Classifica dell’odio di questa settimana: cosa c’è al numero uno? Sul podio è appena salita l’insalata di riso, scavalcando d’impeto i buffet dei villaggi turistici.
Perché è la cosa meno fantasiosa del mondo, sempre con lo stesso sapore, come quando vai in certi ristoranti cinesi e tutto sa di soia.
Assemblaggi anonimi e scoloriti di lattuga e mais, tonno di seconda scelta e grana forforoso, olive denocciolate e mozzarellastra, con un tocco di acquosi pomodori di serra arrivati qualche tempo fa dall’Olanda.
Insomma, ci sono parole che fanno presagire il peggio, e “insalata di riso” è tra queste. Però in estate sono una grande risorsa, dunque prendete questo episodio dei “5 errori da non fare” come uno sforzo (immane) per farvi evitare campi urbani abbandonati in favore di un piccolo giardino gastronomico. L’insalata di riso versione Dissapore.
1) Abdicare alle regole generali
Sono le regole del buon senso, se abdicate a queste preparatevi al peggio.
Regola numero uno: il condiriso è il diavolo. In particolare, l’olio del condiriso è satana, il diavolo dei diavoli. Ma se proprio volete punirvi almeno leggete qui:
Regola numero due: trovate sexy masticare pallotte di riso in stile mastice? Evitate la maionese. La maionese fa appallottolare tutti i chicchi. Senza dubbio.
Regola numero tre: tirate fuori dal frigo l’insalata di riso PRIMA di servirla, vi serve il tempo necessario per portarla a temperatura ambiente. L’insalata di riso appena levata dal frigo ha un sapore indecifrabile.
2) Sbagliare a raffreddarla
L’abitudine di fermare la cottura della pasta o del riso mettendo nella pentola un bicchiere d’acqua non convince più di tanto. Lo sbalzo istantaneo di temperatura, con un passaggio da quasi 100 gradi a 20, stressa la pasta e rende collosi i chicchi di riso.
Meglio allora scolare il riso al dente e condirlo con un po’ d’olio. Versatelo poi su una superficie fredda coperta con carta forno. Distribuitelo in modo uniforme e di tanto in tanto muovetelo con una forchetta affinché non si incolli durante il raffreddamento.
Tenetelo coperto con una pellicola trasparente mentre si raffredda, eviterete così che asciughi troppo. Ah, che bello sarebbe avere in casa un abbattitore di temperatura, di quelli che si vedono nelle cucine dei ristoranti.
3) Non sapere che riso usare
Probabilmente i risultati migliori si ottengono con il riso orientale a grana lunga –tipo Basmati o Patna, per intendersi– ricordando di sciacquarlo bene. Altre varietà esotiche come Rosso selvaggio oppure Venere aggiungono consistenza e vivacità a un piatto di solito anemico.
Andrebbe bene anche il riso parboiled, adatto alle cotture prolungate e con i chicchi trattati per salvaguardarne i nutrienti. Peccato che sappia troppo di cellulosa. Magari a voi piace proprio per questo, chissà.
L’alternativa, alla quale ricorreva spesso un amico chef che come noialtri considerava le insalate di riso un male necessario, si chiama risone.
È una pasta a forma di riso che si raffredda facilmente senza dare problemi, e nessuno –statene certi– noterà la differenza con il riso.
4) Tenerla in frigo se la preparate prima
Come mai l’olio si è compattato sul riso trasformando l’insalata che, per una volta, avevate preparato con tutte le attenzioni, in un fortino inespugnabile, solido come roccia?
Evitate le sorprese che potrebbero mandare all’aria i vostri progetti di pranzo al sacco, in spiaggia o sull’erba con una semplice avvertenza. Se preparate l’insalata di riso anzitempo evitate di conservarla in frigo, cercate di tenerla nel luogo più fresco della casa.
5) Non sapere come cuocere il riso
Non c’è un solo modo di cuocere il riso, la scelta tra le varie cotture andrebbe fatta in base ai risultati che ci interessano, così come la scelta della varietà di riso e degli ingredienti.
Cuocerlo come si fa con i risotti potrebbe non essere l’idea migliore, il rischio che l’eccesso di amido faccia assumere al riso la forma di un’unica grande palla c’è eccome. Levatelo dal fuoco due minuti prima rispetto al tempo indicato sulle confezioni, che sia al dente più che importante è fondamentale.
Va detto che cuocere il riso nell’acqua non aiuta, spesso a levare il piacere di mangiare un’insalata di riso è proprio quel sapore di riso bollito. L’acqua va bene se scegliete risi integrali, già aromatici di loro.
Pensate invece a un buon brodo aromatico che riesca nell’impresa di combinarsi bene con gli ingredienti scelti.
A proposito, volete dare personalità a un piatto che non si distingue esattamente per questa caratteristica? Cercate i vostri alleati tra spezie, erbe fresche, zafferano, cardamomo e aceto di mele o di riso.
E per gli ingredienti date spazio alla fantasia: abbinate il riso integrale a melone maturo, cipolla di Tropea, zucchine crude, peperoni e cetrioli tagliati a cubetti. Aggiungete uva e mela verde, quindi pinoli e olio extravergine.
Per sfuggire alla dittatura dei soliti ingredienti considerate anche la frutta secca e quella matura di stagione. La verdura cruda e i pomodori secchi. Infine gli aromi: erba cipollina, maggiorana, menta fresca…