Per allestire una frittata servono uova battute mescolate a ingredienti che le insaporiscano e cotte sulla padella unta, in un solo strato: senza arrotolare. Chi non lo sa.
Non è così per l’omelette, che è una frittata cotta solamente da un lato e arrotolata per ultimare la cottura. Ma anche questa è cosa nota.
Si può discutere invece se nel campo delle frittate rientrano anche le crepes: frittatine sottilissime da farcire dopo la cottura.
Capitolo olio: non serve adoperarne troppo, basta ungere appena la padella. Però va scaldato al massimo, in modo che, una volta versate le uova, possa subito formarsi una crosticina alla base della frittata; in seguito ricordate di abbassare la fiamma.
La padella, certo non posso certo dimenticare la padella. E’ di grande importanza per la riuscita della fritta, specie se è di ferro o antiaderente, larga, coi bordi bassi e allargati, e col manico lungo. Una volta adoperata va pulita con carta da cucina, evitando di lavarla se avete il fegato per farlo.
I segreti per migliorare la riuscita della frittata sono parecchi. Perché risulti più morbida si può aggiungere una patata, lessata e setacciata; per renderla più gonfia un cucchiaio di birra, per evitare che si frantumi nella cottura si può incorporare al preparato un po’ di farina stemperata in un paio di cucchiai di latte.
Se durante la cottura il preparato dovesse attaccarsi al fondo del recipiente sollevatene un lembo e lasciate scivolare sotto una noce di burro.
Le uova vanno battute al momento e sempre senza insistera a lungo per evitare di sfibrarle, col rischio di appesantirle e ottenere una frittata non ben gonfia.
Ma per ottenere la frittata migliore occorre badare soprattutto che il preparato nella padella non superi il centimetro di spessore.
E siamo al punto. Facile quanto volete ma la frittata nasconde un’insidia, anzi, una vera prova di coraggio: rivoltarla.
Vogliamo ripassare tutto, anche le cose scritte finora, con l’aiuto delle immagini?
Proviamoci.
soprattutto nella magica mossa del rivoltarla.———-
Libero piatto per forma e dimensioni, la frittata è la versatilità fatta a preparazione. Merito delle uova che, “leggermente sbattute, giusto per slegarle”, riescono a trasformarsi nel legante perfetto, capace di accogliere e inglobare in sé gli ingredienti più disparati – salumi, ortaggi, formaggi, crostacei… non c’è limite, – esaltandone il sapore e dando vita, dopo opportuna cottura, a un unicum irresistibile. E questo anche quando, valicando le Alpi, le uova – sempre “leggermente sbattute, giusto per slegarle”, e sempre opportunamente cotte, – diventano le un po’ altezzose (ma solo nel nome) omelette. Alle frittate e alle omelette (con qualche piccola digressione) è dedicato il presente volume, che segna dunque il ritorno del giallo (uovo) nella tavolozza dei “Colori della cucina”. “Fare una frittata” in italiano significa combinare un pasticcio, provocare un guaio irrimediabile. Non certo in cucina, però, dove – rivoltando la frittata (con le dovute attenzioni) – il “guaio” diventa gioia per il palato. G come gioia, G come giallo (uovo): il gusto è servito!
Ingredienti
4 uova
4 cucchiai generosi di parmigiano grattugiato
sale, pepe, olio extra vergine
Rompere le uova in una ciotola, aggiungere sale e pepe
Unire il parmigiano mescolando con una frusta.
#1 COTTURA NEL TEGAME
Scaldare un tegame antiaderente (per 4 uova, ho usato diametro 28 cm) con poco olio su fiamma piccola.
Versare con regolarità il composto su fuoco medio poi coprire.
Controllare la cottura che deve proseguire per circa 5 minuti, o comunque fino a quando anche la parte superficiale è quasi compatta.
Attenzione adesso: capovolgere il tegame tenendolo chiuso saldamente con il coperchio su cui poggerà la frittata
Rimettere sul fuoco facendo scivolare la frittata nel tegame.
Continuare la cottura per 2-3 minuti al massimo e trasferire in un piatto.
#2 COTTURA AL FORNO
Foderare di carta forno una piccola teglia e spennellarla con poco olio extra vergine.
Trasferirvi il preparato con le uova e cuocere in forno caldo a 180°C. per 10 minuti.
VANTAGGI E SVANTAGGI
I risultati: la frittata cotta in padella è più soffice e si gonfia con maggiore facilità, riuscendo a mantenere una discreta morbidezza anche una volta spadellata.
La frittata cotta in forno è adatta a preparazioni farcite, come ad esempio dei rotoli (con prosciutto, erbette, ricotta) perché il gonfiore della cottura tende a svanire rendendola bassa e compatta. Ma per i più salutisti la cottura in forno ha un vantaggio, si può omettere il contenuto di olio sul fondo.
COTTURA A VAPORE
Specie chi possiede il Bimby cuoce la frittata anche a vapore, con risultati apprezzabili specie nella morbidezza. Altra i dea per la cottura a vapore è adoperare il cestino di bambù per le cotture all’orientale, foderato di carta forno.
Capitolo verdure: patate, zucchine, asparagi, erbette, mix tipo ratatouille, pomodorini. Con la frittata vanno bene tutte magari insaporite dalle erbe aromatiche fresche. Altre varianti appetitose: pancetta, salame, prosciutto, salsiccia.
Crediti: Emanuele Meschini