Si è appena conclusa la Settimana della Cucina Turca nel mondo, una bella opportunità per scoprire la ricchezza di una delle cucine più affascinanti del vicino Oriente, immortalata nello splendido volume Turkish Cuisine with Timeless Recipes, pubblicato per l’occasione dal Ministero della Cultura e del Turismo. Spesso assimilata alla cucina araba del Medio Oriente, dalla quale è stata in parte sicuramente influenzata, la cucina turca dell’era Ottomana ha accolto e integrato nel suo patrimonio le tradizioni greco-persiane, balcaniche e caucasiche spaziando dall’Asia Centrale al nord Africa.
Istanbul è stata la capitale gastronomica della cucina turca e ottomana fin dall’epoca dei sultani. Basterà visitare le immense cucine del Palazzo del Topkapi per rendersi conto dell’importanza del cuoco di corte, che ogni giorno mandava in tavola migliaia di piatti di ogni angolo dell’Impero Ottomano per soddisfare il palato del sultano e dei suoi ospiti.
Ecco una selezione di specialità delle diverse tradizioni turche che potrete assaggiare al meglio nei luoghi migliori della Capitale: in breve, i 10 migliori piatti tipici tuchi e dove provarli.
Manti
Introdotti in Asia minore nel XIII° sec., durante l’espansione dell’Impero mongolo, i manti sono una tipologia di ravioli, chiamati in origine mantou, che si sono diffusi lungo la Via della Seta, dalla Cina alla Corea, alle steppe desertiche dell’Asia centrale, fino alla regione caucasica. Variano le dimensioni e le forme, ma solitamente il ripieno rimane di carne di agnello, cipolle e spezie. Vengono serviti con una salsa di yogurt, aglio e sumaq, oppure con yogurt e menta. I migliori sono quelli di Kayseri che hanno avuto il riconoscimento di Indicazione Geografica nel 2009.
Dove assaggiarli: Sinop Manti
Gözleme
Veder cucinare in vetrina o all’interno del locale questa specie di crescioni o cassoni, dalle donne accovacciate davanti alla piastra arroventata (saç) a forma di semi cupola è un modo per incantare chi ancora non conosce le “piadine turche”. I gözleme sono sottili dischi di pasta che vengono stesi con un lungo mattarello per essere farciti a piacere con ottimi formaggi turchi (beyaz peynir, kasseri, kashkaval), salumi di carni halal (sujuk, pastirma), verdure (spinaci o melanzane) e cotti alla piastra. Li potete gustare a colazione o in qualsiasi ora del giorno, accompagnandoli con un té nero.
Dove assaggiarli: Gözlemece Sinanpaşa, Şht. Dursun Bakan Sk. 29/A, Beşiktaş
Tavuk göğsü
Provate a farlo assaggiare ad un amico e fatelo scommettere sugli ingredienti di questo delizioso dessert al cucchiaio. Non indovinerà mai e poi mai che uno dei suoi ingredienti è la carne di pollo. Secondo alcuni studiosi si tratterebbe di una ricetta antichissima, contenuta nel De Re Coquinaria di Apicius, in realtà la sua origine risale al Medio evo e può essere considerata una variante del biancomangiare. La carne viene fatta bollire più volte, cambiando l’acqua, per venire sfibrata e mescolata a latte e farina di riso. La sua consistenza piacevolmente glutinosa e faceva impazzire il sultano Mehmed II.
Dove assaggiarlo: Yanyali Fehmi Lokantasi
Midye tava
Insieme alle cozze farcite con riso pilaf alle spezie (midye dolma) questi spiedini fritti di muscoli pastellati con un mix di farina, uovo e birra, sono uno dei cibi di strada marineri davvero irresistibili. E’ uno spasso gustarli appena fritti, nappati nella salsa di yogurt, aglio, pane raffermo o noci (tarator) in una dei numerosi chioschi di midyeci sparsi lungo il Bosforo o negli angoli dei mercati. Solitamente vendono serviti all’interno di un panino, tipo filone, con la loro salsa, in versione da passeggio, o come antipasto (mezzé), anche al tavolo delle taverne (meyhane).
Dove assaggiarli: Mercan Gurme
Adana Kabab
Oltre ad assaggiare il döner kebab autentico e artigianale, che nulla hanno a che vedere con il junk food industriale al quale ci hanno abituato tanti kebabbari italiani, a Istanbul scoprirete circa novanta varietà di kebab. La parola kebab deriva dal persiano e significa “grigliato”, il termine che lo accompagna, ne specifica la variante. L’Adana kebab è sicuramente uno dei più pregiati, lo si prepara con carne tritata d’agnello della regione di Adana, ricca di pascoli aromatici, mescolata al 30% con grasso della sua coda. La carne viene stesa ad arte lungo uno spiedo piatto di metallo e dorata su carbonella di quercia. Lo si serve con pane pita, pomodoro e peperone grigliato sorseggiando raki, ayran o una bevanda di succo di rapa fermentata (Şalgam suyu).
Dove assaggiarlo: Çiya Kebap
Çiğ köfte
A Istanbul è possibile mangiare per strada gustando anche lo street food vegetariano. Le polpettine crude di bulghur integrale miscelato con aglio, cipolla, pasta concentrata di peperone e pomodori, peperoncini non ve le potete davvero perdere. La loro preparazione è molto suggestiva; l’impasto viene strizzato al momento nel pugno della mano e prende la forma della sua impronta. La polpettina ottenuta farcisce l’interno di una foglia e viene servita con una spruzzata di succo di limone. In alternativa l’impasto può farcire una piadina di durum arrotolata con verdure e erbe aromatiche (menta, prezzemolo). Semplicemente delizioso.
Dove assaggiarle: Komagene
Simit
Dalle prime ore del giorno troviamo in ogni angolo di Istanbul i carrettini rossi su ruote che servono per strada queste coroncine di pane ricoperte di semi di sesamo, croccanti fuori e morbide all’interno, che possono essere considerate parenti dei bagel. Ogni regione ne ospita una variante, da quella di Ankara a quella di Bursa. Tutte sono presenti a Istanbul, dove una manciata di antichi forni le preparano ogni giorno, secondo un disciplinare che risale al 1593. Provatele a colazione, di primo mattino, insieme a una selezione di formaggi turchi, sorseggiando un té caldo.
Dove assaggiarli: Galata Simitçi – Kemankeş Karamustafa Paşa, Mumhane Cd. 47/A, Beyoğlu
Lahmacun
Se vi manca la pizza italiana, tenetevi la voglia per il vostro rientro in Italia e provate invece quella turca. Il suo spessore è molto sottile e privo di cornicione, una volta steso il velo di pasta, talvolta viene allungato in forma ovale e farcito con un trito di carne ovina o bovina, pomodoro, cipolla e spezie. Oltre alle variante regionali turche ne troviamo anche versioni di altri Paesi confinanti. A differenza della nostra pizza si usa farcirlo con pomodoro, cipolla o peperone, erbe aromatiche o sottaceti, per poi arrotolarlo. Essendo una specialità dell’Anatolia, la sua diffusione a Istanbul risale agli anni ’50 grazie ai migranti di Urfa e Gaziantep.
Dove assaggiarlo: Tatbak
Baklava
E’ il dolce più amato e conosciuto della pasticceria turco-ottomana. Lo troviamo praticamente in tutti i Paesi che un tempo facevano parte dell’Impero Ottomano, dall’Algeria all’Iran, con innumerevoli varianti. La sua diffusione la si deve ai Giannizzeri, le guardie dei sultani, che la ricevevamo puntualmente insieme alla paga, come forma di compenso ulteriore. La versione classica è a base di una sfoglia sottilissima (yufka) attraverso la quale si può leggere il giornale. Stesa a strati viene farcita con sciroppo di zucchero, pistacchi e burro fuso di Urfa. Quella del pastry chef d’Istanbul Nadir Güllüoğlu è considerata la migliore al mondo.
Dove assaggiarla: Karaköy Güllüoğlu
Lokum
“Mangia dolcemente e amerai dolcemente…”, recitava un detto che circolava tra le concubine dell’harem del sultano. I dolci erano parte integrante dell’arte del ricevere e della cucina di Palazzo (Saray cuisine) e tra questi i lokums erano di gran lunga i più ricercati. Secondo alcune fonti, furono inventati alla fine del 18° secolo da Ali Muhiddin Haci Bekir a seguito di un concorso indetto su richiesta del sultano Abdulhamit, che era stanco delle caramelle dure. Ancora oggi gli eredi di questa storica pasticceria, confezionano queste turkish delights secondo il disciplinare originario del 1777
Dove assaggiarli: Haci Bekir