Ma quanto ci piacciono le polpette? Grandi o piccole, fritte o in umido, calde o fredde, tutte da mordere e dal grande potere evocativo che, madeleine, scansateve!
Personalmente, quelle dorate e croccanti mi fanno tornare nella cucina accogliente di nonna, quelle al pomodoro mi riportano alla mente mamma, che me le faceva trovare al ritorno da scuola. Ogni boccone un ricordo: succede anche a te, vero?
Certo, a meno che non siano dure e asciutte. Boli stopposi impossibili da inghiottire. In una parola, sbagliate. Ma, per tua fortuna, stai per leggere gli errori da non fare quando si parla di polpette.
1. Pensare che esista una ricetta
Quella delle polpette è, in realtà, una non-ricetta. Quando si tratta di scegliere cosa metterci, di quali dimensioni farle, come cuocerle, ognuno fa un po’ come gli pare e può persino capitare che la stessa persona non le faccia uguali due volte di fila.
Se hai provato a chiedere a qualcuno la sua versione, o a raccontare la tua, la spiegazione sarà stata costellata di ingredienti a sentimento, dosi a spanne, aggiustamenti a occhio, tempi approssimativi, indicazioni vaghe.
In fondo, è proprio questo il bello. Il fatto che non ne esista una versione codificata ne fa una preparazione avventurosa, all’insegna della libertà. Che, sia ben chiaro, non significa anarchia.
2. Essere indecisi fra carne cruda o cotta
Due scuole di pensiero, due modi di vedere la polpetta. Chi la intende come piatto di recupero ricicla il lesso o l’arrosto del giorno prima. Chi le dà dignità di preparazione espressa parte dal macinato fresco.
Per dovere di cronaca, ti dico che io faccio polpette di macinato fresco.
Di contro, trovo la versione di carne cotta sempre un po’ asciutta. Oltre a sembrarmi laborioso dover tirare fuori il cutter per tritare gli avanzi. Ma come al solito sono gusti.
3. Non sapere quale carne
Da qui in poi, dichiaro di parlarti delle polpette di carne fresca. Quale carne? Ma che domande! Quella che vuoi.
Davvero non mi sento di sponsorizzarne una piuttosto che un’altra. Penso che in realtà vadano bene un po’ tutte: manzo, vitello, suino, pollo, tacchino, agnello…
Così come valgono le infinite combinazioni fra loro e le possibili aggiunte, tipo salsiccia o mortadella.
Nemmeno ti parlerò delle versioni di pesce né di quelle di verdura, altrimenti non ne usciamo più.
Ma ti segnalo che, se sei amante del genere, le polpette di “carne” plant based si fanno con le stesse regole (e/o gli stessi errori!) di quelle “animali”.
Ultimo accorgimento: meglio una carne un po’ grassa che una troppo magra. Meglio la trita basic che quella “scelta” o “sceltissima”. E se stai usando carne bianca, ben venga il matrimonio con salsiccia e affini.
4. Non seguire la preparazione base
D’accordo, ti ho detto che una ricetta codificata non esiste, che va tutto un po’ a gusto, spesso anche a disponibilità. Ma, a grandi linee, un paio di indicazioni base te le posso dare, e tu potresti tenerne conto.
Per cominciare: so che ci sono persone che vedono come fumo negli occhi l’aggiunta di mollica di pane, nella cucina popolare di un tempo usata per “rimpolpare” dosi misere di carne.
Io invece sono per il #teammollica e alla carne, poniamo circa 400-500 g (per 3-4 persone), la aggiungo volentieri, prima spezzettata e bagnata nel latte o, se ce l’ho a portata di mano, nel brodo (che se casalingo aggiunge sapore e grassezza).
Quanto? Diciamo una fetta di pancarrè, o la mollica di un panino piccolo.
A differenza del pangrattato, altro ingrediente spesso presente negli impasti, la mollica inzuppata conferisce umidità e dona morbidezza.
Tip: usa pane integrale, che una volta bagnato risulta meno colloso di quello bianco.
Ti piace l’effetto soffice? Invece del pane, o in aggiunta, puoi mettere una piccola patata lessa schiacciata (ma fai attenzione che non assorba tutta la parte umida dell’impasto).
Per insaporire, un paio di cucchiai (facoltativi) di parmigiano, grana o pecorino grattugiato, pepe, noce moscata, prezzemolo tritato, poca cipolla rosolata, aglio spremuto: insomma, vedi tu.
Se hai unito formaggi o salumi, aggiungi sale con moderazione. Infine, tocca alle uova.
5. Domandarsi: quante uova?
Perché la risposta è: dipende. Ma comunque non troppe. Sebbene al momento di mettere le mani nell’impasto lo rendano morbido e scivoloso, con la cottura cambiano consistenza diventando gommose e indurendo le polpette, specie se stanno a lungo sul fuoco, cuociono a temperature alte come quelle di frittura o vengono riscaldate.
Io ti suggerisco un uovo ogni 400-500 g di carne. Se la quantità di macinato è maggiore, piuttosto che esagerare sguscia e sbatti un uovo a parte e versalo poco per volta nel composto, finché ti sembra che sia sufficientemente umido, ma non molle.
In caso, si può sempre correggere il tiro. Come sto per spiegarti.
6. Fare un impasto troppo molle o troppo sodo
Le polpette devono stare insieme e l’impasto non risultare eccessivamente appiccicoso al momento di rotolarle fra le mani. Si tratta di trovare un equilibrio fra gli ingredienti di base e quelli più ricchi d’acqua: le uova, come dicevo, ma anche il latte o il brodo, se li hai usati.
Quindi, avviato l’impasto con carne, pane inzuppato, formaggio (se lo usi) e uovo, inizia con piccole aggiunte di pangrattato e/o altro formaggio finché riesci a modellare bene il composto, senza che ti si attacchi troppo alle mani.
Hai esagerato con la parte solida? Smolla con pochissimo altro latte o brodo.
7. Lavorare a mani asciutte
Il modo migliore per impastare e modellare le polpette senza che il composto si appiccichi a, e fra, le dita è lavorare con le mani leggermente inumidite.
Puoi tenere una bacinella d’acqua sul piano di lavoro in cui sciacquarle di tanto in tanto, sgocciolandole bene.
L’alternativa sono i guanti, anche se io non li amo molto: sono rimasta bambina e manipolare il cibo, pasticciare e toccacciare resta per me una delle parti più piacevoli del cucinare!
8. Fidarsi della sensazione che ti dà l’impasto crudo
Soprattutto se sei alle prime armi con le polpette, potresti avere il dubbio che la consistenza sia giusta e che il sapore sia equilibrato.
Per capire entrambe le cose, non c’è che assaggiare e, se serve, correggere.
Non posso davvero consigliarti di provare l’impasto crudo, specie se hai usato maiale o pollame. E comunque rimarrebbe in sospeso la questione della consistenza.
Il dilemma è presto sciolto: forma una pallina, rosolala rapidamente in un filo d’olio e assaggiala. Sarà questa mini polpettina a dirti se hai azzeccato il gusto, se il composto sta effettivamente insieme senza sgretolarsi o se, al contrario, è troppo asciutto e “gnucco”.
9. Non considerare forma e dimensioni
Polpette o polpettine? Tonde o schiacciate? Anche qui, va a gusto.
A me piace la polpetta grande quanto una piccola albicocca… Un po’ generico? Sarò più precisa: circa 30-35 g di peso. Confezionarle piccole piccole, tipo noce, lo trovo noioso. Sebbene devo riconoscere che sono più divertenti da mangiare. Inoltre, in versione mignon anche un impasto asciutto (tipico, per esempio, delle polpette di carne cotta) risulta più facile da mandare giù.
Quelle belle rotonde sono più carine da vedere e più goduriose da addentare, ma anche più lunghe da cuocere. Quelle appiattite sono meno accattivanti ma hanno il pregio di ridurre la permanenza sul fuoco.
10. Non sapere come cuocerle
Le polpette sono buone sempre. Fritte. In umido. Prima fritte poi ripassate in umido. Persino al forno, se ne devi cuocere tante, rotolandole in un filo d’olio steso direttamente sulla placca.
Le tonde piccine sono adatte alla frittura “deep” in olio abbondante, volendo rotolate in un velo di panatura o leggermente infarinate.
Quelle rotonde più grandi sono ideali se le cuoci lentamente immerse in un sugo. Se prima le vuoi rosolare, fatalmente si appiattiranno un po’, ma niente di grave.
Quelle appiattite ai poli sono perfette da dorare e rigirare in padella, in un dito d’olio caldo.
Per la cottura in forno ti consiglio 200°, le polpette disposte in uno strato su una placca, con carta da forno oliata, e spennellate d’olio in superficie.
Il forno tende ad asciugarle un pochino. Occorre perciò che l’impasto sia umido e morbido, più che se le cuocessi in padella. Senza paura perché, comunque, non le dovrai girare e quindi non rischi di romperle.
A proposito: non cuocerle mai troppo ma lasciale succose al centro.
11. Farle sfaldare, dopo tanta fatica
Perché le polpette impastate e modellate con tanto amore non soccombano alla cottura, devono essere ben sode, altrimenti si aprono subito in pentola.
Quindi, attenzione alla consistenza ma anche alla lavorazione: quando le modelli premile delicatamente fra i palmi per compattarle.
Come dicevo per la frittura, possono essere passate nel pangrattato o infarinate. Quest’ultima operazione agevola anche la semplice rosolatura, creando un involucro croccante.
La cottura in padella deve iniziare a fiamma ben vivace: non avere fretta di girarle finché sul fondo non si è formata una crosticina, che aiuta a tenerle insieme.
12. Non sapere come continuare la cottura
Se le friggi, le scoli e le mangi. Se invece le cuoci in padella, dopo averle rosolate in modo uniforme hai due strade, anzi tre.
La prima: le sgoccioli e le ripassi in un sugo fatto a parte. La seconda: aggiungi direttamente nella padella in cui le hai rosolate pomodoro, brodo o qualunque altro ingrediente preveda la ricetta. La terza: continui a rosolarle, ma abbassando la fiamma, in modo che cuociano all’interno senza bruciare fuori.
13. Non ordinarle fuori casa
Qualcuno, quando le trova in un menu, continua ancora a guardarle con sospetto perché “chissà cosa ci mettono dentro”. La verità è che stanno tornando in carta soprattutto nelle osterie moderne o trattorie contemporanee che dir si voglia.
Piacciono i mondeghili milanesi a base di lesso e deliziano le polpette al sugo come si fanno da Roma in giù, passando per Campania e Puglia.
Ormai ci fidiamo anche delle kofta di agnello (o di boh) che il kebabbaro mette nel pane arabo. Mentre sono a tutti gli effetti un cult le polpette dell’Ikea, sbocconcellate fra l’acquisto di una Billy e un salto alla Bottega svedese. Chissà che ci mettono dentro. Ma che buone!