Si riconoscono tra mille, i biscotti shortbread scozzesi: per la forma peculiare a bastoncino oppure ad elegante “torta” intera da tagliare a spicchi, per la burrosità preponderante, per la friabilità dell’impasto che, anche se semplicissimo, avvolge i sensi con la sua bontà indiscussa. La ricetta per farli è abbastanza elementare (tre ingredienti, senza uova, senza dosi da ricordare in grammi) ma richiede regole specifiche che ho raccolto e spiegato qui sotto attraverso 6 errori da non fare.
Piccola curiosità: da noi si festeggia l’Epifania, altrove invece il 6 gennaio corrisponde allo Shortbread Day ovvero l’occasione per esaltare e preparare questi biscotti che han fatto la storia dolciaria della Scozia dall’epoca Tudor. Prepararli, ovviamente, con una ricetta senza errori.
Pensare sia una frolla classica
Non tutti i biscotti sono di pasta frolla, anzi c’è una bella differenza anche solo tra frollini e biscotti secchi. Vero è che gli shortbread sono composti da burro, zucchero e farina… un impasto, tuttavia, che frolla proprio non è: lavorato poco, delicato e non facile da modellare, una proporzione ben precisa e fissa tra gli ingredienti.
Ignorare la regola “1, 2, 3”
Se una pasta frolla può più o meno essere personalizzata in base alle esigenze (quale tipologia serve, caso per caso?) o ai gusti personali (c’è chi la preferisce con le uova sode, oppure senza burro), non vale lo stesso per l’impasto dei shortbread. Senza i tre ingredienti coinvolti e senza una certa proporzione tra essi, non possono essere chiamati tali – un po’ la teoria che sostengo riguardo ai pancakes, insomma. Per fare l’impasto dei shortbread va ricordata la regola “1, 2, 3” ovvero 1 parte di burro, 2 di zucchero, 3 di farina.
Includere il lievito
Abbiamo dimostrato come una punta di lievito o di ammoniaca per dolci sia ottimo per i biscotti o nella pasta frolla in generale: portano a due risultati differenti, ma entrambi molto apprezzati. Nell’impasto degli shortbread, quello oggi conosciuto come ufficiale, il lievito non va incluso – anche se anticamente, come ho raccontato in un articolo precedente, era il pane lievitato la base per farlo.
Lavorare troppo a lungo l’impasto
Vi accorgerete subito di come una parte di burro, due di zucchero e tre di farina non sia una quantità di ingredienti facilissima da gestire: è abbastanza asciutto l’impasto che si ottiene, e l’errore più comune è insistere per farlo stare insieme. Insistendo, tuttavia, il burro si scalda troppo e avrà ripercussioni sulla consistenza finale del biscotto cotto. Impastate il tempo necessario per ottenere una bella sabbia umida, compattate tutto nello stampo ben imburrato e infarinato, e via in forno.
Non prestare attenzione al burro
Si deve prestare la massima e totale attenzione al burro, protagonista indiscusso della ricetta. Sì, perché con uno zucchero semolato qualsiasi e una farina 00 qualsiasi è difficile fare disastri o shortbread cattivi… con un burro non buono o usato male, invece, si rischia di buttare via tutto!
Un burro qualsiasi o scadente
Questo “errore da non fare” vale ovviamente per qualsiasi preparazione in cui il burro è protagonista. Nel caso degli shortbread, tuttavia, usare un burro qualsiasi o un burro scadente sarebbe un peccato particolarmente grave: sono originari della Scozia, patria di un burro eccezionale e che – cercandolo nei supermercati più forniti – è reperibile anche qui. Se non è possibile sceglierlo, allora puntate sulla qualità: no margarine vegetali, preferite burri centrifugati, oppure da affioramento e del supermercato ma lasciate che vi consigliamo in merito.
Un burro troppo caldo o troppo freddo
Lavorare il burro a temperatura ambiente nasconde diverse insidie e non è semplicissimo stabilire quando sia alla “temperatura ambiente” giusta. Nel caso degli shortbread, il burro non deve essere né freddissimo (come esige, per esempio, la pasta brisée) né a “pomata” (come esige, per esempio, la pasta frolla montata): basta che lo lasciate 10-15 minuti fuori dal frigorifero ma lontano da fonti di calore – se usate un burro centrifugato, basteranno 10 minuti.
Non mettere sale
La presenza di sale non è tra gli ingredienti ufficiali che identificano gli shortbread ma, a mio parere (e dopo averne assaggiati un bel po’), quel “pinch of salt” che nei dolci serve sempre diventa qui l’elemento che fa decollare. Potete aggiungere voi un bel pizzico di sale, potete usare direttamente un burro salato, oppure decidere di non seguire il mio consiglio e provare a non metterlo: sta a voi decidere, ma apritevi a questa opzione!