Okay, il metodo per i ghiaccioli fatti in casa, con tutti i trucchi del maestro gelatiere Paolo Brunelli, l’hai letto; una questa preparazione che, sulla carta, sembra (e in effetti è) di una semplicità disarmante.Questo non significa che non si possano commettere errori compromettenti.
Sbagli che ti faranno estrarre dal freezer ghiaccioli vitrei o, al contrario, mezzi sciolti, brutti e stratificati: roba da rimpiangere lo stecco allo sciroppo di granatina del bar sotto casa, che in fondo è tanto comodo.
Eccoti allora, a corollario della ricetta perfetta, l’elenco dei 5 errori da evitare quando prepari i ghiaccioli.
1. Mettere poco zucchero
Ti è capitato di fare ghiaccioli che, una volta sformati, si sono rivelati al primo morso vitrei, spezzettati, più simili al ghiaccio che si accumula sul fondo del freezer che a una delizia da mordere e succhiare?
Per evitarlo, lo zucchero è la risposta. È questo l’ingrediente che “ingentilisce” la texture del ghiacciolo, rendendolo fondente in bocca, compatto ma insieme tenero sotto i denti. Così, vale la pena qui di ricordare le giuste proporzioni: 500 millilitri d’acqua, 125 grammi di zucchero, 220 grammi di purea frutta e 5 grammi di succo limone.
2. Mettere troppo zucchero 
È l’opposto dell’errore precedente. Se lo zucchero è in eccesso, il tuo ghiacciolo risulterà fin troppo scioglievole, tendendo a fondere in fretta e a gocciolare in ogni dove. Vero, questo si potrebbe anche sopportare, mangiandolo alla velocità della luce! Ma un ghiacciolo che in men che non si dica diventa ghiaccio sciolto ti priverebbe dell’innegabile piacere di addentarlo…
Sicché, oltre alla formuletta di cui sopra, ricorda di diminuire la quantità di zucchero se usi frutta molto dolce, come i fichi, o in quantità maggiori, come nella ricetta dei cosiddetti “fruttini” che invertono le proporzioni tra acqua e purea e possono spingersi anche oltre, usando solo quel poco liquido necessario a far lavorare bene le lame del frullatore.
3. Avere dubbi a proposito del colino
Passare sì o passare no? Posto che qualunque composto frullato, se transita attraverso un colino, diventa più liscio ed elegante. E posto anche che una certa “rusticità” è spesso apprezzabile in un prodotto fatto in casa.
Beh, detto ciò, pensa bene a cosa hai frullato. Frutta con o senza buccia? E la buccia, era sottile come quella di una piccola susina Regina Claudia di fine estate, o spessa e magari pelosa come quella di una pesca? E poi, c’erano semi? Quelli dei lamponi, ma anche delle fragole o delle more, hanno la sgradevole abitudine di incastrarsi tra i denti, in punti nascosti o drammaticamente visibili. Meglio allora farli trattenere dalle maglie di un passino.
4. Usare cose intere per guarnire
Foglie di menta o, per i più creativi, di melissa o di basilico: interessanti no? Certo, purché non si mettano intere. Perché finisce che non aromatizzano tutto il ghiacciolo ma risultano troppo forti quando, arrivati a quel punto lì, te le pappi in un unico boccone. Oltre ad assumere un triste colore nerastro per effetto del freddo.
Se vuoi usare aromi per profumare il tuo ghiacciolo, meglio lasciarli in infusione in uno sciroppo preparato con l’acqua e lo zucchero previsti dalla ricetta. Puoi anche fare un trito, purché finissimo: spezzetta le foglie e lavorale nel frullatore insieme alla frutta. E a proposito di frutta: non ti sognare di metterne pezzetti interi, che ghiacciando diventerebbero duri come sassi.
5. Conservarli troppo a lungo
A questo proposito, Paolo Brunelli si è dilungato in spiegazioni tecniche complesse usando termini come “sineresi” e “zucchero invertito”. Ma cerco di fartela facile: durante la permanenza in freezer, lo zucchero si liquefa assumendo una consistenza simile al miele e separandosi dal resto del composto. Risultato, gocce appiccicaticce e consistenza compromessa. Insomma, non tenere i tuoi ghiaccioli in freezer più di una o due settimane.
Se usi stampini aperti, copri la parte che resta all’aria con carta da forno. Da usare anche per avvolgerli singolarmente se, per esempio, decidi di farne in quantità e hai necessità di sformarli per liberare gli stampini. Hai visto mai che, dopo tutti questi tips, ti è venuta voglia di organizzare un ghiacciolo-party?
[Foto Francesca Romana Mezzadri per Dissapore]