Il pomodoro giallo San Marzano è una variante rispetto al celebre rosso scarlatto tutta da scoprire per la sua versatilità e la delicatezza del suo sapore. Entrambi appartengono alla stessa famiglia e sono coltivati seguendo metodi tradizionali, ma il loro diverso profilo organolettico li rende unici: in particolare il giallo ha una minore acidità e una dolcezza marcata che ricorda vagamente il miele o i frutti tropicali.
Siamo abituati al colore iconico dei pomodori, tanto da farne un simbolo che rappresenta l’Italia nel mondo, eppure non tutti sanno che in origine questo frutto era proprio giallo, e questo è il motivo per cui si chiama “pomodoro”, ovvero “pomo del colore dell’oro”. In questa versione più chiara e brillante, il pomodoro San Marzano trasforma i piatti, sia crudo sia cotto, conferendo loro sia un’estetica inaspettata che un’aromaticità interessante. La sua versatilità, come quella del fratello più famoso, si presta a primi piatti, contorni, insalate, ma anche pizza e piatti di pesce.
Scegliere il pomodoro giallo al posto di quello rosso è un trend piuttosto recente, che, come sempre accade, è partito dal fine dining e dalle pizzerie più blasonate. Inutile girarci intorno: la differenza tra rosso e giallo risiede soprattutto nell’impatto visivo: il giallo dona un aspetto innovativo, pur mantenendo l’autenticità del San Marzano.
Caratteristiche del Pomodoro San Marzano
Il pomodoro San Marzano è una varietà di pomodoro dall’elevata qualità, originaria della zona dell’Agro Sarnese-Nocerino in Campania, riconosciuta con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Le sue qualità organolettiche sono il risultato di un connubio tra il terreno vulcanico ricco di minerali, il clima mite della zona e le tecniche tradizionali di coltivazione. È utilizzato sia fresco sia trasformato in pelati, una trasformazione che mira a mantenere intatto il sapore.
La sua coltivazione e lavorazione seguono ancora oggi metodi rispettosi dell’ambiente e delle tradizioni locali; viene coltivato in terreni vulcanici ricchi di minerali, che conferiscono al pomodoro il suo sapore inconfondibile. Le piantine di San Marzano vengono seminate tra marzo e aprile e crescono su sostegni verticali, detti tutori, che garantiscono un’adeguata esposizione al sole e favoriscono una crescita sana. Questo metodo, chiamato “coltivazione a palo”, facilita anche la raccolta manuale, effettuata in più passaggi tra luglio e settembre, per garantire che i frutti siano raccolti solo quando perfettamente maturi. Una volta raccolti, i pomodori vengono selezionati manualmente per assicurare che solo i migliori siano destinati alla trasformazione. Nella produzione di pomodori pelati, vengono sbollentati, pelati e conservati interi in succo di pomodoro; questo processo preserva il gusto dolce e l’aroma fresco del prodotto.
Ecco un riassunto delle peculiarità di questa varietà di pomodoro che l’hanno resa così comune.
Forma allungata e buccia sottile: queste caratteristiche facilitano la pelatura e rendono il pomodoro particolarmente adatto per salse e conserve.
Polpa densa e pochi semi: la polpa ricca e saporita lo rende perfetto per creare sughi densi e dalla consistenza vellutata.
Gusto dolce e bilanciato: il suo sapore inconfondibile, dolce e leggermente acidulo, lo rende ideale per esaltare una varietà di piatti.
Pomodoro San Marzano sulla Pizza
Il disciplinare della “Verace Pizza Napoletana” prevede che possano essere utilizzati pomodori freschi come il “S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.”, i “Pomodorini di Corbara (Corbarino)” e il “Pomodorino del piennolo del Vesuvio D.O.P.”. Inoltre, se si scelgono i pomodori pelati, è raccomandato l’uso del “pomodoro pelato S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.”. In effetti il San Marzano conferisce alla pizza i seguenti tre aspetti.
Sapore identitario: La dolcezza naturale e l’acidità equilibrata del San Marzano esaltano il gusto della pizza senza sovrastare gli altri ingredienti.
Consistenza perfetta: La polpa densa permette di ottenere una salsa corposa che si distribuisce uniformemente sulla pizza.
Qualità superiore: L’uso del San Marzano garantisce una pizza di alta qualità, rispettando la tradizione napoletana.
Il disciplinare della Pizza Verace Napoletana non prevede invece l’uso del pomodoro giallo di San Marzano. Tuttavia, dal punto di vista gustativo, la minore acidità del pomodoro giallo può enfatizzare la cremosità della mozzarella di bufala o del fiordilatte, bilanciando il sapore senza sovrastarlo. Questo tipo di Margherita può risultare particolarmente piacevole nelle stagioni più calde, quando si preferiscono piatti freschi e leggeri.
Pomodoro San Marzano con il pesce
Il pomodoro giallo San Marzano si abbina perfettamente al pesce grazie alla sua dolcezza naturale e la leggera acidità che creano un equilibrio ideale con il gusto delicato del pesce, valorizzandone le note marine. La polpa del San Marzano, densa e ricca, si scioglie facilmente durante la cottura, dando vita a salse vellutate che avvolgono il pesce senza coprirne il sapore. La bassa presenza di semi e la sua texture liscia lo rendono ideale per preparazioni cremose, come zuppe di pesce, guazzetti o condimenti per molluschi e crostacei. Il profilo aromatico del San Marzano si sposa particolarmente bene con erbe profumate come prezzemolo, basilico e timo, spesso utilizzate in ricette di mare. Inoltre, la sua capacità di assorbire e amplificare i sapori delle spezie, come aglio e peperoncino, lo rende un ingrediente versatile per piatti di pesce più intensi, come il baccalà o i calamari ripieni.
Ecco alcuni suggerimenti su come utilizzarlo:
Zuppe di pesce: il San Marzano aggiunge profondità e complessità alle zuppe, esaltando il sapore del pesce senza sovrastarlo.
Sughi per pasta: un sugo di pomodoro San Marzano, aglio, olio e peperoncino è la base perfetta per piatti di pasta con frutti di mare.
Pesce al forno: cucinare il pesce con pomodori San Marzano, olive, capperi e erbe aromatiche crea un piatto ricco e saporito.
Se invece si vuole optare più sull’effetto originale e sul contrasto cromatico, questi sono i piatti più interessanti da preparare.
Guazzetto di pesce con pomodori gialli: un piatto semplice e saporito che unisce vongole, cozze, calamari e gamberi in un brodo leggero a base di pomodori gialli, aglio, prezzemolo e un filo d’olio extravergine di oliva.
Tartare di tonno con salsa di pomodori gialli: una tartare di tonno fresco accompagnata da una salsa cruda di pomodori gialli frullati, olio extravergine, limone e una punta di peperoncino per un antipasto fresco e originale.
Insalata di polpo e pomodori gialli: polpo bollito e tagliato a pezzetti, condito con pomodorini gialli freschi, olio, limone e prezzemolo, per un’insalata fresca e colorata.