Il termine gourmet lo conosciamo tutti, è usatissimo tra i gastrofissati e non solo, anzi negli ultimi anni è francamente abusato, soprattutto in certi settori (vedi alla voce pizzerie – e fa ancora più ridere che molte di queste si autodefiniscono così, come chi si appunta una medaglia sul petto da sé). Assai meno diffusa, almeno in Italia, è la parola gourmand: dal suono e dall’etimologia molto simile (forse), viene usata sostanzialmente come sinonimo (anzi in certi casi sorge il sospetto che venga utilizzata per distinguersi, come per dare un tocco di raffinata originalità: vedi sempre alla voce pizzerie, dove Gino Sorbillo ha chiamato una delle sue varie catene di locali – quella dedicata agli stili regionali – “pizza gourmand”. Voilà). Ma c’è una differenza tra gourmet e gourmand? E qual è il modo corretto di usare l’una e l’altra parola? Vediamo se ci si capisce qualcosa.
Il primo fatto divertente che si nota è che su wikipedia in francese la voce “gourmet” non compare: c’è una pagina di disambiguazione che propone vari personaggi o marchi. Quasi come se il termine non esistesse nella lingua che pare originarlo, come se fosse una specie di “french sounding” inventato da noi, o dagli inglesi. (Non è così, come vedremo a breve, però la suggestione permane). D’altro canto, nel vocabolario italiano il termine “gourmand” non c’è, a testimonianza della sua scarsa penetrazione, come notavamo sopra. Ma comunque.
Che cosa significa gourmand
Il Bib GourmandI dizionari francesiconcordano nel definire gourmand come “chi mangia con avidità”. Attenzione perché è in primis un aggettivo, si dice “un signore gourmand”, “un polisson gourmand” (un ragazzaccio mangione), e solo dopo un nome: ma a di là delle sottigliezze grammaticali, sembra evidente che solo in seconda battuta gourmand abbia il significato neutro, se non positivo, di “chi ama la buona tavola, chi è appassionato di cibo”. Tanto che come sinonimi sono citati: ghiottone, goloso, avido, vorace.
Il dizionario inglese Merriam-Webster, che fa un po’ di storia, attesta l’origine della parola al XV sec., e sottolinea che nei primi secoli la declinazione principale era negativa: “chi è eccessivamente incline al bere e al mangiare”. Solo in seguito, il gourmand diventa chi ricerca il piacere del cibo, nelle sue varie declinazioni e anche nella sua varietà. Ma resta il senso generico di persona ghiotta, un senso spostato più sulla quantità che sulla qualità: “una buona forchetta“, si dice in italiano.
La sfumatura permane anche nella Michelin, la famosa guida per gourmet (ops), che nel 1997 ha istituito un elenco speciale oltre a quello degli stellati, e lo ha chiamato Bib Gourmand (Bib è il diminutivo di Bibendum, il nome originale del pupazzo che noi conosciamo come Omino Michelin): lo stesso sito della guida li definisce come “ristoranti con il miglior rapporto qualità-prezzo, proponendo un pasto completo ad un prezzo ragionevole”. Solo di recente, e solo o prevalentemente fuori dalla Francia, il termine gourmand si è avvicinato a gourmet.
Che cosa significa gourmet
I vocabolari francesi sono abbastanza netti sul primo significato di gourmet: “persona che apprezza il vino e ne dimostra una buona conoscenza”, “persona che degustando un vino ne sa determinare la provenienza, l’età e altre caratteristiche”. Quindi: innanzitutto spostato più sul sapere che sul piacere. E poi soprattutto, più sul vino che sul cibo.
Per estensione, e solo dal XVIII secolo, gourmet indica anche “chi porta nelle cose relative alla tavola un’attenzione alla qualità e alla raffinatezza”. Eccolo, un gourmet. Sempre senza voler eccedere in nerdaggine grammaticale, ma: al contrario di gourmand che nasce come aggettivo e diventa nome, gourmet nasce come sostantivo, e solo dopo viene usato anche come aggettivo. Passando dalla persona alla cosa, cioè dall’appassionato di cibo raffinato, al cibo stesso: perciò un piatto per gourmet diventa più sinteticamente un piatto gourmet, un locale gourmet, una pizza gourmet, e addirittura un cibo per gatti gourmet.
La differenza tra gourmet e gourmand
Viceversa, soprattutto fuori dalla Francia, gourmand viene usato poco o nulla come aggettivo, riferito alle cose. Anche se la Treccani online riporta qualche caso di “spazi gourmand”, “negozi gourmand”, “attività gourmand”: ma sono occorrenze – come si dice – piuttosto rare.
Qualche anno fa pubblicai libro sulla pizza, che iniziava il capitolo relativo alla pizza gourmet così:
“Hervé This è lo scienziato francese che ha fondato la gastronomia molecolare nel 1988, portando la scienza in cucina. Attenzione, non parliamo della cucina molecolare, anche se i nomi si assomigliano, e la seconda deriva dalla prima (…) La gastronomia molecolare – a dispetto del nome, che però pare abbia avuto una origine un po’ scherzosa, per assonanza con la biologia molecolare – vuole occuparsi non solo dell’aspetto tecnico della cucina, non solo di quello artistico, ma anche di quello sociale. Scrive This nel libro Rivelazioni gastronomiche:
Gourmand o ghiottone: chi ama le cose della tavola. Il ghiottone, o gourmand, tende al solido mentre il buongustaio punta soprattutto sul liquido.
Gourmet o buongustaio: continuo qui la mia battaglia per una certa correzione terminologica: il gourmet è chi apprezza il vino, mentre il gourmand è chi ama la buona tavola […]. L’uno non è meglio dell’altro, anche se si dice che il cibo è un piacere del corpo e il vino un piacere dello spirito. Chi ha enunciato questa massima per la prima volta, senza dubbio doveva essere un gourmet piuttosto che un gourmand. La nostra simpatia d’istinto, «di pancia», va al gourmand, quello che noi chiamiamo una buona forchetta, interessato alla qualità dei cibi senza disdegnare la quantità; piuttosto che al gourmet, il raffinato intenditore che già immaginiamo con la puzza sotto al naso. La parola gourmand, in questo senso, meriterebbe di essere recuperata: soprattutto in un momento in cui il termine gourmet sembra nella fase discendente della sua parabola…”.
E forse un po’ ci speriamo ancora.