È cosa nota che brodi e fondi siano una delle basi irrinunciabili in cucina. Più o meno fluidi, concentrano i sapori degli ingredienti iniziali e possono fare pietanza a sé o essere il punto di partenza di salse e ricette più elaborate. Così sono anche fumetti e bisque: quando il mare si fa liquido (che, no, non è una tautologia) per dare vita a nettari preziosi dove non c’è più traccia tangibile (o masticabile!) di pesci, crostacei e molluschi, ma resta ben presente tutta la loro essenza.
Cos’è il fumetto, cos’è la bisque: le differenze
Nell’uso comune, per fumetto si intende un brodo di pesce, per bisque un ristretto di crostacei.
Il fumetto è piuttosto liquido, chiaro e trasparente, abbastanza delicato e affine a qualunque altro brodo. La bisque è più densa, concentrata anche nel gusto e di un intenso colore rosso.
Se guardiamo alla cucina classica, il fumetto è definito un fondo, al pari di quello bruno o quello bianco, pur essendo decisamente più brodoso di entrambi e – come vedrai tra poco – utilizzabile tal quale, non solo come arricchimento (ruolo che hanno invece i fondi di carne).
La bisque, dal canto suo, è codificata dalla cucina francese come un passato. Per dire, Auguste Escoffier la preparava con gamberi di fiume, la allungava con consommé, l’addensava con riso lessato e la rifiniva con panna, servendola con la polpa dei crostacei e crostini di pane.
Oggi la preparazione si è fatta più semplice e l’utilizzo più versatile.
Come si fa il fumetto
Il fumetto è una meravigliosa ricetta di recupero. Si prepara con teste e lische di pesci bianchi quindi orata, merluzzo, scorfano (so delicious!), gallinella, nasello…
Non sono adatti pesci grassi, come pesce azzurro o salmone, che sviluppano un sentore fastidioso che ricorda l’olio bruciato.
Gli scarti devono essere lavati a lungo sotto l’acqua corrente per eliminare il più possibile sangue e traccia di interiora, che potrebbero conferire un gusto amarognolo.
Meglio togliere bene anche le squame: è vero che alla fine il brodo viene filtrato, ma le scagliette maledette rischiano di intasare lo stesso colino.
La base di partenza è un soffritto di sedano, carota, cipolla, porro con un mazzetto guarnito di timo, alloro, prezzemolo e qualche grano di pepe.
Sia le verdure che gli scarti si possono rosolare a piacere con maggiore o minore intensità di fiamma, in olio o, alla francese, in burro. Se ti piace puoi sfumare con vino bianco o spumante. Dopodiché è il momento di aggiungere l’acqua. Che deve essere fredda, così lo shock termico bla bla bla.
Anzi, se vuoi che lo shock termico sia veramente strong, spegni il soffritto con una manciata di cubetti di ghiaccio e unisci se serve altra acqua solo dopo che si sono sciolti.
E va bene – se non sai cosa intendo con “shock termico”, eccoti la spiegazione: il forte contrasto fra caldo e freddo fa rilasciare agli ingredienti i succhi e, in definitiva, il sapore.
Sale? Anche no: il pesce è naturalmente sapido.
Dopo una mezz’ora di bollitura leggera, spegni, fai intiepidire e filtra premendo bene con un pestello gli ingredienti nel colino, per estrarre tutto il buono: il fumetto è fatto.
Come si fa la bisque
La partenza è la stessa del fumetto tranne che gli scarti sono di crostacei, quindi teste, carapaci e chele di gamberi, scampi, persino astici e aragoste se volessi usare la sola polpa di questi esemplari pregiati.
Una versione speciale si prepara con le canocchie intere, non sgusciate, che è talmente difficile ricavarne la polpa che tanto vale estrarre più sapore possibile dal crostaceo integro.
Il primo passaggio è il lavaggio degli ingredienti. Ti raccomando di levare gli occhi alle teste, perché potrebbero rilasciare un retrogusto amaro.
Segue la tostatura nel fondo aromatico. Come grasso, oltre all’olio è previsto anche in questo caso il burro, e tra i bulbi è indicato lo scalogno.
Dopo la sfumatura (nella bisque è molto indicato il Cognac), si aggiungono ghiaccio e/o acqua fredda. In molti mettono anche qualche pomodorino spaccato o una punta di salsa o concentrato, che rinforzano il colore e l’umami.
Si porta a bollore e si fa addensare il giusto, sempre intorno alla mezz’ora.
A questo punto, hai due strade.
La strada più facile: filtra il tutto al colino schiacciando bene soprattutto le teste che, come sai, sono piene di fluidi goduriosi. Il ricavato è la tua bisque, pronta per l’uso.
La strada più rock’n’roll: frulla tutto insieme. Sminuzzati finemente, teste, gusci e verdure rilasceranno nel brodo sapore a mille. Poi filtra molto, molto bene per ottenere un liquido assolutamente liscio.
Nonostante la bisque sia più dolce del fumetto, anche in questo caso io in genere non metto sale, ma puoi sempre assaggiare e correggere.
Le versioni poverissime
La prima l’ho imparata da un cuoco televisivo. Quando preparo una pasta con vongole o cozze sgusciate, non butto via le conchiglie ma le uso, con il procedimento di tostatura (abbastanza spinta, a fuoco alto) e ghiaccio a volontà: non ti sembrerà vero, ma ne esce un fondo saporitissimo.
Stesso faccio dopo aver cucinato e servito astici e aragoste: quel che resta nei piatti (purché non sia stato “ciucciato” in tavola!) finisce in padella e il sughetto che ne ricavo condisce un ottimo primo.
Altro suggerimento di recupero: se sgusci a crudo gamberi e affini, per esempio per preparare una tartare, tieni da parte le teste, anche in freezer. Ti verranno buone la prossima volta che avrai voglia di uno spaghettino di mare sciuè sciuè. Perché la bisque, tra le altre cose, è ottima base per ogni genere di sugo e condimento.
Come si usano
E vediamo, allora, come utilizzare il frutto del nostro lavoro sugli scarti.
Il fumetto può fare da base per una minestra o una zuppa, si usa per portare a cottura un risotto, per spegnere un soffritto, insaporire una salsa o persino… diluire una bisque!
Quest’ultima può fare da salsa già da sola, ma anche recuperare la vocazione delle origini e diventare raffinata vellutata. Un giro rifinisce il più semplice dei risi beurre blanc o arricchisce la salsa rosa di un cocktail di gamberi. Io ci ho visto anche “correggere” un bloody mary.
Entrambi possono rendere più saporito il fondo di cottura in cui spadellare i filetti di pesce bianco (merluzzo, nasello, orata, branzino) che altrimenti, dati i tempi rapidi, risultano sempre un po’ ospedalieri.
Concludo con due cose che faccio sempre, e che ti consiglio di adottare.
Uso il fumetto, al naturale o mescolato al 50 per cento con brodo di pollo, per portare a cottura una paella de marisco, mixta di mare e di terra o negra con le seppie.
Faccio una bisque con gusci e teste di gamberi, mazzancolle o scampi, aggiungo pomodoro fresco o pelati, porto a cottura, riunisco le code dei crostacei spadellate a parte, una noce di burro, prezzemolo o basilico a piacere e condisco linguine o spaghetti sopraffini.
Come li conservi
In frigo, le preparazioni a base di pesce si guastano velocemente quindi, ahimè, devo dirti che fumetto e bisque non possono soggiornarvi più che un giorno.
Il posto giusto per tenerne una scorta è dunque il freezer dove, al contrario, si mantengono bene a lungo.
Non solo: essendo un concentrato di sapori, puoi conservare fumetti e bisque anche in dosi minime, tipico le classiche vaschette del ghiaccio, per avere pronti formidabili insaporitori. Altro che dadi, granulari, gel e diavolerie.