Ah, ma allora è un vizio. Non bastava l’insalata di riso, verso cui non nutro sentimenti esattamente amichevoli, oggi mi tocca anche quella di pasta.
Diciamolo: ci sono parole che fanno presagire il peggio, e “insalata di pasta” è tra queste. Coniata negli anni ’90, definisce composizioni gastronomiche che danno l’idea di connubi bizzarri e combinazioni di avanzi indigesti.
C’è di nuovo però che la tristezza del prodotto in sé, figlio meticcio di un piatto di pasta e di una nizzarda, può essere capovolta con poca fatica.
Aspirate a un piccolo giardino gastronomico più che a un campo urbano abbandonato? Seguitemi allora, vi spiego come evitare gli errori più comuni.
1) Pensare che la pasta sia tutta uguale – parte prima
La pasta si fa con la farina, a sua volta ottenuta dal grano. Ma sulla qualità del grano incidono molti fattori: zona di coltivazione, terreno e acqua, sistemi di produzione, metodo di molitura, luoghi di stoccaggi.
Sul web si trovano comparazioni tra marche di pasta (hey, anche su Dissapore) e test di vario genere, se non avete tempo o voglia di informarvi, prima di comprare controllate almeno provenienza e luogo di produzione.
Il prezzo elevato non è automaticamente sinonimo di buon prodotto, ma il prezzo troppo basso di solito nasconde qualche magagna. Non rispondetemi che avete trovato gradevole una pasta primo prezzo, magari affogata da dosi massicce di condimento. Le farine, per dire, se stoccate nel modo sbagliato sviluppano micotossine insapori ma alla lunga dannose per la salute.
Scegliete la pasta di piccoli produttori, se potete. Non potete? Puntate su marchi di riconosciuto prestigio.
2) Pensare che tutta la pasta sia stata creata uguale, parte seconda
Parliamo adesso di formati: penne, spaghetti, paccheri, ruote, tajarin, orecchiette e via elencando.
Il formato non è soltanto un vezzo perché tanto, come pensano in molti, gli ingredienti sono gli stessi. Al netto delle diversità tra pasta all’uovo, semola, integrale… che ovviamente cambiano il sapore, ci sono differenze anche nella pasta secca.
Pensate al tipo di trafilatura (la fase necessaria per modellare l’impasto secondo la forma desiderata) che a seconda del materiale impiegato –teflon o bronzo– cambia la porosità della pasta, determinandone la capacità di assorbire il sugo.
O proprio alla forma: ce ne sono che legano bene con il condimento, altre meno.
A proposito di condimenti: il prosciutto cambia sapore e consistenza in base allo spessore della fetta, una mela è diversa se consumata intera o frullata, il tofu, hem… no, il tofu è sempre uguale.
La pasta lunga chiama i condimenti umidi, le paste grosse o quelle cave (paccheri e conchiglioni) chiedono sughi strutturati che legano bene intrufolandosi all’interno, le paste corte o piccole sono ideali con i condimenti più delicati. Scegliete il formato più adatto, fatelo con cura, non pensate che sia irrilevante.
3) Sbagliare la cottura
Un boccone viscido e molliccio o troppo “croccante” rischia di rovinare tutto. Assaggiate la pasta in vari momenti della cottura. Non seguite pedissequamente i tempi riportati sulle confezioni. Gli elementi che rendono necessarie cotture più o meno lunghe sono parecchi: altitudine, pressione, durezza dell’acqua, il numero di denti che avete in bocca.
Considerate che anche fuori dall’acqua la pasta continua a cuocere e dunque ad ammorbidirsi. Se non avete un abbattitore di temperatura in cucina e neanche la voglia di leggere il post di Dissapore sull’abbattimento casalingo, scolate la pasta un paio di minuti prima.
Proprio come per il riso, vi sconsiglio di raffreddare la pasta passandola sotto l’acqua corrente poiché insieme al calore togliereste anche amido e sapidità, con il risultato di avere una pasta scipita. Meglio chiuderla in un contenitore ermetico e tuffarla in una ciotola di acqua e ghiaccio facendo scorrere sopra dell’acqua fredda corrente.
4) Non uscire dalle secche della solita insalata di pasta
Certo, a svuotare un barattolo dentro la ciotola colma di pasta scotta si fa presto e sono capaci tutti, eppure fare le cose per bene e in tempi brevi non è difficile.
E si può andare oltre le classiche penne con pomodorini crudi, mozzarella, basilico e scaglie di Parmigiano, piatto comunque fresco, gustoso e rapido.
Provate ad abbinare i fusilli con pere, valeriana, blu di capra e aceto balsamico invecchiato, oppure delle farfalle con pistacchi, tartare di manzo e senape in grani.
Ma gli ingredienti che vi aiutano a uscire dalle secche della solita insalata di pasta sono tanti: formaggi caprini, avocado, erbette, agrumi, frutta secca, frutta fresca, polpo, verdure crude, frutti di mare, crudi di pesce, tofu, hem… no, scusate, il tofu no.
5) Conservare a temperatura ambiente
So già che il punto 5 risulterà banale per buona parte di voi, sgamati lettori di Dissapore, ma l’abitudine di conservare alcuni cibi fuori dal frigorifero è più diffusa di quanto immaginate.
Gli alimenti tenuti a temperature superiori ai 4° sono soggetti a una proliferazione batterica esponenziale.
La contaminazione è insapore e non si vede ma può provocare veri problemi di salute. Un alimento conservato correttamente in frigorifero, come da protocollo haccp, ha una durata di 3 giorni, fuori dal frigorifero di poche ore, specie nella stagione estiva, quando le temperature elevate e favoriscono le contaminazioni rapide.
E così, anche per quest’anno, il discorso insalate di riso e di pasta dovrebbe essere archiviato. Attendo curioso da voialtri lettori suggerimenti e ricette. Possibilmente senza tofu.