Credo di non sbagliare nell’affermare che la cucina coreana è basata sulla fermentazione. E che il kimchi è il cibo nazionale del Paese asiatico più tecnologico e all’avanguardia che ci sia. Dove però, ancora oggi, il cavolo (che questo in definitiva è il kimchi) si fermenta come mille anni fa.
Altro fraintendimento: quello secondo cui fermentare a casa sia difficile, se non impossibile. La ricetta del kimchi che sto per raccontarti, lunga da realizzare ma piuttosto semplice, ne è la prova provata – e assaggiata, con gran soddisfazione.
Del resto, come dicevo, la fermentazione è tecnica antica, da sempre utilizzata per conservare gli alimenti e arricchirli dei nutrienti preziosi che si formano durante il processo. E sebbene, come si diceva, la Corea, ma anche il Giappone e la Cina, ne fanno largo uso, non è così esotica o “di nicchia” come si potrebbe ritenere: basta pensare ai nostrani crauti, ma anche ai processi produttivi di pane e birra.
Gli ingredienti
Per cominciare, onore al merito alla chef Sun Young Koo, coreana trapiantata a Milano, che mi ha fornito la ricetta in versione vegana. Una scelta green apprezzabile non tanto per questioni ideologiche quanto per il fatto che, nella preparazione tradizionale, rientrano prodotti come i gamberetti fermentati o la salsa di pesce non facilissimi da reperire in Italia.
Al contrario, gli ingredienti del kimchi che vado a elencare si trovano per la maggior parte in qualunque supermercato nostrano: solo in pochi casi (riso glutinoso, alga kombu, peperoncino coreano) ti servirà una piccola ricerca negli store asiatici della tua città.
Ecco dunque cosa procurati:
- per la base: un cavolo cinese (o cavolo Napa), 1/3 di radice di daikon, una piccola carota, una piccola pera, 2 cipollotti bianchi
- per il condimento e il ripieno: un bicchiere e mezzo di brodo vegetale (se possibile, preparato con l’aggiunta di alga kombu), 30 g di riso glutinoso, 1/3 di bicchiere di peperoncino coreano in polvere, mezzo peperone rosso, una piccola pera, 1-2 spicchi d’aglio, mezzo cucchiaio di succo fresco di zenzero, 2 cucchiai di semi di sesamo tostato, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di zucchero, una tazza di sale grosso, sale fino
La base
Per prima cosa, priva il cavolo della base del torsolo (ma senza staccare le foglie) e delle eventuali parti esterne sciupate, poi taglia il cespo in 4 spicchi.
Versa in una bacinella capace un litro di acqua fredda e scioglici metà del sale grosso. Bagna nella soluzione gli spicchi di cavolo, uno alla volta, poi sistemali in un contenitore (io ho usato una teglia) e distribuisci il sale grosso rimasto foglia a foglia.
Copri, ma senza sigillare (basta posare un pezzo di carta da forno o un canovaccio) e fai riposare a temperatura ambiente per 2-4 ore, finché le foglie sono morbide (soprattutto verso il torsolo spesso).
Taglia il daikon a julienne, condiscilo con poco sale fino e fai riposare un quarto d’ora. Quindi, strizza il daikon per eliminare l’acqua in eccesso, poi cospargilo con un cucchiaio di peperoncino.
Tip: il peperoncino coreano in polvere è macinato grossolano e non eccessivamente piccante. Il che giustifica sia la quantità (un terzo di bicchiere mi sembrava davvero tanto, ma ci sta) sia il fatto che è venduto in barattoli piuttosto grandi, perché se ne usa in quantità maggiori rispetto ad altre varietà più hot.
Dopo aver preparato il daikon, riduci a julienne anche la carota e la pera e tienili da parte.
Il condimento
In un pentolino, cuoci il riso glutinoso nel brodo, inizialmente freddo, a fuoco dolce e coperto, finché è molto morbido (circa 20 minuti). Io ho usato un brodo vegetale di carota, cipolla e alga kombu, che regala un po’ di umami. Ma è veramente una trascurabile ricercatezza.
Spegni, fai raffreddare il riso e frullalo per ottenere una crema densa. Aggiungi alla crema il resto del peperoncino.
Taglia a pezzi il peperone, la pera e l’aglio (uno o due spicchi a seconda di quanto ne ami il gusto) e frullali nel mixer per ottenere trito grossolano.
Aggiungi al trito il succo di zenzero: per ricavarlo, grattugia qualche cm di radice di zenzero, raccogli la polpa ottenuta in un colino e strizza. Unisci anche i semi di sesamo, la salsa di soia e lo zucchero. Mescola in una ciotola questa pasta di spezie con il daikon, la carota e la pera a julienne. Unisci anche la crema di riso glutinoso e mescola: il ripieno speziato è pronto.
La farcitura
Il cavolo è pronto quando, provando a piegare la parte più spessa, la trovi cedevole: si piega ma non si spezza. A questo punto saranno passate le 2 o 4 ore indicate.
Sciacqua bene sotto l’acqua corrente ogni spicchio, per eliminare il sale in eccesso: se non lo fai, il tuo kimchi sarà fin troppo salato.
Dopo averli lavati, sistema gli spicchi in una scolapasta e lasciali asciugare bene, strizzandoli leggermente.
Sistema uno spicchio di cavolo in una bacinella e inizia a farcirlo con il ripieno, distribuito foglia a foglia.
Il mio consiglio è di farcire non troppo uno spicchio alla volta, poi rabboccarli tutti fino a esaurire il ripieno e avere spicchi conditi in modo omogeneo.
Completato uno spicchio, piegalo a metà, lasciando all’esterno la foglia più grande, e sistema il fagotto ottenuto sul fondo del recipiente che userai per la fermentazione.
Il recipiente
Sun Young Koo consiglia genericamente un contenitore ermetico: non fosse altro per il fatto che durante la fermentazione si sviluppano gas non esattamente profumati.
Io ho scovato un fermentatore coreano che ha una doppia chiusura: un coperchio ermetico che si usa anche per premere il cavolo, così da eliminare il più possibile l’aria e compattare gli ingredienti, e un coperchio esterno che aiuta a trattenere ulteriormente dentro il recipiente gli odori (che poi sono gli aromi che rendono buono il kimchi).
Semplicemente, puoi usare un grande vaso di vetro con il tappo ermetico. Sopra al cavolo, metti un piattino e un peso, poi tappa e lascia fermentare.
La fermentazione
Fai riposare il kimchi due giorni a temperatura ambiente, poi tienilo in frigorifero. I primi giorni, puoi aprire di tanto in tanto il contenitore, sfiatare i vapori e scolare l’eventuale liquido in eccesso.
Io l’ho assaggiato per la prima volta a distanza di una settimana dalla preparazione ed era già saporito e gradevolmente asprigno.
Nel mio frigo, sta durando da un po’ più un mese, non l’ho ancora finito ed è sempre più buono, perché sviluppa un gusto via via più rotondo, ricco di sfumature dal dolce al piccante all’acido, ben equlibrato.
Come lo mangi
Per servirlo, sgocciola uno spicchio intero e taglialo a tocchi, avendo cura di servire sia la parte più tenera che quella più croccante con le costole spesse. Quello che non consumi può tranquillamente tornare nel suo recipiente per la prossima volta.
Per avere 30 g di riso glutinoso, ne ho dovuto acquistare un pacco da un chilo. Così, il primo abbinamento è venuto da sé: kimchi come guarnizione di una semplice coppetta di riso lessato.
L’ho aggiunto a wok di noodles con verdure saltate e l’ho trovato buono come contorno di carne (manzo, maiale), pesce e crostacei con cotture leggere.
L’ho sperimentato anche vicino ai formaggi freschi: forse poco ortodosso, ma gradevole persino con la mozzarella.
Il succo abbondante che rilascia durante la fermentazione è ottimo per emulsioni con cui condire verdure crude o cotte e addirittura per arricchire una maionese.
Magari, da completare con un trito fine dello stesso kimchi, per inventare una salsa rémoulade asiatica.