Esplorare i tipi di ramen equivale a fare un lungo viaggio attraverso il Giappone. Nonostante la zuppa di noodles giapponese sia un’invenzione recente, è diventata in pochissimo tempo estremamente popolare e oggi se ne trovano decine di declinazioni in tutto l’arcipelago. Le variabili riguardano i tre elementi fondamentali del ramen: brodo, noodles e topping.
Composizione e consistenza del brodo, spessore e lunghezza dei noodles, combinazione degli ingredienti di guarnizione: questi i parametri principali per classificare e distinguere i tipi di ramen. Certo, le possibilità sono infinite, ma alcune ricette tipiche con il tempo si sono distinte per qualità e autenticità. Oggi vi presentiamo 16 ramen da conoscere dall’isola più a nord di Hokkaido alle metropoli centrali, fino all’estremità sud di Kagoshima. Ecco quali sono: Yokohama, Tokyo, Sapporo, Hakata, Hakodate, Asahikawa, Onomichi, Kitakata e molti altri.
Yokohama-style ramen
Apriamo le danze con Yokohama, la cui Chinatown sembra essere stato il luogo di origine del ramen. Proprio qui fra Ottocento e Novecento i cuochi cinesi iniziarono a incorporare i lamian (noodles tirati a mano) al brodo di carne e pesce. Lamian diventa ramen, il Giappone e poi il mondo impazziscono e il resto lo sappiamo. Ma torniamo a Yokohama: nel 1974 Mr Yoshimura, camionista diventato pioniere dei ramen shops in città, si inventa una nuova ricetta. Lo Yokohama-style, anche detto iekei o “fatto in casa”, è un ricco e saporito tonkotsu-shoyu ramen. Viene servito con noodles spessi, chashu (maiale bbq), alghe, spinaci, porro. Altre aggiunte tipiche sono aglio, sesamo, verdure fermentate e pepe nero.
Tokio-style ramen
Se Yokohama ha visto nascere il ramen, Tokyo rivendica il primo ristorante specializzato. Il mitico Rairaiken aprì i battenti nel 1910, con cuochi cantonesi fatti venire appositamente dalla Chinatown di cui sopra. Oggi la capitale giapponese ha abbondantemente superato i 5000 ramen shops, e ha anche avuto modo di distinguersi con la sua versione locale. Il Tokyo-style ramen è un torigara-shoyu con base di ossa di pollo, salsa di soia e un tocco di dashi. I noodles sono tipicamente sottili e arricciati. I topping includono chashu, cipollotto, menma (germogli di bambù fermentati), naruto (polpetta di pesce), nori e uovo marinato.
Sapporo-style ramen
Nel 1958 al ristorante Aji no Sanpei qualcuno chiese di aggiungere dei noodles alla sua zuppa di miso. Il resto è storia, del ramen si intende. Il Sapporo-style ramen è la prima e forse più famosa variante della ricetta nell’isola di Hokkaido a nord del Giappone. Si tratta di una zuppa di consistenza media con base al miso, la pasta densa ricavata da fagioli di soia fermentati. Il brodo, vegetale o tonkotsu, viene arricchito con germogli, mais dolce, burro e maiale bbq. In qualche caso c’è anche l’opzione pesce di scoglio, tra cui granchio, seppia e cappasanta.
Hakodate ramen
Hakodate ha dato i natali allo shio ramen, la varietà insaporita esclusivamente con sale. Siamo a sud di Hokkaido, direttamente affacciati sull’isola maggiore di Honshu. Qui il brodo shio è più chiaro e leggero a base di pesce o pollo; i noodles in genere sono sottili e diritti e fra i topping classici compaiono chashu, uova sode e alga wakame.
Asahikawa ramen
Asahikawa è la terza espressione del ramen di Hokkaido, stavolta a base shoyu. Il brodo è costituito da torigara (ossa di pollo), alga kelp, acciughe e tonkotsu. I noodles sono arricciati e mantenuti non troppo al dente, mentre i topping includono maiale bbq, germogli di bambù e cipollotto. L’ultimo tocco però è ciò che davvero lo distingue: sulla superficie infatti viene lasciato uno strato di lardo, volto a mantenere caldo il brodo sottostante. Questo perché gli inverni giapponesi, in particolare quelli di Hokkaido, sono estremamente rigidi: e cosa c’è di meglio di un brodo a prova di freddo meglio foderato di un piumino?
Muroran curry ramen
Muroran chiude il quartetto di Hokkaido con un unicum nel panorama giapponese. Si tratta del kare ramen, brodo di curry dal sapore ricco e pungente inventato nel 1965 dal ristorante Aji no Daio. La domanda sorge spontanea: in cosa si differenzia il curry giapponese da quello indiano? Meno speziato, più scuro e dolce (spesso è a base di frutta e vegetali), più denso grazie all’aggiunta di farina o roux nella pasta. Il ramen di Muroran include spaghetti spessi e arricciati, maiale bbq, verza, germogli fritti, alghe essiccate.
Hakata ramen
Fra i ramen più famosi, l’Hakata è tipico di Fukuoka a sud del Giappone. Hakata era il nome della città mercantile affacciata sul porto che nel 1889 fu accorpata al distretto in espansione di Fukuoka. Per tutti in Giappone Hakata è sinonimo di tonkotsu, ovvero brodo di ossa di maiale. Denso e cremoso, viene aromatizzato solo con shio (sale), meno frequentemente con shoyu e pasta di miso. I noodles sono sottilissimi e diritti, e i topping classici prevedono chashu e cipollotto. Altre aggiunte tipiche sono uova marinate, funghi wood ear, zenzero in salamoia (beni shoga), aglio, germogli, semi di sesamo tostati.
Kitakata ramen
Al centro del Giappone si trova Kitakata, ridente cittadina di fiumi, montagne e tanto ramen. Detiene la densità più elevata di ramen shops procapite e ospita l’annuale festival dedicato al ramen. La Ramen Festa si tiene ogni febbraio con artigiani della zuppa da ogni dove per sfidarsi ed esibirsi. Naturalmente un luogo così significativo non può esimersi dall’avere una propria specialità. Il Kitakata è uno shoyu con brodo di sardine (niboshi) e tonkotsu. La scelta della base non è casuale: la città è infatti da secoli rinomata per salsa di soia e industria conserviera del pesce. I topping tipici includono cipollotto, maiale bbq, naruto (polpetta di pesce) e germogli di bambù fermentati.
Kagoshima ramen
Incompreso. Sarà per la posizione decentrata all’estremo sud del Giappone, sarà per il mix un po’ troppo avventuroso: fatto sta che il Kagoshima ramen non sia molto apprezzato in patria. Ne vanno pazzi i locali, giustamente, ma per il resto è decisamente bistrattato. Vediamo perché. Il Kagoshima di base è un tonkotsu ramen con aggiunta di ossa di pollo, alga kelp, acciughe, verdure, funghi disidratati. I noodles sono di due tipologie: spessi alla maniera di Okinawa, l’arcipelago a largo di Kagoshima; o ultra-sottili alla maniera di Taiwan, l’isola contesa dalla Cina giusto oltre Okinawa. A noi non sembra così male ma, come si dice, de gustibus.
Kumamoto ramen
Kumamoto è fra le principali città dell’isola di Kyushu, insieme a Nagasaki e Fukuoka. Non sorprende dunque che la specialità tipica sia molto simile all’Hakata aka tonkotsu ramen di Fukuoka. In questo caso però abbiamo un Hakata-style meno oleoso, ricco e cremoso ma senza il gusto incisivo che potrebbe risultare un po’ troppo saporito. Si distingue anche per i noodles, molto spessi ed elastici, e topping classici come aglio fritto e olio di sesamo.
Onomichi ramen
La specialità di Onomichi, sud ovest del Giappone, risale al 1940 ma è diventata popolare soltanto negli anni Novanta. Si tratta di uno shoyu ramen con brodo di pesce (la città si affaccia sul mare interno Seto), carne o dashi. Completano la zuppa noodles piatti mediamente spessi e topping come chashu, germogli e cipollotto. La ciliegina sulla torta (o meglio sulla zuppa) è il seabura o grasso di maiale, servito a generose cucchiaiate per uno strato aggiuntivo denso e saporito.
Tokushima ramen
Il Tokushima è il ramen gen Z. Nasce ufficialmente nel 1999 quando viene presentato per la prima volta al Ramen Museum di Shin-Yokohama. Proprio come la gioventù fluida di oggi, il Tokushima ramen può avere diversi colori in base al brodo utilizzato. Il più comune è rossiccio a base di pollo, maiale e verdure dal sapore ricco e intenso, ma può presentarsi anche in bianco, giallo o marroncino. Fra i topping troviamo cipollotto e uovo marinato, senza dimenticare il riso a parte con cui viene comunemente servito.
Wakayama ramen
Fuori da Wakayama lo definiscono “un Tokyo-style con brodo Tokushima”. Dentro Wakayama viene soprannominato chuka soba, che non è un invito ad andare a quel paese ma significa semplicemente “noodles cinesi”. Questo perché gli spaghetti del Wakayama sono particolarmente sottili e diritti, parzialmente immersi in brodo shako-mae leggero (di soia poco denso), o in un tonkotsu-shoyu più ricco. Due i topping tipici: costine di maiale e uovo sodo. Infine, la consuetudine locale di consumare il sushi a parte insieme a tanti altri piattini, il cui ammontare a fine pasto costituisce di fatto il conto da pagare.
Takayama ramen
Fra i più popolari e saporiti, il Takayama ramen è un mix di shoyu e miso che non ha bisogno di troppe aggiunte per risultare assolutamente delizioso. Il brodo infatti, arricchito con ossa, verdure e katsuobushi (fiocchi di bonito base del dashi), è profondamente umami. Oltre ai noodles ultra sottili, il Takayama ramen viene impreziosito da hida negi (un tipo di cipollotto verde locale), chashu e menma o germogli di bambù fermentati.
Toyama black ramen
La prefettura di Toyama fa risalire il suo ramen al 1947, anno in cui venne inventato dal ristorante Taiki. Le sue particolarità sono essenzialmente due. Da una parte, come dice il nome, il colore scuro del brodo shoyu; dall’altra il gusto molto salato, che però oggigiorno (non temete!) si può aggiustare. Il motivo risale agli anni Cinquanta. In quel periodo i lavoratori del settore edile usavano portarsi da casa il riso non salato da aggiungere al brodo: per compensare dunque mense e ristoranti locali presero l’abitudine di abbondare di sale. Ancora oggi il Toyama black ramen include del riso nella zuppa oltre i noodles canonici. Il brodo viene preparato con pollo e pesce, e fra i topping ci sono sempre chashu e tuorlo d’uovo.
Sakata ramen
La città di Sakata nella prefettura di Yamagata ha puntato tutto sui noodles fatti in casa. Sottili e arricciati, sono immersi in un ramen shoyu con brodo di pesce, pollo e piedini di maiale. Come si usa ad Asahikawa e Onomichi, anche in questo caso viene aggiunto grasso di maiale che forma uno strato denso e setoso in superficie. Un’altra particolarità del Sakata ramen sono i wontons, “tortellini” di origine cinese da consumare a parte o direttamente immersi nella zuppa.