Incredibile come alcuni ingredienti basilari possano, se miscelati con manualità e proporzione, trasformarsi in pura magia. La salsa olandese ne è la dimostrazione: burro, tuorli d’uovo e limone sono ciò che serve per assaggiare un velluto che chiamare “condimento” è davvero troppo riduttivo. Il rischio di ottenere una sorta di maionese impazzita è alto, ecco perché oltre alla ricetta avrete tutti i segreti per andare lisci senza intoppi. Segreti e specifiche, che spesso sono dati per scontati.
Non a caso ho nominato la maionese, dato che anche la salsa olandese è costituita da tuorli emulsionati ad un grasso (tuttavia, quest’ultima non è preparata “a crudo”). Le sue origini sono francesi, e si chiama così perché – probabilmente – nasce dalla variazione di una cugina tradizionale nei Paesi Bassi. Un’altra teoria la conosce come “salsa Isigny“, un omaggio all’eccellente burro della Normandia. Servirla con le uova alla benedettina (alla benedict) o sugli asparagi cotti a puntino è un classico, ma è da testare anche con altri ortaggi al vapore, sul pane tostato, sul pesce al forno.
Usare il burro chiarificato
Potete usare anche il burro intero, di qualità, ma sarà più complicato gestire la delicata cottura a bagnomaria. Inoltre, il burro chiarificato ha sia una texture migliore sia una maggiore (e più “leggera”) resa in cucina. Potete acquistarlo oppure farlo direttamente in casa. Questo va sciolto e poi incorporato a filo nei tuorli, pronti dopo il bagnomaria.
Mai aggiungere il burro durante la cottura
Come anticipato, i tuorli devono essere “cotti” a bagnomaria: vi accorgerete che sono pronti quando risulteranno più viscosi e gonfi, e quando la frusta o la marisa lasceranno la traccia al passaggio. Ebbene, a questo punto va incorporato il burro sciolto, a filo, ma solo dopo aver spento il fuoco e aver rimosso la bastardella con i tuorli dal bagnomaria.
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente
Per evitare rovinosi shock termici, cercate di usare ingredienti a temperatura ambiente: il burro sciolto, il succo di limone, i tuorli. Questa banale accortezza ridurrà anche le tempistiche, e vi farà procedere più spediti nella ricetta.
Mai superare i 60°C
Oltre i 62°C l’uovo coagula, il che sarebbe un grossissimo e irrisolvibile problema. ecco perché è necessario mantenersi sui 60°C. La cottura a bagno maria dei tuorli deve essere sostenuta ma comunque delicata: attenzione quindi a non sobbollire l’acqua a contatto col calore, e a evitare che il fondo della bastardella contenente le uova non tocchi la superficie dell’acqua. Un buon termometro da cucina vi aiuterà tantissimo.
Non sottovalutare il limone
L’aggiunta di succo di limone è consigliata perché non solo aromatizzerà e rinfrescherà la salsa olandese, ma anche perché ne migliorerà la consistenza – al pari del classico goccio d’olio a crudo come mantecatura di una pasta o di un risotto. Se non vi piace l’idea di usare il limone, c’è una celebre alternativa della salsa olandese.
Aceto o vino?
Ed ecco le alternative al succo di limone: una soluzione a base di acqua con aceto oppure vino. Questa soluzione serve ad aromatizzare la salsa, e va aggiunta – a temperatura ambiente – insieme ai tuorli nel momento in cui iniziate a lavorarli a bagno maria.