Parte essenziale della nostra estate, della nostra tavola quotidiana e – ormai – della nostra identità culturale nello Stivale e nel mondo: Italia significa pomodoro. Questo frutto è arrivato qui piuttosto di recente e grazie ad altre culture, eppure lo abbiamo fatto nostro e in cucina sappiamo declinare all’infinito le sue bontà. Soprattutto sappiamo coltivarlo ed esaltarlo, sia come varietà sia come ingrediente. E uno degli ingredienti cardine nelle nostre ricette tradizionali è il pomodoro pelato, che non manca mai in nessuna dispensa.
La conservazione dei pomodori come “pelati” ovvero semi-crudi e privati della buccia, parla di generazioni e di saggezza casalinga, ma al contempo rappresenta un metodo industriale che ha rivoluzionato la cucina (sia semplice sia di ristorazione). Per conservare i pomodori in questo modo ci sono due tecniche: in quella home made solitamente si comincia con una sbollenta rapida in acqua, ma esiste anche il pomodoro pelato al forno senza metterlo in contatto con l’acqua. Quest’ultimo è per pochi esperti, e porta con sé nel barattolo di conservazione caratteristiche organolettiche diverse, più intense, altrettanto versatili.
La bontà affumicata del pelato al forno
Il pomodoro pelato al forno ha una consistenza asciutta e mantiene una polpa particolarmente concentrata. Il suo sapore si esprime anche attraverso una nota affumicata, molto piacevole e che è sufficiente per non condire – o condire minimamente – l’ingrediente. Non sono tante le aziende in grado di padroneggiare la tecnica per ottenere un eccellente pelato al forno: è necessario conoscere profondamente il pomodoro fresco e le sue reazioni al calore, nonché possedere gli strumenti più performanti per garantire il risultato che impatti il meno possibile sulle proprietà organolettiche e nutrizionali del frutto.
Si dice forno ma si tratta in realtà di una tecnica ben più delicata: l’arrostimento non è certo la strada più veloce e semplice ma chi ama i pomodori – e desidera che anche il consumatore li ami – sa che è il metodo migliore (Solania, azienda leader nel settore e dalla filiera limpida, ha addirittura un essiccatore/affumicatore brevettato e unico nel proprio genere). Nonostante la perdita d’acqua cercata durante la preparazione, il pelato così trattato si mantiene saporito e polposo, molto compatto, e ne gioviamo noi: infatti, in cucina fa la differenza. Anche il metodo di conservazione, poi, incide molto sulla qualità nel tempo: sott’olio e in vetro, al posto della latta, è una scelta che garantisce il mantenimento di profumi e aromi (oltre a essere più elegante in dispensa).
Pelato al forno a caldo ma anche a crudo
Ci sono pelati conservati nel sugo di pomodoro e poi pelati conservati sott’olio come questi al forno, di Solania. Una tecnica rustica e casalinga, antica, e che soddisfa anche i più esigenti. Sì perché non parliamo né di pomodoro in purezza che ha bisogno di condimenti, né di un classico e sapido pomodoro secco e in olio – che non è facile da bilanciare nelle ricette. Il pelato al forno è la via di mezzo, e può essere usato sia a caldo sia a freddo.
Ne è un esempio la pizza: il pelato al forno è superlativo se aggiunto in cottura, ma lo è anche come tocco finale in uscita dal forno. Perché, poi, non arricchire una caprese classica con pelato al forno alternato al pomodoro fresco e crudo? Ogni boccone racchiuderà il confort di sempre ma anche una sorpresa inaspettata. Durante le giornate afose – quelle in cui ringraziamo l’inventore delle insalate di pasta e di riso – il pelato al forno tagliato a pezzetti (concassé, se vogliamo fare i precisi sul nome dei tagli delle verdure) è perfetto: si sposa col tonno, con capperi, con tutte le erbe aromatiche, con i formaggi. Senza nulla togliere, ovviamente, al classico sugo per pasta preparato partendo dai pelati: ecco, con questo in particolare il sugo (che lo cuociate o che lo strizzate a mano quasi a freddo) esce cremoso, saporito al punto giusto, da completare con basilico e la vostra pasta preferita.