La ganache al cioccolato è una della preparazioni più amate in pasticceria, perché è di fatto molto semplice da fare e con la stessa base si possono ottenere risultati molto diversi tra loro. Oggi vi raccontiamo tutti i trucchi per non fare errori e avere una ganache perfetta… così da non sentirvi dei ganache ai fornelli – con questo termine dispregiativo fu appellato l’aiuto pasticcere che versò accidentalmente della panna calda sul cioccolato, creando così per caso la bontà ora protagonista.
Vi spiegheremo tutte le sue consistenza per decidere come usarla nei vostri dessert: come farla fluida, come montarla, come renderla più simile a una salsa.
Segreti del mestiere: ganache senza errori
Non ci si può girare troppo intorno né cercare molte alternative: per la ganache di cioccolato è necessario partire da ingredienti di qualità. Due, per l’esattezza: la panna e il cioccolato. La panna deve essere fresca (non quella UHT né tantomeno quella da cucina che è proprio un altro prodotto) e con una buona percentuale di grasso; il cioccolato deve essere di qualità a prescindere da quale scegliate di usare: potete usare quello bianco, quello al latte e il fondente al 55-70%.
Il procedimento per fare la ganache è banale: la proporzione generalmente è di 1:2 (1 parte di panna e 2 di cioccolato) e per farla dovete versare la panna molto calda sul cioccolato tritato, per poi mescolare energicamente fino a scioglierlo completamente. Quindi:
- non fate bollire la panna, mai;
- non unite il cioccolato alla panna quando questa è ancora sul fuoco
Approfondiamo l’argomento in quest’altro articolo, che riporta alcuni errori base da evitare quando si prepara la ganache al cioccolato.
Burro: sì o no?
L’aggiunta di un po’ di burro alla ganache – inserendolo nella panna per scioglierlo in essa – rende questa preparazione più cremosa, lucida e più semplice da conservare in frigorifero. In moltissimi lo aggiungono, a partire da icone come Iginio Massari.
Tutte le consistenze della ganache al cioccolato
Potete godere di ben 4 consistenze di ganache, da usare per scopi diversi ovviamente in base a cosa dovete ottenere. Ecco un riassunto chiaro e semplice:
- ganache base con o senza burro, propozione 1:2: fluida ma non liquida, ideale per coprire le torte quando è a temperatura ambiente, per decorazioni con sac à poche quando è abbastanza fredda. Perfetta anche per farcire le crostate;
- ganache da versare, con più panna: fluida tipi salsa, come una crema inglese, da versare su fette di torta, gelati, dolci al cucchiaio;
- ganache montata, con o senza burro, proporzione 1:2: è semplicemente la ganache base ma pazientemente montata con le fruste elettriche, ideale come farcitura e decorazione
Come montare la ganache
Sembra semplice, ma montare la ganache nasconde insidie da non sottovalutare. Per prima cosa mettetevi l’anima in pace perché vi servirà pazienza. Lasciate la ganache base a temperatura ambiente, versatela in una ciotola capiente fredda e adagiate la ciotola in una più grande e riempita con del ghiaccio (questo trucco velocizzerà l’operazione). Iniziate a montare la ganache con le fruste elettriche: in qualche minuto noterete la crema prendere corpo e gonfiarsi, risultando anche di un colore più chiaro. Sarà simile a una mouse, da usare come farcitura e/o come decorazione.