Chi si avvicina al prezioso tartufo bianco conosce almeno una verità: il Tuber Magnatum non si cuoce. Va gustato infatti crudo, non propriamente cucinato ma abbinato ad altre pietanze, per ricette che ne esaltino e non ne offuschino il sapore e il profumo, il suo aspetto più riconoscibile. Per servirlo dunque l’ideale è lamellarlo con l’apposito affetta tartufi direttamente sul piatto, davanti al commensale (al ristorante questo gesto sarà sinonimo di trasparenza, sia perché si potrà vedere l’intero tartufo e verificarne lo stato, sia per confermarne il peso e quindi anche il prezzo).
La base deve essere un piatto dai sapori non troppo aggressivi e spericolati. Molte ricette della tradizione del nord Italia e del Piemonte si sono ben prestate a questo gioco: basti pensare che la grassezza del burro ne esalta il profumo senza contrastarlo, come nel caso dei famosi tajarin. Ma come si legge nel manuale di Slow Food tutto dedicato al Tuber, Alla Scoperta del Tartufo: “Il tartufo è un prodotto antico, non vecchio; fedele, non imbalsamato nella tradizione; da buongustai, non da circoli elitari. La misura della sua capacità di aprirsi al nuovo è data anche dai piatti che, con rispetto per la sua storia e misurata fantasia, i cuochi elaborano per soddisfare le aspettative di gourmet di ogni generazione”. Dunque il prodotto si presta anche a interpretazioni più creative, che si trovano in molti menu degustazione di ristoranti di fascia alta nel periodo di cavatura del Tuber Magnatum. Ecco dunque i migliori 10 piatti con il tartufo bianco:
L’uovo al burro
La ricetta, se così possiamo chiamarla vista la sua semplicità, è davvero immediata. Prendiamo le uova, le cuociamo in padella intere dopo averle sgusciate con un pizzico di sale, una noce di burro o un filo di olio. Fuori dalla padella aggiungiamo il tartufo a scaglie.
Crostone burro e tartufo
Si può fare anche con il tartufo nero e, a scelta, con o senza uovo. Si prende una fetta di pane, non necessariamente molto spessa, purché sia un pane di ottima qualità, lo si riscalda in forno o in padella, si spalma sopra una noce di burro e si affetta il tartufo per completare.
Il risotto in bianco
Questa è una ricetta tipica del Piemonte, che prevede pochissimi ingredienti e passaggi. Il riso infatti passa in padella in un soffritto di burro e cipolla, a cui viene aggiunto vino e brodo. A questo composto cremoso e burroso, sarà semplicissimo aggiungere il prezioso tartufo bianco in superficie.
I tajarin
Uno dei piatti simbolo del Piemonte, nonché il matrimonio perfetto con il tartufo bianco: i tajarin. Gli ingredienti sono pochissimi, tra cui le famose tagliatelle all’uovo sottili, burro e tartufo bianco a pioggia. In padella si può aggiungere anche il Parmigiano per un sapore più avvolgente. Una variante molto italiana di questo piatto potrebbero essere le Fettuccine Alfredo con aggiunta di tartufo bianco.
La carne cruda
Essendo un ingrediente che va gustato a crudo, può sposare anche la carne cruda. Come con una tartare al coltello oppure un carpaccio di carne di vitello, un goccio d’olio, sale, pepe e tartufo bianco lamellato sopra.
Il purè
Per rimanere nello stesso stile che esalta rotondità e grassezza, possiamo adagiare qualche petalo di tartufo bianco su un purè di patate semplicissimo, con patate, burro, parmigiano, latte e un pizzico di noce moscata.
Spaghetti burro e parmigiano
Potrebbe essere una variante semplice ed efficace per chi sia a corto di pasta all’uovo. In quel caso ci viene in soccorso lo spaghetto, cotto con il burro e abbondante Parmigiano da terminare, una volta impiattato, con le lame di tartufo bianco.
La fonduta di formaggio
È un piatto perfetto per esaltare il profumo del tartufo, avendo accortezza di scegliere un formaggio dal sapore non troppo coprente ma rotondo. Si può scegliere un solo formaggio o mischiarne più di uno, scioglierli e mettere sopra il tartufo bianco da mangiare insieme in un unico boccone.
Scamorza al tartufo bianco
Anche in questo caso un formaggio semplicissimo da reperire, come una scamorza da cuocere in padella oppure al forno tagliata a fette grossolane, e poi servita su un piatto. Se il formaggio è abbastanza saporito, non servirà neppure aggiungere il sale, oltre ai petali di tartufo bianco.
L’insalata
Sembrerà un’eresia affiancare il tartufo a una semplice insalata, ma se invece anche l’insalata diventa “nobile” con funghi freschi affettati in carpaccio, erbe, scaglie di Parmigiano servite a crudo con un filo di olio, qui il tartufo ci sta più che bene.