In Sardegna esistono due specialità completamente diverse che condividono lo stesso nome: “merca”. La prima è una preparazione a base di latte cagliato, inacidito e sale, mentre la seconda è un metodo di cottura e conservazione del muggine che prevede la lessatura in acqua particolarmente salata. Il denominatore comune in entrambe le ricette è il sale, usato per creare un alimento semi-conservato, ovvero che non può durare anni, come un formaggio o un prosciutto, ma in grado di protrarre il consumo per diversi giorni, a volte settimane, prima che si deteriori.
La parola “merca” condivide la radice con la parola araba che indica la salatura (in arabo مالحة), indice di una tecnica davvero molto antica diffusa nell’area mediterranea. Il problema della conservazione degli alimenti, prima dell’avvento della refrigerazione, ha sempre assillato l’uomo. Di fronte a una pesca abbondante e l’impossibilità di consumare tutto nel giro di un paio di giorni, oppure l’esigenza di affrontare un viaggio facendo scorta di alimenti, la soluzione era il sale. Le conserve di pesce più diffuse ancora oggi come quelle delle sardine o del baccalà, utilizzano una grande quantità di sale e vengono pressate in contenitori garantendo una lunga conservazione, mentra la particolarità della merca è di essere molto meno salata e adatta al consumo entro un paio di settimane: una tipologia di preparazione quasi scomparsa dalle specialità locali odierne, ma che un tempo aveva una precisa funzione.
La merca di muggine dello stagno di Cabras
Oggi la parte più conosciuta e pregiata del muggine (o cefalo) è la celebre bottarga, mentre la sua carne non è particolarmente apprezzata. La caratteristica di questo pesce, conosciuto in diverse varietà, è di adattarsi a variazioni saline piuttosto marcate, per cui si può trovare in acque salmastre come quelle dello stagno di Cabras, uno dei suoi habitat preferiti. Considerata la sua abbondanza nelle acque costiere italiane il cefalo è piuttosto economico, ma ciò non significa che sia di scarsa qualità. Questa preparazione è estremamente semplice e mette in risalto tutte le caratteristiche del pesce, rendendone più soda la polpa, grazie all’azione del sale che ne estrae i liquidi.
La confezione all’interno di un involucro di erbe palustri trasformano la merca in un piatto elegantissimo: purtroppo non si trovano al supermercato, per cui non sono di facile reperimento, ma per tutti gli amanti del foraging potrebbero essere una bella scoperta.
La ricetta
Per la merca (detta anche mreca nell’oristanese) è necessario procurarsi un muggine di dimensioni generose (circa un chilo) e, dopo averlo eviscerato, tagliarlo in quattro pezzi all’incirca delle stesse dimensioni. Successivamente si mette in pentola coprendolo a sfioro con acqua fredda salata. La quantità di sale da usare è compresa tra i 120 e i 130 gr/litro, in relazione a quanto tempo si vuole conservare il pesce (tenete conto che l’acqua di mare è circa 35 gr/litro, mentre quella per cuocere la pasta è compresa tra gli 8-10 gr/litro). Con 120 gr la salatura non è molto marcata e ricorda quella del tonno sott’olio, ma bisogna consumare il pesce nel giro di 4 o 5 giorni.
Una quantità maggiore di sale consente di portare la conservazione fino a 2 settimane fuori frigo, almeno è quello che assicurano gli esperti (anche se noi non abbiamo provato). Una volta lessato il pesce per circa 10 minuti, calcolati dall’inizio dell’ebollizione, si lascia riposare nella sua acqua per ulteriori 10 minuti, dopodichè si scola e si lascia raffreddare perfettamente su una griglia. Nel frattempo si prepara un intreccio di steli di obione, un’erba palustre chiamata “ziba” in sardo (Halimione portulacoides) una parente stretta della portulaca. Una volta raffreddato, si ricompone il muggine sul letto di erba, si avvolge e si lega con spago come per un salame, fissando una corda ai due capi, in modo che si possa appendere. In questo modo è possibile conservarlo e trasportarlo comodamente per qualche giorno prima di consumarlo.
L’assaggio
Nella nostra prova abbiamo aperto la merca dopo tre giorni a temperatura ambiente. Si presentava perfettamente conservata e più asciutta rispetto al momento della preparazione, grazie all’azione del sale. Le carni del muggine rimangono bianche e particolarmente compatte: la consistenza risulta molto più piacevole rispetto a un semplice pesce bollito.
In assenza di alcun aroma, il sapore è quello del muggine, senza una dominanza fastidiosa di sale, mentre la ziba in cui era avvolto non rilascia particolari aromi, se non un delicato profumo erbaceo.
Come per molte ricette antiche, la semplicità è la caratteristica principale di questa preparazione. Più che una ricetta con un particolare risvolto gastronomico, la merca rispondeva all’esigenza di protrarre nel tempo la conservazione del muggine, mantenendo intatto il pesce per diversi giorni.
Per il prossimo pic-nic super sardo non potrete mancare di preparare la merca, a voi la scelta se farla nella maniera canonica o trovare delle alternative vegetali per sostituire la ziba, di non facile reperimento.
