Non si parla mai abbastanza dell’enorme patrimonio gastronomico della Sardegna: al di là dei prodotti più celebri, l’isola è uno scrigno infinito di tesori, che si svela a chi la vive nel rispetto dei tempi e dei luoghi. Un modello di turismo lento e sostenibile, che anche le istituzioni sarde hanno deciso di abbracciare e sostenere, raccontandolo là dove le “buone pratiche” di consumo consapevole sono al centro del dibattito da più di vent’anni: la fiera “Fa’ la cosa giusta”, palcoscenico perfetto per presentare l’edizione 2025 di “Noi Camminiamo in Sardegna”, progetto che dal 1° al 5 ottobre presenterà 16 itinerari a piedi attraverso l’Isola, con un’esperienza immersiva tra natura, storia e comunità locali.
I cammini e la gastronomia
Il pane zichi di Bonovra con Brodo di funghi, funghi, pecorino e menta servito dal ristorante Josto di CagliariL’idea, illuminata, è quella di raccontare i 270 Pat -Prodotti agroalimentari tradizionali– più tutte le Dop, Docg e Igp attraverso il loro legame con il territorio, dando l’occasione ai viandanti di scoprirli attraverso quasi 100 comuni coinvolti tra Cammini, Destinazioni, Borghi più belli d’Italia e Borghi Bandiera Arancione.
Un assaggio, molti in verità, delle potenzialità di questa sinergia è stato dato proprio nei tre giorni della fiera (Fa’ la cosa giusta, per l’appunto, svoltasi a Milano Rho dal 14 al 16 marzo) in cui, per i 52 mila e più visitatori di un’edizione di grande successo, lo stand della Regione ha presentato le peculiarità enogastronomiche declinabili nei vari itinerari, con delle proposte di degustazione create proprio a partire dai prodotti certificati originari dei comuni coinvolti.
A dare un’interpretazione gastronomica coerente e contemporanea è stato chiamato uno dei cuochi che sta rivoluzionando il pensiero della cucina sarda: Pierluigi Fais, patron del ristorante Josto a Cagliari. La ricerca e la valorizzazione dei tesori nascosti dell’isola fanno sa sempre parte della sua firma stilistica, così come il contestualizzarli in composizioni prive di nostalgie.
Un esempio può essere il piatto ispirato dal Cammino di Santu Jacu, una dorsale di 450 chilometri, da Cagliari a Porto Torres, sulle orme della devozione di San Giacomo Maggiore che e tocca le destinazioni di Galtellì, Dorgali, Borutta e dei Borghi più Belli d’Italia e Borghi Bandiera Arancione. Si tratta del Pane Zichi di Bonorva, panificato unico che si conserva mesi lasciandolo seccare, per poi essere utilizzato a mo’ di pasta reidratandolo nella salsa, creando riccioli morbidi ma consistenti. Fais li propone in un brodo di funghi, con la spinta sapida del Greviera di Ozieri, formaggio a latte crudo vaccino dalla tradizionale occhiatura, e il tartufo di Laconi. Oltre a questo, una Zuppa di finocchietto selvatico e pecorino di Dorgali e un Battuto di Sardo-Bruna di Borutta e Spianada di Galtelli con l’olio EVO di Oliena.
Altro cammino affascinante è quello minerario di Santa Barbara – 30 tappe per 500 chilometri ‘ad anello’ – che si sviluppa lungo i sentieri dell’epopea mineraria, ‘legando’ santuari dedicati alla protettrice dei minatori e siti del parco geominerario, e dal Cammino sperimentale “Camminando con la scuola”, passando dall’Isola di Sant’Antioco. Con i prodotti di questi territori Fais ha (ri)pensato a un grande classico sardo come la Fregula, in cui la sapidità del pecorino di Santadi e della salsiccia di Villamassargia trovano equilibrio di carattere nel contrasto amaro e acido dei Cardi selvatici sott’olio di Giba. Un piatto proposto insieme all’insalata di carciofi di Masainas e Bottarga di tonno rosso di Carloforte e pane con le olive di Villamassargia e il Mustazzeddu di Iglesias.
Altro cammino, altra ispirazione, stavolta marina. Dal Cammino 100 Torri al Cammino di San Giorgio Vescovo di Suelli al percorso Francescano, dalla destinazione di Orgosolo ai Borghi più Belli d’Italia e Borghi Bandiera Arancione, chef Fais ricrea la sua “Burrida alla Casteddaia” o Burrida alla Cagliaritana: un piatto a base di gattuccio accompagnato da una caratteristica salsa a base di aceto, noci e i fegatini dello stesso pesce, poi servito freddo.
Il patron di Josto lo scompone e ingentilisce, lavorando sul nitore del gusto e le consistenze delle verdure, creandone una versione che, pur nel suo essere “pop”, non tradirebbe le aspettative del pescatore locale più tradizionalista.
E ancora, i salumi, formaggi, sotto’oli e pani di Sardegna provenienti dai luoghi del Cammino di Sant’Efisio, che permette di percorrere tutto l’anno l’itinerario (70 chilometri) compiuto dal 1657, dal primo al 4 maggio, da migliaia di fedeli in processione da Cagliari a Nora (e ritorno), per sciogliere il voto al santo.
La Regione Sardegna sta quindi dimostrando il suo impegno verso un nuovo “turismo slow”, permettendole di attrarre visitatori durante tutto l’anno e di distribuire i flussi turistici oltre la stagione estiva, mettendo a sistema un infinito patrimonio gastronomico, paesaggistico e sociale.
