Dagli chef a noi cuochi di casa: la magia del grano arso contagia tutti

Il grano arso, umile ingrediente pugliese, ha fatto innamorare gli chef italiani che lo usano spesso sotto forma di farina oppure tostandolo in proprio. Una mania da export, che si può replicare anche nelle cucine di casa nostra

Dagli chef a noi cuochi di casa: la magia del grano arso contagia tutti

Grano arso: un nome accattivante, per molti misterioso, lontano dalle origini umili dell’ingrediente.

Il grano arso nasce in Puglia, in particolare nella zona di Capitanata, dove i braccianti raccoglievano i chicchi rimasti sul terreno dopo la bruciatura delle stoppie, ricavandone farina per preparare pane, pasta e focacce.

Oggi, nella farina di grano arso, l’originaria bruciatura è stata sostituita da una più salutare tostatura, responsabile del tenue profumo di legno, nocciole e caramello che si sprigiona alla cottura e che tanto piace.

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Prodotto per intenditori, integrale, dal colore bruno, rintracciabile più che altro nei negozi specializzati, la farina di grano arso ha un minor contenuto di glutine rispetto a quella ordinaria, conseguenza diretta del processo di tostatura. Proprio per questo è meno lavorabile e non si utilizzata “in purezza” ma mescolata con altre farine, in ragione del 30% circa.

Gli chef italiani hanno sviluppato una vera mania per la pasta di grano arso che abbinano spesso nei loro piatti a sapori delicati per non coprirne il gusto particolare. Mania da export che sta contagiando i grandi cuochi delle metropoli americane.

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Le orecchiette di grano arso sono un richiamo irresistibile di “Faro”, il ristorante di Kevin Adey a Brooklyn. A Philadelphia, il vincitore del premio James Beard, lo chef Marc Vetri, va oltre tostando da sé la farina prima di impiegarla nella squisita focaccia con pesce affumicato e créme fraîche.

Matthew Accarrino, per le pappardelle del ristorante stellato SPQR di San Francisco, cuoce i chicchi di grano arso nel forno per poi abbrustolirli ulteriormente, ricavando una farina superlativa per i dolci. Alla Masseria di Washington lo chef Nicholas Stefanelli produce in proprio la farina di grano arso: “quando tostiamo la farina, gli amidi caramellizzano, conferendo un sapore intenso e leggermente agrodolce, che la rende inconfondibile”.

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A Eataly New York la panettiera Stephanie Tantillo ha aggiunto una linea di prodotti con la farina di grano arso tostata in proprio, nel forno della pizza, in vendita a partire da 3,80 dollari.

Anche in Modernist Bread, la moderna enciclopedia del pane in cinque volumi da 500 dollari, uscita a novembre, gli autori Nathan Myhrvold e Francisco Migoya suggeriscono di usare farina di grano arso nell’impasto della pizza, per emulare il sapore del cornicione della pizza napoletana.

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Un procedimento che è possibile fare anche a casa: bisogna tostare la farina nel forno di casa a 200°, dopo averla stesa su un foglio di carta forno, fino a quando prende un colore brunito, per poi usarla insieme alla farina normale.

Abbiamo chiesto a Carlo Cracco, ultrà anche lui del grano arso, una ricetta facilmente replicabile per chi tra i lettori di Dissapore voglia cimentarsi.

Tagliolini di chitarra al grano arso, rafano e salsiccia

Ingredienti 

Per la pasta:

2 uova
8 tuorli
20 gr olio extravergine di oliva
4 gr sale
280 gr farina di grano arso
100 gr di farina bianca
50 gr farina di riso.

Per la salsa al rafano:

600 gr panna
200 gr di salsiccia
50 gr di rafano fresco
un mazzetto di cerfoglio
sale e pepe.

Preparazione

La difficoltà principale del piatto sta nel preparare bene la pasta; la farina di grano arso, infatti, è fantastica, ma per rendere bene va sempre integrata con una farina che si possa impastare e legare più facilmente. In genere si usa una parte di farina bianca per quasi tre parti di grano arso, voi potete fare delle prove e trovare la vostra proporzione. Ovviamente ci sono anche le uova che ci vengono ai aiuto per dare elasticità ai tagliolini. Bene, allora iniziamo.

Per la pasta:

Sbattere leggermente le uova insieme ai tuorli, all’olio e al sale, poi unirle alle farine mescolate in precedenza.

Impastare fino a ottenere un impasto consistente e omogeneo.

Con l’aiuto della macchina per la pasta, tirare delle sfoglie rettangolari spesse circa 2 o 3 mm., della lunghezza di 20-22 cm. e della larghezza di 12 o 14 cm.

Utilizzando poi la “chitarra”, formare dei tagliolini, avvolgendoli in matassine, spolverizzando bene con farina di riso per non farli attaccare.

In mancanza della chitarra, avvolgere la sfoglia tre o quattro volte su se stessa poi tagliare a mano i tagliolini con un coltello.

Per la salsa:

Mettete la panna in un pentolino sul fuoco e portarla a ebollizione, fino ha quando non si sarà ridotta di circa la metà, cioè 350 o 400 gr., e assumerà una consistenza cremosa ma ancora fluida.

Togliere dal fuoco e unire il rafano pelato e grattugiato, lasciandolo in infusione finché la panna non sarà aromatizzata.

Filtrate la salsa con un colino. Nel frattempo, in una padella rosolare velocemente la salsiccia, in precedenza tagliata a bocconcini, avendo cura di mantenerla rosa all’interno, così che perda il grasso ma trattenga i succhi.

Fare bollire i tagliolini in acqua salata per tre o quattro minuti se appena fatti o aggiungendo 23 minuti circa se li avete fatti asciugare.

Scolare i tagliolini e farli saltare in una padella assieme alla salsiccia rosolata e alla salsa di rafano, in modo che restino cremosi e aggiustando eventualmente di sale e pepe, finendo con qualche foglia di cerfoglio spezzata a mano.

[Crediti | Bloomberg]