Non c’è mai una domanda stupida, riguardo al cucinare. Ad esempio: quando è meglio tenere il coperchio sulla pentola? Applichiamo questo dubbio ai principali alimenti che generalmente ognuno di noi cuoce tutti i giorni, senza dare per scontato alcunché.
Perché, in genere, si chiude una pentola con coperchio? I motivi sono due: o accelerare il processo di cottura e quindi risparmiare energia e tempo, o l’esigenza di mantenere l’alimento umido e idratato. Ecco, caso per caso, la spiegazione.
Pasta e riso
Pasta e riso sono cotti tramite lessatura, il che risponde abbastanza chiaramente alla domanda posta nel titolo: è bene tenere la pentola chiusa mentre l’acqua si scalda per velocizzare l’ebollizione (è a questo punto e di questi tempi interessantissimo chiarire una volta per tutte il concetto di pasta cotta a fuoco spento), ma non è indicato tenere la pentola chiusa con coperchio mentre pasta e riso stanno cuocendo. Gli amidi e la formazione di schiuma porterebbero ad uno straripamento. Non è indicato tenere il coperchio a chiusura nemmeno nel caso della pasta risottata, e nemmeno durante la fase di mantecatura della pasta cotta tradizionalmente.
Risotto
Durante nessunissima fase della cottura del risotto è necessario tenere la pentola chiusa con coperchio: è controproducente.
Soffritti e fritti
Che siano fritture, soffritti, rosolature, la risposta non cambia: niente coperchio. L’umidità è nemica di qualsiasi grasso, inoltre queste tre tecniche di cottura non necessitano di ulteriore umidità o vapore anzi hanno bisogno di perdere l’umidità naturale provocata dall’alimento che si scalda.
Minestre, creme, zuppe
Nel caso di minestre, creme, zuppe, vellutate e quant’altro, insomma di qualsiasi ricetta semi liquida o liquida che deve cuocere a lungo e magari a fiamma bassa, tenere il coperchio è un’ottima idea. Lo si raccomanda per impedire all’alimento di evaporare e concentrarsi troppo, e per mantenere sempre uniforme il suo calore. L’unica circostanza in cui il coperchio non serve più è se abbiamo sbagliato e ci serve una minestra più densa e meno liquida.
Carne e pesce
La carne e il pesce sono un argomento delicato. La carne stufata (ad esempio uno spezzatino) può essere cotta con coperchio e nel condimento ma solamente se nelle prime fasi è stata sbianchita, ovvero arroventata senza coperchio e a fiamma vivace. Per il pesce vale la stessa cosa, in caso di piatti come seppie con piselli o simili. Se abbiamo filetti, il coperchio invece non è indicato, soprattutto per la carne.
Frutti di mare (cozze e vongole)
Per i frutti di mare il discorso è un altro: serve il coperchio, perché è grazie al vapore generato dal fuoco che molluschi come cozze e vongole si schiudono. Bastano pochissimi minuti a fiamma sostenuta, un coperchio ben adeso e in pochi istanti tutte le conchiglie si apriranno rilasciando anche la sapida acqua interna.
Stufati e brasati
Come anticipato, la cottura dello stufato e del brasato è lunga e tenere il coperchio aiuta a mantenere sempre massima l’idratazione dell’alimento e del sugo in pentola. Attenzione però a non lessare tutto quanto con un’eccessiva umidità!
Verdure e ortaggi saltati
Per gli ortaggi non c’è una risposta univoca… bensì: dipende, a volte è meglio tenere il coperchio mentre altre volte è meglio non metterlo. Il coperchio è raccomandato se dobbiamo cuocere verdure coriacee o ortaggi come patate, o ancora verdure molto delicate che necessitano di tempistiche brevi ma efficaci; non è raccomandato in caso di verdure morbide o spugnose, che rilasciano per natura molta acqua. Qui sotto due casi emblematici a rappresentare le due situazioni opposte.
Funghi
I funghi assorbono moltissimo i condimenti, ma al contempo rilasciano tantissima acqua di vegetazione e tenere il coperchio mentre li cuociamo significa peggiorare questa caratteristica e renderli duri. I funghi, infatti, andrebbero saltati a fiamma molto vivace sin dai primi istanti, senza mai coprirli per lasciare che l’acqua sprigionata evapori immediatamente.
Patate
Le patate cotte in padella hanno bisogno di idratazione, e in questo caso il coperchio è raccomandato. Se vogliamo abbrustolirle un po’, una volta cotte possiamo togliere il coperchio, alzare la fiamma e renderle più dorate.
Uova all’occhio di bue
L’uovo può essere cotto in molti modi e uno dei più gettonati è all’occhio di bue: albume ben cotto e tuorlo fondente o quasi. Se si riesce a tenere la fiamma regolata perfettamente allora il coperchio non serve. Se si ha poca abilità per questa ricetta, allora un trucco è aspettare che l’albume sia cotto, mettere il coperchio, spegnere la fiamma e aspettare un paio di minuti che il tuorlo si rapprenda.