In Italia non ci possiamo lamentare. Il nostro patrimonio di funghi (coltivati e spontanei) è ricco e variegato, con specie e ricette tipiche per tutti i gusti. Ma non ci siamo solo noi. I funghi asiatici sono una categoria incredibilmente affascinante e gustosa da scoprire e valorizzare. Nativi di Giappone, Cina, Corea e Sud-est asiatico, non si limitano a portare tanto umami in tavola. Posseggono infatti straordinarie proprietà nutritive, e in qualche caso medicinali.
Fra i funghi asiatici più diffusi ci sono shiitake, maitake, enoki, nameko, shimeji, matsutake. Ecco, tra cenni botanici, storici e nutrizionali, quali sono e come usarli in cucina.
Shiitake
Il fungo shiitake (Lentinola edodes) è uno dei più consumati al mondo. Nativo dell’Asia orientale, cresce tipicamente sui tronchi d’albero in decomposizione. Il nome deriva dal giapponese shii, riferito alla specie arborea Castanopsis che lo ospita, e take, il suffisso tipicamente dedicato ai funghi. Viene anche chiamato “fungo della quercia appuntita”, black fungus o fungo nero per via del colore scuro. Incontriamo lo shiitake per la prima volta in Cina in un manoscritto del 1209 di epoca Song. Ne 1796 l’orticoltore Sato Churyo scrive il primo libro interamente dedicato alla sua coltivazione. Il metodo nipponico, ovvero tagliare tronchi di albero shii e posizionarli vicino a spore di shiitake, è stato mantenuto fino al 1982.
Gli shiitake possono essere consumati freschi o secchi. Contengono pochissime calorie, fibre, vitamine del gruppo B, micro elementi minerali come calcio, magnesio, fosforo, potassio. Il sapore tipicamente umami li rende componenti essenziali del brodo giapponese dashi. Questo a sua volta fa da base alla zuppa di miso, ma anche yakiudon e takoyaki o polpette di polpo. In versione cinese, gli shiitake vengono utilizzate nella delizia di Buddha, piatto di verdure al vapore. La consistenza carnosa e l’alto contenuto in amminoacidi essenziali li rende un’alternativa salutare alla carne: da provare saltati, con i noodles, come ripieno, in riso e risotto.
Maitake
Il maitake (Grifola frondosa) è il “fungo danzante” giapponese. Cresce alla base di alberi come quercia e acero da spore che sviluppano dal basso. Si presenta con una struttura a “scaffale” che spesso si sviluppa in fronde di funghi fitti. In Giappone è anche conosciuto come “testa di montone” o “testa di capra”. In inglese viene spesso indicato (anche se non del tutto correttamente dal punto di vista botanico) come “gallina dei boschi” (hen of the woods) per via della somiglianza con il piumaggio.
Il mitake non è solo commestibile e molto gustoso. Possiede proprietà adattogene che possono prevenire malattie croniche (cancro, diabete) e rinforzare il sistema immunitario. Ottimo alla griglia o saltato in padella, il maitake fa benissimo le veci della carne. Può essere utilizzato nel bbq coreano, nel nabemomo o hot pot giapponese, o ancora nei noodles XO cinesi, una succulenta versione del chow mein.
Enoki
Basta sapere che il nome scientifico è Flammulina filiformis per amare questi funghetti lunghi e sottili alla follia. Non a caso gli enoki o enokitake sono protagonisti di tanti mukbang (video ASMR di cibo) asiatici in cui vengono grigliati e inzuppati di salsa a più non posso. Questi funghi di colore bianco/giallo pallido si sviluppano a gruppi da un’unica base in grado di prosperare su più basi organiche, dalla paglia alla segatura.
Contengono tanta fibra, vitamina B e soprattutto sostanze antiossidanti. Sono caratterizzati da consistenza soda, sapore delicato leggermente fruttato e, se passati bene alla piastra o al vapore, da un bel morso croccante. Per questo vengono spesso utilizzati (sempre da cotti) in insalate, ssam o involtini coreani di lattuga, topping per ramen e zuppe. Da provare la versione mukbang di cui sopra: grigliati o leggermente fritti e ricoperti di salsa piccante gochujang, hoisin a base di soia e zucchero, o salsa aromatica di fagioli neri.
Nameko
Piccoli, color nocciola, un nome adorabile che ricorda quello del gatto giapponese (neko) e un pieno di vitamine e minerali. Cosa si può chiedere di più ai funghi nameko (Pholiota microspora / nameko)? In effetti qualcosa c’è: i nameko si distinguono per la pellicola viscosa che li avvolge, una sorta di gelatina naturale che ne conferisce consistenza e gusto unici. Ovvero, un sapore umami e leggermente tostato che si sposa benissimo con certe tipologie di zuppa di miso, specie la shio dal gusto più salato.
I nameko sono ideali anche come topping di zuppa e noodles, su tutti gli aburasoba giapponesi. Si tratta di uno stile di pasta senza brodo caratterizzata dal condimento ricco a base di olio e spezie. Una specie di aglio, olio e peperoncino particolarmente saporito, se volete. Da provare in versione stir-fry anche con soba di grano saraceno, udon di frumento, tagliatelle di riso.
Buna-shimeji
Gli shimeji sono un gruppo di funghi tipici dell’Asia orientale, ma troviamo qualche esemplare anche in Europa. Mai sentito parlare dei pioppini? I buna-shimeji (Hypsyzgus tessulatus) sono i più diffusi in assoluto, anche conosciuti in inglese come beech o clamshell mushrooms (funghi del faggio o a vongola) in inglese. Si presentano infatti con cappello piccolo di colore biancastro e, da bravi funghi saprofiti, tendono a crescere sui tronchi d’albero in decomposizione.
I buna-shimeji contengono composti aromatici quali guanosina, acido glutammico e aspartico. Sono loro i responsabili del gusto particolarmente umami che li caratterizza. In più, sono ricchi di glicoproteine, polisaccaridi, flavonoidi e minerali come potassio, fosforo, magnesio. Hanno consistenza soda e, da cotti, il sapore vira sul leggermente tostato. Vengono utilizzati soprattutto saltati e in combinazione con verdure, pesce e selvaggina. Un modo innovativo di mangiarli? In versione mac and cheese: base di shimeji croccanti (il mac) con “formaggio” di cavolfiore e “burro” di alga nori.
Matsutake
I matsutake (Tricholoma matsutake) sono fra i funghi più pregiati e costosi in Asia. Potremmo definirli i “porcini del Giappone”: sono infatti caratterizzati da un profumo intenso e inconfondibile che li rende protagonisti già al momento della raccolta. Proprio come i porcini, si nascondono nel sottobosco vicino alle radici con cui convivono in simbiosi. La differenza principale è l’albero di riferimento. Non si raccolgono infatti nei pressi delle querce: matsu in giapponese significa “pino”, in particolare la specie Pinus densiflora.
Oltre alla difficoltà pratica nel trovarli, i matsutake sono costosi per la loro rarità. Si raccolgono soltanto tra la fine di settembre e la metà di novembre, e la produzione annuale in Giappone si mantiene sotto le mille tonnellate. Anche il profilo aromatico è più unico che raro: sapore fruttato e speziato con un ricordo di cannella. Per mantenerlo, i matsutake vengono tradizionalmente cotti in maniera dolce (vapore, leggero sauté) e conditi il minimo indispensabile. Così nascono piatti tipici come matsutake gohan (riso e funghi) e dobin mushi (funghi al vapore in terracotta).