Ero convintissima che quasi nessuno ormai preparasse il tè freddo fatto in casa, e mi sono dovuta ricredere perché è un rito più frequente di quanto immaginassi. Sarà perché, questa ricetta, non è semplice come si crede: non basta immergere le bustine nell’acqua calda e lasciare raffreddare. E non basta nemmeno lasciare in ammollo pezzi di pesca o limone. Quindi, se volete evitare quelli confezionati e cimentarvi in una versione home made, evitate i peggiori 6 errori che renderebbero il tè imbevibile. Ve li ho messi dal più grave in assoluto al meno grave.
1. Infondere il tè in acqua bollente o calda
In quanti, preparando il tè freddo fatto in casa, hanno fatto bollire l’acqua per poi immergervi un numero imprecisato di bustine di tè fino al raffreddamento? Il tè fatto caldo funziona esattamente come il caffè fatto caldo: raffreddandosi, irrancidisce in pochissimo tempo e diventa acido e amaro. Quindi, dimenticatevi pentole e bollitori: l’acqua fredda sarà la base di partenza!
I metodi Cold brew tea e il Koridashi
Sul metodo Cold brew ha molto da insegnare Lavinia, autrice di un articolo in cui approfondisce la tecnica: niente ghiaccio ma lo stesso principio per fare l’omonimo caffè, ovvero pazienza (ore!) e un tè di ottima qualità. Il metodo Koridashi invece è di origine giapponese e consiste nell’impiego di ghiaccio in cubetti al posto dell’acqua fredda – infatti il termine Koridashi significa “fuori ghiaccio“. Si inserisce il tè nella teiera o contenitore, si riempie poi con il ghiaccio a cubetti e si lascia in un luogo tiepido (al sole, in una stanza calda) fino a che il ghiaccio non si scioglie completamente.
2. Mettere chili di tè in poca acqua
Mettere poco tè e aumentare le tempistiche esponenzialmente è grave tanto quanto concentrare per meno tempo un’enorme quantità di tè in meno acqua per fare prima. Un po’ come mettere in un impasto il quadruplo del lievito perché non si vuole attendere. Un buon tè freddo (e anche un tè caldo) è tutta questione di propozioni.
Ma, quindi, quali sono le proporzioni?
Non è semplice rispondere a questa domanda, dal momento che non si trovano pareri univoci. Il fatto è che la proporzione tra acqua e tè non è l’unico fattore in gioco, perché questa proporzione dev’essere equilibrata anche con le tempistiche di infusione. In molti suggeriscono di raddoppiare il tè rispetto alla dose prevista per il tè caldo: quindi, anziché 1 cucchiaino di tè per ogni tazza d’acqua, metterne 2. Credo sia anche questione di gusto personale, ovvero di sperimentare e trovare una propria proporzione ideale. Sarebbe stupido non parlare anche del fatto che ogni tè ha proprie caratteristiche tra aromaticità e “resistenza”.
3. Usare bustine di tè e non le foglie
A proposito di tè: cercate di non usare quello in bustine o almeno non quello standard… sono spesso piene di scarti di foglie di tè e il loro confezionamento non è proprio il massimo dell’ecologia. Puntate sul tè sfuso, cambierà davvero la vostra opinione in merito al tè, sia esso caldo o freddo.
3a. Non filtrare il tè una volta pronto
Una volta pronto, potete conservare il tè freddo in una caraffa alta o brocca, ben sigillato, e in frigorifero. Non commettete l’errore di lasciare il tè in infusione: filtratelo, perché renderebbe l’infuso acido e/o amaro alla lunga.
4. Usare acqua scadente
L’acqua non è meno importante del tè, visto che è coprotagonista della ricetta. Se per il caffè pretendiamo, giustamente, un’acqua minerale a basso residuo e comunque di buona qualità… perché mai non dovrebbe essere lo stesso per il tè? Soprattutto per il tè freddo, che non passa dal fuoco come abbiamo visto.
5. Mettere a cuocere limone o pesca (o altra frutta) per aromatizzarlo
Ma se si fa tutto a freddo, come faccio ad aromatizzare il tè con i classici limone o pesca? Allora, per il limone non è complicato perché basta aggiungere al cold brew le scorze di limone non trattato e ben pulito (solo la parte gialla superficiale, e a pezzi non grattugiata). Nel caso delle pesche, si può procedere in due modi. Con il primo si fa bollire l’acqua con il frutto a pezzi, si filtra bene, si lascia raffreddare e poi si procede con l’infusione del tè in quell’acqua. In alternativa si prepara uno sciroppo facendo bollire le pesche in poca acqua e zucchero, si fa concentrare, si filtra e lo si tiene al freddo. Per fare il tè freddo alla pesca basterà aggiungere un po’ di sciroppo al tè freddo fatto.
6. Zuccherare il tè freddo
Il tè freddo base non deve essere zuccherato: sarebbe inutile visto che è difficile che lo zucchero si sciolga a freddo, ed è anche rischioso perché lo zucchero favorisce l’irrancidimento.