika o polvere di peperoncino.
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Le strisce vengono arrotolate e incollate insieme prima della cottura, dopo di che, per mangiarle, basta strappare uno degli involtini. Piatto dal sapore intenso, fatto con ingredienti locali, dove il mordente amaro del pesce compensa la dolcezza del pane.
Cullura
Sempre al Petite Etoile viene servito un piatto a base di pasta di pizza preparata con lo strutto, farcita a strati con i broccoli e infine arrotolata per formare un cerchio.
La Cullura, in genere consumata fredda, è lo spezzafame quotidiano dei contadini che salgono sulle montagne. Un pasto in miniatura che, spiega Mazzei, permette ai contadini non abituati a fare colazione di arrivare fino a pranzo.
Pitta
La Pitta è una focaccia calabrese croccante nella crosta e morbida all’interno, condita in genere con pomodori, peperoni ed erbe aromatiche.
I tre la assaggiano in una pasticceria di Castrolibero, dove il sindaco e alcuni residenti si presentano subito per salutare gli ospiti, a cui si uniscono una ventina di persone del paese, tutti diretti al ricevimento a base di pitta, vino e torte.
Pizza al taglio
La pizza al taglio, chiamata anche “pizza quadrata”, morbida e non troppo sottile, è quella del Pan Caffè di Fontanesi-Santa Lucia, vicino a Castrolibero, dove Mazzei la presenta come “ il miglior cibo da strada”, lo street food per eccellenza, da gustarsi davanti a una partita o assieme agli amici e del buon vino.
Falagone
Metà panzerotto, metà calzone, il falagone in genere si mangia freddo, ma i tre hanno la fortuna di assaggiarne uno appena sfornato al Forno dei sapori di Vincenzo Martorano, fuori dal paese di Cerchiara di Calabria, dove il falagone è l’orgoglio del piccolo e lindo panificio.
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Molto popolare in Calabria, il falagone viene spesso preparato dalle madri per le merende dei loro figli. Il ripieno? Bietola, cipolla e paprika dolce o anche di peperoni arrostiti, patate e cipolla.
Pitta rustica
Anche qui è presente la pitta, ma in versione rustica, ovvero: due strati di pasta di pane farciti con un ben di Dio di prosciutto, formaggio caciocavallo e salumi. È una preparazione molto popolare per le feste o come spuntino pomeridiano.
“Questa è una pizza semplice fatta con qualsiasi cosa tu trovi in frigo”, dice Mazzei. “Ogni mamma lo fa per i bambini”. Una bontà che non si riesce a smettere di mangiare.
Pasta da forno
No, non è pasta, non sono spaghetti o mezze maniche, ma proprio un impasto di pane cotto e condito con un semplice pomodoro schiacciato con sale, origano e olio di oliva, provato al Panificio Mauro, sempre a Cerchiara di Calabria.
Per tradizione, la pasta da forno viene servita fredda in un vassoio rotondo nero e viene servito freddo. Uno spuntino perfetto da portare a scuola o al lavoro.
PUGLIA
Come non passare da Altamura, andando in Puglia, per i vicoli stretti e le mura medioevali, soprattutto per il famoso pane?
Focaccia di Altamura
Qui l’indirizzo più noto è Di Gesù, famoso panificio del posto, dove provare la famosa pizza fatta solo con farina di semola, e poi cotta nel forno più antico della città.
Di Gesù è un panificio che risale al 1838, e ancora oggi sforna questo pane morbido e nello stesso tempo consistente, condito con olio, pomodori e olive verdi.
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“Le persone che non hanno trascorso del tempo nel sud Italia non sanno quanto è buono il cibo. Qui abbiamo il miglior pesce, la miglior carne e la frutta più bella. Non hai bisogno di lusso o del foie gras, ma di cose semplici cucinate col cuore”, dice il titolare del forno. Come dargli torto?
BASILICATA
Panzerotti
Terza tappa del tour è la Basilicata delle città antiche, delle influenze greche, spagnole e arabe. E dei panzerotti.
Fritti o al forno, i panzerotti sono calzoni più piccoli che possono avere diversi ripieni. Imperdibili quelli con carne di maiale macinata e spezie, condita con timo, rosmarino e origano. Ma più semplicemente anche quello con mozzarella, pomodoro dolce e basilico.
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Da provare nella panetteria Luale, vicino all’unico centro commerciale di Policoro.
Strazzata
Il ristorante pizzeria il Fosso è un posto incantevole nella campagna intorno alla cittadina di Noepoli, dove Maria Ferrara si occupa della cucina, “con i bambini che giocano dentro mentre i cani corrono in giro”.
Qui arriva la strazzata, una calda e fumante pizza con peperoni, pomodoro e olio extra vergine d’oliva.
E così termina la maratona dei tre fortunati amici, che in quattro giorni sono riusciti ad assaporare le altre pizze tradizionali del Sud.
[Crediti | Esquire, Bloomberg]