Non importa il fuso orario: alle 16 in ogni parte del mondo scatta l’ora del tè, o del caffè a seconda della cultura. Questa è immancabilmente caratterizzata dai monoporzione di accompagnamento: da petit four a scone, wagashi giapponesi, masghati persiani, hangwa coreani. Più o meno li conosciamo tutti. È arrivato il momento di aggiungere alla lista i kuih, dolcetti del Sud Est asiatico tipici di Malesia, Indonesia, Singapore, Cina, Sri Lanka.
I kuih sono interessanti per svariati motivi. Primo, gli ingredienti ricorrenti: latte di cocco, pandan, riso glutinoso, cassava, tapioca, zucchero di palma. Secondo la consistenza, simile a flan, budino, crepe morbida. Spesso infatti (quando non sono fritti) vengono cotti a vapore, mantenendoli morbidi e sticky o appiccicosi. Terzo il colore, anzi i colori: strati sgargianti che possono coprire tutto l’arcobaleno e che, nella maggioranza dei casi, sono assolutamente naturali. Quarto l’assenza di lattosio (ci pensa il latte di cocco) e in molti casi anche delle uova, rendendoli così incidentalmente vegani. Tradizionalmente si accompagnano al kopi, caffè con latte tipico dello stato peninsulare di Penang; o al teh nero, in versione tarik con latte condensato o limau con succo di lime.
I kuih stanno riscuotendo molto successo anche in Occidente, dove stanno spuntando sempre più numerose pasticcerie specializzate. E con esse i fan, tra cui la sottoscritta. Ecco quali sono i kuih più comuni, da lapis a talam, seri muka, kochi, pulut inti.
Kuih Lapis
Il kuih lapis potrebbe essere il dolcetto simbolo dell’alleanza LGBTQ+ tanto che nelle sue versioni più elaborate contiene tutti i colori classici della bandiera arcobaleno. Tipico dell’Indonesia, lapis sta per “strati” ed è facile capire perché.
Si tratta in sostanza di un pudding di farina di riso aromatizzato e cotto al vapore. Gli ingredienti tipici per stabilizzarlo sono sago o amido di palma, amido di cassava, latte di cocco, zucchero. Fra i colori spicca il verde del pandan, pianta tropicale aromatica e fragrante protagonista di curry, noodles e dolci in tutto il Sud Est asiatico. La consistenza è simile a budino o gelatina, quasi sempre senza alcun ingrediente di origine animale.
Kuih Talam
“Solo” due strati per il kuih talam, il dolcetto indonesiano che prende il nome dal vassoio tipico usato per dargli forma rettangolare. Stavolta è leggermente improprio parlare di “dolce”: grazie all’aggiunta di sale infatti il kuih talam ha un gusto estremamente bilanciato che vira quasi sul saporito con dolcezza appena accennata. Chi ha presente il latte di soia puro senza zucchero sa a cosa mi riferisco.
Lo strato bianco è la costante, a base di farina di riso e latte di cocco. La parte colorata invece può avere diverse materie prime. Eccone alcune:
- Verde: a base di farina di pisello e pandan
- Giallo: a base di patata dolce
- Viola: a base di yam o taro, tuberi dolci amidacei
- Marrone: a base di zucchero di cocco
Kuih Seri Muka
Talam e seri muka sono obiettivamente molto simili, tuttavia c’è più di qualche differenza. Intanto il seri muka fa parte del patrimonio alimentare della Malesia, dal 2009 nella lista dei 100 piatti tipici nazionali. Il seri muka inoltre è sempre uguale, invariabilmente bianco-verde.
In questo caso l’ingrediente principale in entrambi gli strati è il latte di cocco. Nella parte bianca viene unito a riso glutinoso, in quella verde assume la consistenza di una crema densa aromatizzata al pandan. Infine la dolcezza, qui leggermente più esaltata. Questo kuih è quasi sempre vegano.
Kuih Kosui
Tipico malesiano, il kuih kosui o kaswi è un semplicissimo tortino di riso al vapore. La forma a budino o parallelepipedo viene ricavata dalle formine singole in cui avviene la cottura. Gli ingredienti tipici sono farina di riso e tapioca, acqua e zucchero grezzo di palma che conferisce il tipico colore marroncino. Vengono serviti con una spolverata di cocco rapé.
Kuih Kochi
Il dolcetto a raviolo per eccellenza è il kuih kochi tipico delle cucine regionali di Java e Penang. L’involucro di riso glutinoso racchiude un ripieno dolce e croccante di cocco e zucchero di palma.
Una variante molto simile è il rempah udang, kuih ripieno di forma allungata avvolto in foglia di banano. A differenza del kochi ha mix di salato-dolce (c’è latte di cocco nell’impasto e ripieno saporito di gamberetti) e spesso viene colorato di blu con la tinta naturale del butterfly pea.
Ondeh Ondeh
Queste palline di riso glutinoso, pandan e cocco sono originarie dell’isola di Java. L’elemento “appiccicoso” chiave per miscelarle è lo zucchero di palma grezzo, inizialmente allo stato solido. In bollitura questo si scioglie creando un cuore denso semi-liquido, vero appeal di questo snack. Oggi l’ondeh ondeh è fra i più comuni kuih indonesiani, tipicamente servito in gruppi di cinque-dieci all’interno di foglie di banano.
Molto simili i kuih sago, i quali dimostrano che le perle di tapioca non sono soltanto nel bubble tea. In tutto il sud est asiatico gli usi sono plurimi, fra cui queste palline di tapioca ricoperte di cocco grattugiato. Di diversi colori, possono essere rosa, verdi, gialle. Hanno consistenza gommosa e sapore molto dolce.
Kuih Bengka
Fra i kuih più “consistenti” spicca il bengka o bingka, torta soffice e umidissima a base di tapioca. Il tubero di Manihot esculenta, anche conosciuto come manioca, cassava o yucca, rappresenta lo staple food di molte popolazioni, un po’ come da noi accade con il frumento. Dall’America Latina all’Africa fino al Sud Est asiatico, dove il suo uso principale è sotto forma di farina glutinosa e senza glutine particolarmente adatta ai dolci.
Nel kuih bengka viene miscelata a latte di cocco, uova, acqua e zucchero. Molto simile per fattura ma decisamente più verde il kuih bakar, dolce al forno dalla consistenza del clafoutis con ripieno aromatizzato al pandan e decorazione ai semi di sesamo.
Pulut Inti
Il Pulut Inti prende il nome dal pulut indonesiano, ovvero riso glutinoso. Quest’ultimo, mischiato solo con lo zucchero, può essere bee kho o completamente soffice; oppure kuih pulut in cui la grana dei chicchi rimane croccante. Il suo consumo è legato alle festività in onore dell’Imperatore di Giada, figura chiave del buddismo taoista. Viene tradizionalmente offerto per il suo genetliaco, che cade il nono giorno del primo mese dell’anno lunare.
Il pulut inti dunque può esserne considerata l’evoluzione. Si presenta a forma di triangolo avvolto da foglie di banano. È contraddistinto dal colore blu, ricavato naturalmente dai petali di butterfly pea, e dal cocco candito mischiato a zucchero di palma posto sulla sommità.
Bahulu
Soprannominati “madeleine malesi”, i bahulu sono tortini ripieni malesi tipici delle festività. Vengono preparati in occasione del Capodanno cinese o dell’Eid al-Fitr, evento che segna la fine del Ramadan (ricordiamo che la Malesia è una nazione a maggioranza musulmana). La pasta di sponge cake può contenere frutta, pandan o cioccolato e ha forme diverse. La forma di bahulu più comune è rotonda a bottone (cermai) ma anche arrotolata (gulung), a strati (lapis), a pesciolino (ikan).
Angku
Un altro kuih di buon auspicio, l’angku o kuih koo ha alto valore rituale specie nelle festività dedicate al pantheon cinese. La forma e le iscrizioni infatti ricordano il dorso di una tartaruga, animale venerato e consumato per la longevità. Il colore tipico (ma non l’unico) di questi dolcetti è il rosso, simbolo di felicità. Vengono preparati in occasione di due eventi diametralmente opposti nella vita umana: nuove nascite e compleanni dei più anziani.
L’involucro di riso glutinoso e patata dolce (usate per la versione rossa) ha consistenza gommosa e scivolosa, simile alla pasta dei jiaozi. Per il ripieno viene utilizzata principalmente pasta di fagioli rossi o mungo, ma anche marmellata o arachidi tritate. Il “ventre” piatto di questi kuih permette la cottura alla piastra, esattamente come accade per i dumpling salati.
Dadar Gulung
Una ricetta semplicissima contraddistingue la dadar gulung o kuih ketayap, tipica crêpe arrotolata indonesiana. Nel nome troviamo già la dichiarazione d’intenti, ovvero “omelette arrotolata”, concetto che ricorda molto il tamago salato giapponese.
Qui però le uova non ci sono per forza: la pastella delle crêpes unisce farina di riso e latte di cocco, aromatizzata (e colorata) dall’inconfondibile foglia di pandan. In più un ripieno leggero di zucchero di palma, cocco in scaglie, cannella. Altre varianti sono comuni in Sri Lanka, Malesia, Singapore.
Tutu
I kuih tutu o putu piring sono tipici di Singapore. Popolarissimo street food (anche grazie all’omonima serie Netflix) hanno forma di fiore con un ripieno posto al centro, in corrispondenza della corolla. Questo può essere costituito da cocco, zucchero grezzo, arachidi frantumate. Il fulcro tuttavia rimane il putu, malese per “tortino di riso”.
L’impasto di farina di riso viene cotto al vapore in vassoi dedicati, a forma concava e rotonda (putu piring) oppure cilindrica (putu bambu). Quest’ultimo metodo richiama la tradizionale cottura indonesiana nel bambù che conferisce ai dolcetti un colore bruno-dorato. Una versione ulteriore, a metà tra dolce e salato, è il putu mayam, piatto di noodles con zucchero e cocco in accompagnamento a curry e stufati di carne.