Una volta si chiamava – e in Francia si chiama ancora – bistecca alla tartara, steak tartare dicono Oltralpe. Mentre in Piemonte si parla di battuta e nel resto del Paese i due termini (tartare e battuta, per l’appunto) sono spesso usati indistintamente per indicare diversi piatti di carne cruda, ma anche di pesce crudo, ma anche di gamberi crudi…
Insomma, intorno a queste preparazioni vige un po’ di confusione. Che, come sempre, può generare scivoloni culinari. Vuoi evitarli? Chiedimi come: ecco i 10 errori da non fare con la tartare.
1. Non sapere la differenza fra tartare e battuta
Semplificando, potremmo dire che la battuta è una tecnica, la tartare una ricetta.
Si chiama battuta quella piemontese dove la superba carne locale è tagliata comme il faut (vedi relativo errore) e servita in purezza, al più con qualche granellino di sale, un filo d’olio, una macinata grossolana di pepe a chi piace e, in stagione, una pioggia di lamelle di tartufo bianco.
La tartare è, invece, una preparazione che, come ti spiego fra poco, prevede l’aggiunta di diversi altri ingredienti.
2. Essere indecisi sulla materia prima
C’è un’altra differenza fra battuta e tartare. Semplificando, potremmo dire che la prima è di carne, la seconda può essere anche di pesce, crostacei o persino di verdure, per la nota abitudine di un certo mondo veg di dare nomi “carnei” a pietanze green.
Diciamo che, per comodità, di queste ultime ricette non ci occuperemo, anche perché dall’avocado alla barbabietola avremmo un intero mondo di ortofrutta da trattare e non ne usciremmo più.
Resta che, in generale, le preparazioni a base di prodotti ittici non sono servite in purezza, come la battuta, ma variamente condite e insaporite e si configurano, quindi, come tartare.
3. Usare solo il manzo
La battuta e la tartare classiche sono di bovino adulto, manzo, scottona o, tutt’al più, vitellone. Ma non solo. Per i puristi, per esempio, la scelta top è la polpa di cavallo.
Sarà perché – narra la leggenda – la ricetta sarebbe nata dall’abitudine dei tartari, popolazioni nomadi dell’Asia centrale, di tenere la carne (di cavallo? chissà!) sotto la sella: immaginando che non fosse proprio tenero filetto, in questo modo si sfibrava diventando abbastanza morbida da essere masticabile anche senza cuocerla.
Leggenda a parte, la carne di cavallo è sapida e dolce insieme, decisamente “sanguigna” e ferrosa: non a tutti piace ma, da cruda, dà veramente il meglio di sé.
Ottime anche le tartare di selvaggina, in particolare cervo e capriolo. Poi Matteo Fronduti, chef del ristorante milanese Manna, fa una battuta di cuore di maiale da urlo. Ma capisco che anche questa non sia per tutti.
Passando alle tartare di mare, i pesci più usati sono tonno, spada, salmone ricciola, ombrina, branzino, orata… un po’ tutti, insomma. Oltre a gamberi e scampi che però, date le ridotte dimensioni e l’alto costo, sono in genere usati per finger food e guarnizioni, più che per portate complete.
4 Sceglierla (troppo) grassa
Tornando alla carne, la letteratura indica nei tagli più magri e pregiati la scelta top sia per le tartare che per le battute. Quindi lombata (ovvero la parte da cui si ricavano roast beef e controfiletto), filetto, scamone. Io trovo più di mio gusto la prima e l’ultimo, il filetto inconsistente e poco saporito.
Non solo: ritengo anche che una minima quota di grasso renda la preparazione più interessante e quasi cremosa.
Succede, per esempio, quando si utilizza wagyu: certo, non per tutti, ma comunque un’esperienza da provare almeno una volta nella vita.
5. Usare il cutter
No, no e poi no. Detto che, in genere, la tartare ha una grana più fine della battuta, non fosse altro che per potersi amalgamare bene ai condimenti, il taglio deve avvenire al coltello.
Il trancio intero si taglia a fette, poi a striscioline, infine a dadolini più o meno minuti. Che si possono anche “battere” con la lama usata di costa: quest’ultimo passaggio è utile soprattutto per i tagli più tenaci, che così si sfibrano un poco e si inteneriscono.
Attenzione: potrebbe risultare deleterio battere il tenerissimo filetto, che si ridurrebbe in poltiglia. Così come accade a qualunque altra carne crudelmente gettata fra le lame di un cutter.
6. Farla tagliare al macellaio
Cioè: se non hai un buon coltello, se non sai maneggiarlo, se soffri di pigrizia cronica e, soprattutto, se la mangi appena arrivi a casa, allora va bene, fai pure fare tutto il lavoro al tuo macellaio di fiducia.
La questione non è tanto il tuo orgoglio da chef amatoriale, poter esclamare o meno “questa l’ho tritata io!”, quanto organolettica e igienica.
Una volta macinata, la carne aumenta in modo esponenziale la superficie esposta all’aria e quindi, nel migliore dei casi, all’ossidazione. E tu non vuoi servire una tartare annerita, vero?
Parimenti aumenta l’esposizione a eventuali patogeni, e qui potrebbero essere guai.
7. Comprare una tartare macinata al tritacarne
Diciamo che, per i motivi illustrati all’inizio del punto 6, ti sia concesso comprare una tartare bell’e fatta dal macellaio. Può anche andare bene… purché non usi il tritacarne!
Oltre alla texture troppo fine, ci sarebbe un evidente problema di contaminazione tra i residui all’interno della macchina e la carne che stai per ingerire cruda.
8. Condirla in anticipo
Va da sé che, se la tagli solo appena prima di servire, non correrai neppure l’eventuale rischio di condirla con troppo anticipo.
Eviterai così l’orrido effetto “cotto” dato dagli eventuali ingredienti acidi aggiunti nella tartare. Non sai quali sono? È presto detto.
9. Non sapere come condire e servire la tartare
Se per la battuta ti ho già detto che servono solo olio, sale e pepe, la tartare in quanto ricetta è più complessa. Ti parlerò, comunque, solo della preparazione codificata perché, naturalmente, possono esserci infinite variazioni sul tema dettate dall’estro del cuoco, dai prodotti a disposizione, persino dalla stagione.
Quindi: oltre ai tre condimenti base, la tartare da disciplinare prevede succo di limone e salsa Worcestershire, entrambi acidi. Io ti suggerisco di tenere la mano leggera ma va a gusto. C’è anche chi aggiunge una spruzzata di Cognac.
Così insaporita, si mette nel piatto in forma di hamburger: più elegante usare un coppapasta che modellarla con le mani.
Al centro si fa una conchetta dove si depone un tuorlo d’uovo freschissimo e perfettamente privato di ogni traccia di albume. Ripeto: freschissimo e perfettamente privato di ogni traccia di albume.
A parte, in genere a mucchietti tutt’intorno o in ciotoline singole, si mettono triti finissimi di prezzemolo, capperi sott’aceto, acciughe, scalogno o cipollotto. In tavola, una boccetta di Tabasco e un vasetto di senape.
Il gioco è che ognuno rompa il suo tuorlo, lo amalgami alla sua tartare e la termini di condire come più gli aggrada.
Anche perché se fai tutto prima, ovvero mescoli la carne con la sfilza di condimenti indicati, ottieni un pappone dall’aspetto poco gradevole.
Comunque, io preferisco la battuta 😉
10. Avere paura del tuorlo crudo
Se sei fra coloro che tremano davanti alle uova crude (ma se sono freschissime sono alimenti sicuri e stracontrollati), non ti venga in mente di usare tuorlo pastorizzato confezionato. Piuttosto, fai senza.
Ciò detto, meglio lavare rapidamente l’uovo appena prima di romperlo e separare tuorlo e albume usando la mano o l’apposito attrezzino, piuttosto che i due mezzi gusci che potrebbero essere imbrattati di piume o peggio.
Comunque, io preferisco la battuta – l’ho già detto?