Sappiamo che vino e olio rappresentano i pilastri sulla base dei quali poggia la nostra storia enogastronomica, le radici che dal Mediterraneo si sono allargate all’Europa intera. Ma se vi dicessimo che, oltre a vite e olivo, anche il baccalà potrebbe essere considerato patrimonio culturale europeo e che, presto, una “rotta del baccalà” potrebbe entrare a far parte dell’elenco degli Itinerari Culturali del Consiglio d’Europa?
Il progetto ha preso le mosse da un’iniziativa della Confraternita del Baccalà alla Vicentina, sodalizio nato a Sandrigo nel 1987, con uno scopo non solo conviviale (la festa del baccalà è un evento epico al quale vi consigliamo di partecipare, comunque. E se siete incerti sul ristorante in cui assaggiare il piatto vicentino più noto, puntate tutto sulla Trattoria da Palmerino e sullo chef Antonio Chemello), ma anche culturale e storico, nel tentativo di tutelare una tradizione gastronomica che rischiava di andare perduta. Il nome scelto per l’itinerario, “Via Querinissima”, è contemporaneamente un omaggio alla Serenissima e a Pietro Querini, dal cui naufragio nelle isole Lofoten nel 1431 ha di fatto inizio la storia del baccalà in Europa e più in generale il periodo delle grandi esplorazioni geografiche.
Questa Via Querinissima, insomma, potrebbe diventare una sorta di Cammino di Santiago di Compostela, considerata alla stregua dei Cammini dell’arte rupestre preistorica e degli Itinerari degli Impressionismi.
Il viaggio del Querini e il naufragio, “in culo mundi”
L’avventura del Querini, per chi non la conoscesse, ha del romanzesco. Partito da Candia nell’Aprile del 1431, il capitano, al comando di una cocca (la sventurata chocha Querina) che conta 66 uomini di equipaggio e trasporta vino malvasia, legno di cipresso, pepe, zenzero e cotone, è diretto verso le Fiandre. All’altezza del canale della Manica un fortunale distrugge la nave costringendo i marinari ed il capitano a suddividersi in due scialuppe, una delle quali fa perdere le sue tracce. L’altra, con a bordo Querini e 45 marinai, vaga per mesi nelle acque gelide: i sopravvissuti si nutrono di pan biscotto, formaggio rancido, prosciutto, olio, vino, e piccole quantità di sciroppo di limone e zenzero. Finalmente, il 5 gennaio 1432, la ciurma avvista una striscia di terra, coperta di neve. Sono rimasti in 18, allo stremo. Bevono la neve per dissetarsi e si nutrono di un “pesce balena” che si arena sullo scoglio. La salvezza si materializza sotto forma di una barca di pescatori: provengono dalla vicina Røst, isola dell’arcipelago norvegese delle Lofoten, dove saranno trasportati in salvo, il 3 febbraio 1432, Querini e il suo equipaggio. Il capitano definisce il luogo, senza eufemismi, come “estremo” e collocato “in Culo Mundi”: il soggiorno tuttavia si rivela piacevole, le genti nordiche sono ospitali e generose. Si mantengono con la pesca e Querini nota in particolare un tipo di pesci, chiamati stocfisi: seccano al sole senza sale, e prima di essere consumati vengono battuti perché le carni sono diventate dure. Querini nota anche che sono talmente preziosi che vengono usati come moneta di scambio, con cui acquistare merci provenienti da Germania, Inghilterra, Scozia, Prussia, Danimarca e Olanda. Dopo aver attraversato in modo avventuroso l’intera Europa, Querini ritorna in patria il 12 ottobre del 1432: dei 60 stoccafissi ricevuti in dono e che utilizzerà come denaro per il viaggio di ritorno, è probabile che qualcuno sia giunto a Venezia, dove tuttavia l’abbondanza di pesce fresco lo fa quasi dimenticare. Bisogna aspettare più di un secolo perché il pesce-bastone ricompaia a tavola: il merito va alla Chiesa, che intreccia gastronomia e religione. Il Concilio di Trento, infatti, nel dicembre del 1563, approva il decreto su astinenze e digiuni che impone una cronologia gastronomica lungo tutto l’arco dell’anno: il “mangiar di magro” segna tutti i venerdì dell’anno, l’Avvento, la Quaresima e le vigilie delle maggiori solennità religiose, per un totale di quasi 200 giorni l’anno. Venezia diventa sul finire del ‘500 e più ancora nei due secoli successivi il punto di arrivo e di commercio del baccalà che inizialmente compare sulle tavole nobiliari e in seguito si diffonde tra tutti gli strati sociali.
Gli Itinerari culturali e la via Querinissima
Il programma degli Itinerari Culturali è stato avviato dal Consiglio d’Europa nel 1987. Con l’obiettivo di far conoscere il ricco patrimonio culturale europeo, di evidenziare il valore del viaggio e di creare una rete di persone e luoghi legati tra loro grazie a una storia comune, il Consiglio ha istituito nel corso degli anni oltre 30 itinerari ispirati a temi diversi (architettura, religiose, arte, musica, letteratura), il più noto dei quali è quello di Santiago del Compostela. Il tema gastronomico è presente con vino e olio, e l’obiettivo della Confraternita è quello di far riconoscere al baccalà/stoccafisso un analogo valore culturale, vista la sua capacità di unire popolazioni europee di culture ed abitudini diverse, dall’Artico al Mediterraneo.
Luciano Righi, Presidente della Confraternita, ci ha spiegato qual è stato il percorso che ha condotto all’idea della candidatura: “Dopo il riconoscimento del Bacalà alla Vicentina fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFIR dell’Unione Europea, dopo l’inserimento nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari, dopo l’iscrizione della Confraternita nel Registro regionale delle associazioni enogastronomiche e dopo l’emissione di un francobollo dedicato al bacalà (primo e finora unico francobollo dedicato ad una ricetta), abbiamo pensato di valorizzarne il ruolo culturale, quale strumento capace di mettere in comunicazione popoli e culture diverse. Siamo riusciti a ricostruire quasi del tutto l’itinerario del Querini, grazie a diari di viaggio, atlanti e analisi cartografiche e nel rispetto del regolamento previsto dal Consiglio d’Europa abbiamo coinvolto altri soggetti cofondatori: Regione del Nordland County Council (Norvegia), Regione del Goteland (Svezia), Municipalità di Cadice (Spagna), Autorità Sistema Portuale Adriatico Settentrionale Venezia e Chioggia, Pro Loco Sandrigo (Italia), CERS (Italia)”.
Ora l’associazione è in attesa, dalla regione, dell’atto che ne attesti la costituzione e successivamente verrà presentata formale domanda”. La “Via Querinissima” prevede che l’itinerario parta da Candia, sull’isola di Creta, per toccare poi Spagna, Portogallo, Gran Bretagna, l’Irlanda arrivando in Norvegia e, al ritorno, passando per Scandinavia, Germania, Belgio, Francia e Svizzera. I tempi di attesa sono di 1 o 2 anni, ma la Confraternita non è sodalizio che si arrenda di fronte ad imprese difficoltose: dopo aver ripercorso con un veliero, via mare (4500 miglia, all’andata) e con una FIAT 500 gialla (3 Camper e 60 baccalà) via terra (6000 Km, il ritorno) il viaggio del Querini, uno o due anni di attesa sono bazzecole.