Cosa mangi con ‘sto caldo? Ti va un’insalata per pranzo? No, non una qualunque, ma un’insalata famosa. In diretta dalle migliori cucine del mondo.
Se ami mescolare verdure fresche e ingredienti gustosi, da condire con salse stuzzicanti, quel che segue fa al caso tuo. Scoprirai ricette lontane mille anni luce dalle insalatone del bar, accozzaglia di foglie appassite, pomodori pallidi, tonni sbriciolati, mozzarelline raggrinzite. O dalla laconica “insalata verde” capofila degli anonimi contorni da trattoria.
Disclaimer: le insalate non sono un contorno. Così, togliamo di mezzo in un solo colpo piattini tristi e misere scodelle. Sono, invece, una portata a tutti gli effetti. In gran parte del mondo, il menu si apre con un appetizer, il nostro antipasto, o appunto con un’insalata. Spesso così ricca da poter diventare la pietanza principale del pasto.Perché, oltre alla parte vegetale, ce ne è sempre una proteica e/o una qualche forma di carboidrati, oltre ai grassi dei condimenti. Ti dice qualcosa questo mix? Sì, indovinato: è la formula del piatto unico.
E vediamole, allora, queste ricche insalate famose.
Caesar salad
Iniziamo dalle insalate americane, Caesar e Waldorf. Entrambe nate Oltreoceano nel giro di un ventennio, tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, sono le insalate più internazionali che ci siano, conosciute praticamente in tutto il mondo grazie anche al successo, immediatamente riscosso, nel mondo del jet set, dalle star di Hollywood come dall’alta borghesia newyorkese.
La Caesar salad, a onor del vero, fu messa a punto in Messico e c’è dentro anche una quota di Italia. A idearla e battezzarla, infatti, Cesare Cardini: originario delle sponde del Lago Maggiore, emigrato dall’altra parte dell’Atlantico e diventato cuoco prima a Tijuana, poi a Los Angeles, Cardini compose la sua insalata mettendoci dentro qualcosa delle sue origini: per la precisione, la lattuga romana e il parmigiano, grattugiato a filetti o scagliette sottili. Fanno loro compagnia una manciata di crostini di pane fritti, olio, aglio, succo di limone e Worcestershire Sauce.
Fra le varianti, l’aggiunta al condimento di un trito di acciughe (per altro già presenti nella Worcester), l’utilizzo di maionese e/o senape. E poi, chissà perché, c’è la versione con pollo alla piastra, così diffusa che molti ritengono sia quella originale. Non è così, ma di sicuro la rende più completa.
Insalata Waldorf
L’insalata Waldorf prende il nome dal celeberrimo hotel di New York, il Waldorf-Astoria, appunto, un tempo ospitato sulla Quinta Strada, dagli anni Trenta in Park Avenue. Le vie dell’élite metropolitana, insomma, che la elesse da subito tra le entrée preferite per un light dinner o per il servizio in camera.
Il segreto, anche in questo caso, è nella semplicità: cubetti o julienne di sedano rapa e mele – meglio se Renette o Granny Smith, comunque sode e acidule -, una manciata di gherigli di noce e un condimento di maionese.
Servita a volte, ma non necessariamente, su un letto di lattuga, con il tempo anche la Waldorf si è arricchita, di preferenza con tacchino.
Insalata nizzarda
Restiamo in lidi esclusivi ma trasferiamoci nel Vecchio Mondo, in Costa Azzurra, dove spopola la ricetta del capoluogo: la salade niçoise.
Al contrario delle sintetiche ricette statunitensi, l’insalata nizzarda è un tripudio di ingredienti mediterranei. Ci sono la lattuga, i pomodori, i peperoni, ma anche i fagiolini e, a volte le patate, “rubati” alla vicina versione ligure, il cundijùn. In onore del mare, non mancano le acciughe e il tonno sott’olio. Dalla terra arrivano le olive e le uova sode, vero ingrediente simbolo di questo piatto, unico a tutti gli effetti.
A tanta abbondanza vietato sovrapporre più che olio, sale e pepe. Dovrebbero perciò essere banditi riccioli di maionese, mostarda di Digione o altre diavolerie (in Francia purtroppo vanno molto certi dressing in barattolo di dubbio gusto).
Insalata greca
Non c’è greco che, appena seduto al ristorante, non ordini una koriatiki, né cameriere ellenico che non te la offra. Perché l’insalata greca è davvero il piatto nazionale, quello che si mangia insieme alle mezes, gli antipastini che accompagnano anche un semplice aperitivo a base di ouzo. Il piatto conviviale da cui tutti tirano su una forchettata nell’attesa che arrivino le pietanze principali.
Se, poi, è estate, fa caldo e vuoi mangiare qualcosa di leggero nella taverna alle spalle della spiaggia, ecco che si trasforma in delizioso pranzo fresco. Solo, occhio alla sete. Perché tra i protagonisti di questa ricetta ce ne sono due decisamente saporiti: le olive nere di Kalamata, sapide e polpose, e la feta, sempre abbondante, la fetta intera spolverizzata di origano, da spezzettare al momento.
A stemperare tanta salinità, pomodori e cetriolo. A dare il guizzo, la cipolla cruda, rossa o bianca, tagliata in anelli spessi e croccanti. Il peperone verde è quasi sempre presente, ma non indispensabile, seppure il suo gusto amarognolo leghi bene con tutto il resto.
La versione pro, sempre più diffusa, si chiama dakos, viene da Creta e aggiunge crostini di orzo (simili alle nostre friselle) e capperi, in boccioli e anche in foglie. Nata come una sorta di bruschetta, con il pomodoro quasi triturato, spesso si trova arricchita dagli altri ortaggi della koriatiki e diventa, perciò, una sintesi di entrambe le ricette.
Fattoush libanese
Il pane è, a ogni latitudine, il modo più semplice per rendere nutriente un’insalata di verdure fresche. È quel che succede nel fattoush libanese: i tipici pani pita, bassi e raffermi, sono spezzettati grossolanamente, fritti o infornati per renderli croccanti (e unti!), poi aggiunti a un mix di pomodori, cipolla, cetrioli, lattuga, peperoni verdi e ravanelli piccantini.
Il condimento di olio, aglio e succo di limone si profuma di menta, erba che ti fa subito capire che siamo in Medioriente. E la bontà del piatto, povero ma gustoso, fa sì che sia diffuso un po’ in tutto il mondo arabo, dal Maghreb alla Turchia.
Piccolo segreto: unire i crostini solo alla fine, solo in superficie e mescolarli man mano che si mangia, per conservare il delizioso effetto crunchy.
La papaya verde Thai
Anche se comunemente associata alla sola Thailandia, l’insalata di papaya verde acerba è diffusa un po’ in tutto il Sudest Asiatico. In questo stadio, il frutto ha una polpa croccantissima e molto fresca, ancora lontana dalla dolcezza quasi eccessiva che raggiungerà a maturazione.
La papaya si taglia a julienne e si condisce con una salsa pestata al mortaio, com’è nella tradizione dei curry thai che, a differenza di quelli indiani in polvere, sono preparati con ingredienti freschi.
Per questa insalata, il condimento prevede peperoncino, arachidi, lime e salsa di pesce fermentata, che ricorda la nostra colatura di alici. Tra le aggiunte possibili, sempre nella salsa, aglio, gamberetti secchi e succo di tamarindo. La particolarità è che, pronta la salsa, anche la julienne di papaya finisce nel mortaio: lavorata con delicatezza, si impregna di tutti gli altri sapori.
Al frutto si possono aggiungere pomodori, fagiolini e carote, sempre a listarelle sottili.
Solo alghe dal Giappone
Concludiamo il nostro giro del mondo in 7 insalate con l’eccezione a quanto detto in partenza. Ovvero, un’insalata che non fa piatto a sé ma può essere elemento di un bento o contorno di portate di carne o pesce. È l’insalata di alghe jap, purtroppo mal interpretata da decine di all-you-can-eat dozzinali che usano preparazioni già pronte (addirittura surgelate, sic!), in realtà piccola specialità interessante per umami e consistenza.
A meno di non trovarsi sul posto, dove si usano alghe fresche e scottate, la base è una materia prima essiccata, da reidratare prima dell’uso. Come varietà, buono il mix tra hijiki e wakame: molto scure le prime, le seconde sono di un verde quasi fluorescente che, nelle versioni industriali, è fin troppo brillante per l’aggiunta di coloranti.
Le wakame secche sono intere e, una volta reidratate, sono ridotte a julienne sottile da mescolare con le hijiki, già a filetti. Per il condimento si miscelano salsa di soia, mirin (una sorta di sake da cucina), miso, olio di sesamo, aceto di riso, succo di yuzu. Si aggiungono semi di sesamo tostati e peperoncino a rondelle.
L’insalata di alghe si serve fresca e, se proprio volessi farne una portata più completa, potresti aggiungere tofu a dadini. O, più semplicemente, piluccare questa piccola delizia tra un boccone di sashimi e l’altro.