Il sorbetto è scienza. Ebbene sì: non può essere improvvisato seppur nella sua estrema semplicità di fattori, basta pochissimo per non avere il risultato sperato e se non si fa con pazienza e amore avrete poco più di succo zuccherato. Qui sotto c’è una lista dei peggiori errori da evitare partendo dal più grave al meno grave, anche se il primo riguarda più che altro la teoria base sull’argomento.
Insomma 6 errori molto comuni che faranno la differenza tra un sorbetto perfetto e una crema/gelato sbagliato.
1. Includere latte o panna nell’equazione
Il risultato sarà cremoso e vellutato aggiungendo latte o panna montata? Sì. Potrà essere ancora chiamato “sorbetto”? In questo caso, no. Dicesi gelato una miscela alla cui base ci sono latte e zucchero (+ frutta, se alla frutta), dicesi sorbetto una miscela alla cui base ci sono frutta e zucchero. Stop, non c’è altro da dire.
2. Usare zucchero semolato e non sciroppo
Lo zucchero è fondamentale in questo tipo di preparazioni, perché dolcifica – ovviamente – e aiuta la cristallizzazione del composto. Usando nel sorbetto lo zucchero semolato (anche fosse extra fine), i suoi cristalli porterebbero a un sorbetto granuloso e più ghiacciato. Per questo motivo si usa lo zucchero ma in sciroppo.
3. Non sapere perché si può fare a meno dell’albume
Fino a non molto tempo fa e ancora in molti ricettari si può trovare il sorbetto con dell’albume. In pratica si fa la base del sorbetto per poi incorporarvi l’albume semi-montato: questo serve a garantirne la consistenza cremosa e corposa – se nel gelato sono gli elementi grassi a stabilizzare l’aria inglobata durante il congelamento e a garantire una crema vaporosa, nel sorbetto privo di grassi è più difficile ottenere una consistenza non ghiacciata e dura. Tuttavia… è un inutile rischio. Inutile perché non apporta migliorie nel sapore, e perché se si conosce la teoria base si può fare a meno di aggiunte.
4. Non conoscere i numeri
La teoria base di cui ho appena fatto cenno è la seguente: unire succo o purea di frutta, sciroppo di zucchero e acqua, congelarli mescolando spesso, ma senza arrivare a -14°C. Altri numeri per voi: è pari al 20% del succo la percentuale di zucchero ottimale per il sorbetto; 30 equivale al minutaggio che dovrete calcolare per mescolare il sorbetto durante il congelamento (ogni 30 minuti, per almeno 4 ore); l’acqua per la ricetta equivale a 2/3 rispetto al succo (400 g, se abbiamo 600 g di succo, ad esempio).
5. Non prevedere le conseguenze se si aggiunge alcol
Per gusto, per evitare l’albume e per non sbagliare, molti amano aggiungere dell’alcol alla miscela del sorbetto prima della fase di congelamento. Fatelo pure, è buonissimo quando c’è quella nota alcolica, ma sappiate che l’alcol abbassa tantissimo la temperatura di raffreddamento. Quindi? Quindi, se esagerate, non renderete mai cremoso il vostro sorbetto ma lo vedrete in stato semi-liquido. Per le quantità, regolatevi con una percentuale bassissima di alcol.
6. Usare frutta trattata e/o non di stagione
Includo questo punto perché, facendo questo di mestiere, ovvero osservare anche usi e abitudini del mondo durante la spesa, ritengo sia necessario. Quella frutta bella scintillante e lucidissima è una chimera: non affidatevi all’aspetto dei frutti ma all’etichetta che li accompagnano. Ecco cosa dovete cercare:
- frutta non trattata;
- buccia edibile;
- coltivata in Italia
Anche la stagionalità è importante: che senso ha pretendere l’ananas in estate quando è un frutto tipicamente invernale? Assecondate la Natura: lei sa bene quando regalare la migliore qualità di frutti a noi bestie, che sappiamo rispettarla così poco.