Siete sicuri che i forno a legna sia il migliore per fare la pizza? E se fosse un retaggio, un falso mito legato a una tradizione da cui proprio non ci vogliamo separare? Lo sfatiamo, parlando di forno a legna, forno a gas e forno elettrico, con l’aiuto della termodinamica e di tanto olio di gomito versato.
Se vi dico “pizza”, qual è la prima cosa che vi viene in mente?
Facile: per la stragrande maggioranza di noi italiani, la pizza è quella napoletana, almeno come idea, come concetto, come immagine popolare.
E ancora, quale scena visualizzate di primo impatto?
Probabilmente una soffice e fumante margherita, appena sfornata da un caldissimo e tradizionale forno a legna.
La cucina è fatta spesso e volentieri di tradizioni, luoghi comuni, di associazioni e riferimenti.
Le conseguenze, purtroppo, non sempre sono positive, non sempre permettono di osservare il cambiamento con occhio attento e critico.
La testardaggine maturata dopo secoli di “segreti tramandati”, di usanze e di costumi rischia di frenare le scoperte, il progresso e le naturali migliorie tecnologiche delle quali non possiamo più fare a meno.
Troppo spesso si è portati a pensare che “se veniva fatto una volta, allora è meglio”.
L’ingiusta demonizzazione del forno domestico
Prendete ad esempio il tanto blasonato forno a legna, da sempre considerato come condizione necessaria e sufficiente per la qualità di un panificato. Parlavamo di associazioni, giusto?
Qual è l’associazione che viene fatta in questo caso?
La pizza napoletana è la pizza buona.
La pizza napoletana viene (tradizionalmente) cotta nel forno a legna.
La pizza è buona solo se cotta nel forno a legna.
Giusto?
Assolutamente no. Sillogismo sbagliatissimo.
Pizza cotta con forno elettricoAnzitutto, dire che la pizza deve essere cotta a 450-480 °C perché sia tale, esclude tantissime indimenticabili tipologie come la tonda scrocchiarella, la pala e la teglia romana o il trancio milanese, prodotti per i quali la temperatura di gestione scende di parecchi gradi.
Secondo, e non meno importante, ci stiamo dimenticando di un piccolissimo particolare: quando la napoletana è nata si usava il forno a legna perché esisteva solo quello.
Per i semplici principi della termodinamica, a rendere possibile la cottura perfetta di qualsiasi panificato non è il combustibile, bensì la trasmissione del calore, che avviene in tre modi distinti:
– Conduzione, tramite il contatto diretto con la teglia o il piano refrattario (platea);
– Convezione, attraverso i moti dell’aria calda presente all’interno del forno, che scambia calore con il semilavorato. L’aria riscaldata si espande e diminuisce di densità e a causa della spinta di Archimede sale verso l’alto, dove raffredda e scende nuovamente. Tale fenomeno fisico è fondamentale nei processi di cottura in ambiente chiuso;
– Irraggiamento dall’alto, trasmesso attraverso le resistenze di un forno elettrico o ad una calotta refrattaria (cielo).
Pizza cotta con forno a gasUn’attenta e corretta combinazione tra questi tre fattori consente di adattare i parametri di cottura perfetti per ogni prodotto.
Ad esempio, la famigerata Napoletana ha bisogno di una temperatura in platea ben più bassa di quella al cielo; altrimenti, si rischierebbe di bruciare la base prima ancora di cuocere cornicione e condimento. Al contrario, la teglia romana necessita di una spinta maggiore dal basso che possa scaldare la teglia e rendere croccante il suolo della pizza.
Capirete come, in un forno tipico come quello a cupola alimentato a legna, con una sorgente di calore localizzata sul fianco, è fisicamente impossibile che la temperatura in platea sia superiore a quella al cielo. Motivo per il quale questa tipologia di forni è perfetta per prodotti come napoletana, pizza in pala e tonda scrocchiarella, ma perde di efficacia per qualsiasi cosa venga cotta in teglia.
E oltre il danno, la beffa.
Ad oggi, grazie alle recenti svolte tecnologiche, le alte temperature necessarie per cuocere una pizza napoletana tra i 60 e i 90 secondi sono raggiungibili anche grazie a forni a gas ed elettrici, dalla gestione più comoda, immediata e soprattutto costante, disponibili addirittura in dispositivi adatti non solo al contesto professionale, ma anche a quello casalingo.
A conti fatti, davanti a tre prodotti perfetti ma cotti in tre forni differenti non vi accorgereste nemmeno della differenza.
Vi basti pensare ai pizzaioli più celebri, che dedicano figure professionali alla sola gestione del forno, in quanto un’alimentazione a legna necessita di un occhio vigile e costante ed è più soggetta ad errori ed imperfezioni. Dopotutto la pizza napoletana cuoce con la fiamma viva, che deve essere alimentata in continuazione e mantenuta il più stabile possibile.
Per quanto romantico possa essere un forno a legna, toglietevi dalla testa che sia un benefit irrinunciabile per il vostro panificato, e soprattutto fidatevi di un fissato di American Barbecue: i 60 secondi necessari a cuocere una napoletana non sono neanche lontanamente sufficienti a permettere al semilavorato di catturare gli odori del fumo.
Anzi, se così fosse, meglio allarmarsi, in quanto potrebbe essere sintomo di legna umida, sporca e non stagionata, responsabile quindi della generazione di fumo nocivo.
Insomma signori, per quanto possa infastidire l’animo complottista dei più, una cosa è certa: il progresso è inevitabile, è proficuo, è utile. Il progresso, in cucina, è necessario a ridurre i rischi, i pericoli, i costi e a perfezionare e rendere più efficace il lavoro dell’artigiano.
Il progresso, in cucina, non necessariamente è da considerarsi come nemico della tradizione; perchè alla fine quel che conta è sedersi ad un tavolo e ricevere la miglior pizza napoletana della nostra vita, che sia essa cotta a legna, a gas o in un moderno forno elettrico.
[ Crediti: Giovanni Tesauro, Patrick Ricci ]