Tagliami carote, zucchine e patate per piacere. Questa mia richiesta dovrebbe far sorgere mille dubbi, riguardanti i tagli delle verdure: intenderò a bastoncino o a rondella? A dadini di 8 mm o di 5 mm? Le forme sono tante, gli spessori anche, e c’è persino un vocabolario a sé per patate e pomodori. Non preoccupatevi, ho redatto una bella guida chiara e semplice con una descrizione efficace per ogni tipologia di taglio.
Il fatto è che, a meno che le verdure non debbano essere arrostite, stufate o fatte a minestrone, bisognerebbe differenziarle in base al loro destino: un soffritto, una decorazione, una frittura particolare. Ecco, usare termini appropriati può già fornire molte informazioni e questa guida ai tagli delle verdure è da salvare e studiare.
Dadini
Il taglio più comune dedicato alle verdure e ortaggi in genere è quello a dadini o a cubetti. Può servire per un soffritto o un fondo di cottura, per condire insalate e primi piatti, per arricchire il pane. Le dimensioni dei dadini, tuttavia, contano molto perché ogni millimetro corrisponde a un tipo di taglio diverso.
Brunoise, mirepoix, matignon
Il taglio brunoise è il più semplice, e può essere chiamato così se la verdura è tagliata in dadini regolari di 1-2 mm. Si chiama, invece, mirepoix un dadino di verdura più grande ovvero di 8 mm di spessore. Il taglio matignon è ottenuto partendo da verdure tagliate a listarelle oppure a rondelle. In questo caso, il pezzo di partenza deve essere spesso circa 2 mm, tagliato a striscioline di egual misura e infine ridotto non a dadini bensì a quadratini più piatti.
Patata a dadini
I tagli delle patate sono gli stessi delle altre verdure, ma per uno strano motivo hanno nomi completamente diversi. I dadini di patata di 5 mm, 1 cm e 1,5 cm si chiamano rispettivamente parmentier, rissolèes o maxime.
Pomodoro a dadini
Se è il pomodoro a dover essere tagliato a dadini, allora dobbiamo cambiare tecnica e nome: concassè. Si tratta della polpa di pomodoro – senza buccia e senza semi, quindi sbollentati precedentemente e poi svuotati – tagliata a dadini di 5 mm.
Rondelle
Ogni verdura tondeggiante può essere tagliata a rondelle: basta sbucciarla – soprattutto per appianare eventuali irregolarità superficiali – stenderla orizzontalmente e affettarla a fette sottili. In sostanza è l’equivalente del taglio matignon, ma di forma tonda e non quadrata.
Patate a rondelle
Se sono le patate e essere tagliate a rondelle, i tagli si chiamano boulangère (o, nome più comune, Chips), e soufflèes. Il primo prevede uno spessore di 5 mm al massimo, il secondo prevede uno spessore di circa 3 mm e una rifinitura squadrata della circonferenza.
Bastoncino
Le verdure a bastoncino sono comode e molto versatili: ideali per conserve, decorazioni e cruditè. Come nel caso dei dadini, anche i bastoncini hanno nomi diversi in base alle dimensioni e alla tipologia di ortaggio usato.
Julienne e giardiniera
Se carote, peperoni, sedano, barbabietole, zucchine, daikon etc sono a bastoncini lunghi 6 mm e spessi 1 mm, il taglio è chiamato julienne. Un bastoncino più corto e spesso 5 mm è chiamato invece taglio alla giardiniera.
Patata a bastoncino
Come anticipato, per le patate il discorso è a parte: sono ortaggi talmente usati e versatili che hanno preso una strada tutta per loro. Un bastoncino di patata lungo 6 cm acquisisce nomi diversi in base allo spessore. Infatti, in ordine crescente di spessore, i tagli si chiamano paille, allumette, mignonnette, ponte nuovo (o fritto).
Foglie
Con le foglie, di verdure (insalate, spinaci) o di piante aromatiche (salvia, ad esempio) il taglio consiste nell’arrotolare più foglie stese una sull’altra e tagliare la sezione mantenendo uno spessore di 5 mm al massimo: si chiama chiffonade. C’è chi taglia al coltello anche il basilico, ma più scuole di pensiero suggeriscono di dedicare a questa erba aromatica un trattamento “speciale”: spezzare a mano le foglie per evitare che le lame ossidino la sua delicatezza.
Sfere
Con uno strumento che si chiama scavino, una sorta di cucchiaino molto affilato e a semi-sfera, si possono ottenere le sfere di polpa (sia per la frutta sia per la verdura). Per le patate si tratta di un taglio raffinato, che ha nomi precisi.
Petit pois, parisienne e noisettes
Le sfere di patate variano da un minimo di 1 cm a un massimo di 2 cm. In ordine crescente si chiamano petit pois (1 cm), noisettes e parisienne (2 cm massimo).
Tornite
Cosa significa “taglio tornito”? In sostanza, si prende un ortaggio (o una sezione di ortaggio) e lo si rende tondeggiante e allungato, mondandolo alle estremità e modellandolo con un coltellino molto affilato oppure con un pela verdure. Con tecniche diverse è possibile tornire carote (mondandole, tagliandole a metà e riducendole a forma di oliva), zucchine (tramite la tornitura a foglia che prevede “fette” di zucchina con buccia, smussate alle stremità), champignon (la cappella del fungo è “sbucciata” ma per ottenere scanalature tondeggianti simili a petali. Una tecnica molto complicata). Generalmente, però, a essere tornite sono le patate. Sì, in base al tipo di tornitura hanno nomi diversi.
Le patate tornite
Anche questo tipo di taglio si differenzia, nel caso delle patate. Una patata tornita si presenta con estremità recise, forma a botticella, generalmente 6 lati. Da una dimensione ridotta a una piuttosto grande si chiama rispettivamente si olivette, cocotte e fondente. Una patata tornita può essere poi tagliata per il lungo, oppure in quarti: a prescindere dalle dimensioni, nel primo caso è chiamata castello e nel secondo mascotte.
Nastri e Spaghetti
La guida ai tagli delle verdure non è ancora completa, perché ho voluto inserire altri due tagli che ultimamente piacciono davvero molto. Il taglio a nastro può essere fatto sia usando molto abilmente il coltello sia usando il pela verdure, con manico e lama affilatissima. Si deve partire da sezioni piuttosto lunghe di verdura, per ottenere poi fette rettangolari il più sottile possibile. Per il taglio a spaghetto, va necessariamente usato l’apposito strumento. Le tipiche verdure da tagliare a spaghetto sono le zucchine.