Dire dumplings è generico tanto quanto “pasta ripiena”. I ravioli cinesi sono un universo a parte di tutte (letteralmente) le paste. Morbidi o croccanti, tondi o a mezzaluna, ripieni di zuppa, carne e verdure fumanti, ogni morso è una sorpresa e un’esplosione di sapore. I dumplings hanno secoli di storia, spesso legata a leggende e rituali. Ma dietro c’è anche e soprattutto una tecnica sopraffina che farebbe impallidire anche la più scafata delle sfogline.
A tal proposito, quali sono le differenze fra pasta ripiena italiana e dumplings cinesi? Sicuramente la tecnica di cottura, che in Cina è prevalentemente al vapore o fritta, mentre noi ci limitiamo alla cottura in acqua o brodo. Poi, nella maggior parte dei casi, l’assenza di uova nella pasta, realizzata unicamente con acqua e farina.
Infine il modo di gustarli, influenzato da utensili, dimensioni dei ravioli e in generale dalla concezione culturale di “portata”. I dumplings si prendono uno alla volta, con le bacchette ma anche con le mani, a volte con un cucchiaio per raccogliere la zuppa (che è dentro il raviolo, non fuori, ma poi ci arriviamo). Così, mentre noi ci caliamo forchettate di tortellini e cappelletti senza troppi complimenti, in Cina ci si gusta ogni boccone, meravigliandosi di volta in volta del suo saporitissimo contenuto.
Ecco dunque quali sono 8 tipi di ravioli cinesi da saper chiamare per nome, insieme a varianti regionali e sottocategorie: jiaozi, baozi, wonton, xiaolongbao, shumai, har gow, wu gok, tang yuan.
Jiaozi
I jiaozi sono la quintessenza dei dumplings cinesi. Estremamente popolari, hanno parenti in tutta l’Asia orientale, primi fra tutti i gyoza giapponesi. La pasta elastica non lievitata è a base di farina di frumento e in qualche caso può contenere uovo (danjiao). Tradizionalmente i jioza vengono consumati durante il capodanno lunare, ma ogni occasione è buona per farne scorpacciate.
Si dividono in tre categorie principali a seconda della cottura: bolliti, al vapore, fritti. Altra categorizzazione ben più sfaccettata è il tipo di chiusura dell’impasto. Ci limitiamo qui a riportare la più diffusa in assoluto, a forma di mezzaluna. Ecco quali sono alcune varianti di jiaozi:
- Gaau ji: jiaozi cantonesi più piccoli e traslucidi. Fun fact: “Gaau Ji” sottotitolo Dumplings è un horror di Hong Kong del 2004.
- Guotie: potstick dumplings del nord della Cina preparati con una tecnica che unisce frittura e cottura al vapore. I guotie croccanti e dorati sono farciti con maiale, verza, scalogno, zenzero, vino di riso, olio al sesamo.
- Shuijiao: jiaozi bolliti tipici del nord della Cina. Alcune farciture classiche sono gamberetti, cetriolo, cavolo viola, maiale, germogli, vermicelli, riso.
- Zhengjiao: dumplings al vapore a metà strada tra shuijiao e guotie. La pasta traslucida contiene una farcia di maiale o gamberetti con erba cipollina e altre verdure.
Baozi
I baozi sono morbidi panini al vapore con ripieno salato o dolce. L’involucro bianco e liscio si chiama mantou, impasto lievitato tipico del Nord della Cina a base di farina di frumento. Il mantou sta ai cinesi come il pane sta agli europei: un alimento di base non troppo saporito (in questo caso per niente) da farcire o complementare con altre pietanze.
Tradizionalmente consumati a colazione, oggi possiamo tranquillamente affermare che i baozi non hanno orario. Per cuocerli e servirli vengono usati i classici cestini di bambù da impilare l’uno sull’altro. Ecco quali sono alcuni tipi di baozi:
- Dabao: un “grande panino” da più di 10 cm di diametro. L’involucro soffice è ripieno di carne, funghi shiitake, cipollotto, ma anche salsiccia cinese e uova sode.
- Char siu bao: grosso baozi al vapore tipico della cucina cantonese. La pasta morbida e spugnosa è farcita di char siu o maiale bbq.
- Shengjian mantou: baozi saltato in padella tipico di Shangai. Ha pasta croccante e poco spessa farcita di maiale e gelatina.
- Yacai bao: tipico del Sichuan, è caratterizzato dal ripieno yacai di verdure fermentate.
- Gua bao: baozi aperto tipico del Fujan ripieno di carne e verdure.
Wonton
Di forma triangolare o trapezoidale, fatti di pasta all’uovo, da mangiare in salsa o brodo. Qualche dubbio sul perché i wonton siano considerati tortellini cinesi? La loro origine risale alla dinastia Han, epoca in cui il loro consumo era legato ai rituali dedicati ai defunti. Un’altra occasione tradizionale per gustarli era la festa del solstizio d’inverno, che come il nostro Natale prevedeva di servirli in brodo con ripieno di agnello o maiale. La versione più diffusa oggi, per mere questioni migratorie, è quella cantonese: fritti in salsa agrodolce ripieni di gamberi e maiale. Ecco alcune varianti regionali:
- Bianshi: wonton del Fujuan ripieni di pasta di pesce.
- San xian huntun: wonton di Shanghai il cui nome indica le“tre prelibatezze” al suo interno, ovvero maiale, gamberetti e pesce.
- Chaoshou: wonton del Sichuan ripieni di maiale e zenzero serviti in salsa o brodo piccante.
Xiaolongbao
Avete presente il cioccolatino ripieno di caffè della nota marca che al morso sprigiona tutto il suo contenuto, tanto che almeno una volta vi sarete ritrovati coperti di caffè zuccherato? C’è un dumpling cinese la cui formula è esattamente la stessa, con la differenza che si tratta di un boccone caldo e salato ben più antico (e artigianale). Ecco a voi lo xiaolongbao, il raviolo ripieno di zuppa tipico dello Jiangsu.
Tecnicamente farebbe parte della categoria dei baozi, nello specifico dei tangbao ripieni di zuppa. Tuttavia, dato che a sua volta ha varianti e sottocategorie, abbiamo preferito tenerlo da parte. L’impasto a base di acqua e farina può essere lievitato o meno. L’involucro è piuttosto sottile e chiuso nella parte superiore, in modo da poggiare la base del dumpling sul cestino a vapore. Come si “mette” la zuppa dentro? Semplice, si parte da un aspic o brodo gelatinizzato solido che in cottura si scioglie facilmente.
Tradizionalmente lo xiaolongbao è ripieno di maiale. Va afferrato con le bacchette, posizionato sul cucchiaio e, prima di addentarlo, inzuppato in salsa di aceto e zenzero. Soffiate bene perché può scottare! Ecco alcune varianti:
- Shuijianbao: xiaolongbao cotto in padella.
- Shengjianbao: dumpling ripieno di zuppa tipico di Shanghai. Ha pasta mantou semi-lievitata di consistenza morbida o croccante a seconda del metodo di cottura. Il ripieno è a base di maiale e gelatina, con eventuale aggiunta di pesce o granchio.
- Goubuli: tipico di Tianjin a est della Cina, ha impasto tondo che include olio e sale e un ripieno brodoso di maiale, lardo, salsa di soia, sesamo e zenzero.
- Yangzhou tangbao: dumpling gigante ripieno di zuppa al maiale e uova di granchio. Viene servito con una cannuccia da inserire per berne il brodo prima di romperlo.
Shumai
Il raviolo aperto di origine cantonese è una prelibatezza unica nel suo genere. Lo shumai, che letteralmente significa “cuoci e vendi”, nasce sulla Via della Seta del Guangdong, sud-est della Cina. Grazie a essa fa presto a diffondersi in tutta l’Asia orientale, compresi Giappone, Indonesia e Filippine. Si tratta di un dumpling senza una chiusura vera e propria, che anzi deve far intravedere il ripieno. Un’altra caratteristica è la guarnizione, costituita da ingredienti colorati che saltano all’occhio.
Ne esistono di vari tipi e ognuno ha specifici accompagnamenti. In Cina ad esempio sono un classico del dim sum, quasi sempre accoppiati agli har gow (vedere sotto); in Indonesia sono serviti con salsa di arachidi, tofu e verdure; nelle Filippine complementano riso e salse. Ecco alcuni tipi di shumai:
- Siumaai: shumai cantonese di maiale e funghi con wrap giallo o bianco a base di farina, acqua e liscivia. Viene guarnito con un punto arancione (uova di pesce, carote) o verde (piselli).
- Hohhot shaomai: shumai mongolo a forma di fiore ripieno di montone, zenzero e cipollotto. Viene cotto a vapore o fritto e servito in porzioni da otto pezzi (liang).
- Juhua shaomai: shumai hunanese a forma di crisantemo. Ha pasta traslucida con ripieno di riso glutinoso, maiale, gamberetti, pepe e funghi shiitake.
- Jiangnan shaomai: shumai dell’area Shanhai-Nanjing ripieno di maiale, riso glutinoso, salsa soia e vino Shaoxing.
- Yifeng shaomai: shumai dello Jiangxi tipico del capodanno cinese. È aromatizzato con polvere di sesamo, zucchero e pepe nero.
- Uyghur shaomai: shumai dello Xinjiang ripieno di manzo o montone. Ricordiamo che gli Uyghur sono la minoranza musulmana che per motivi religiosi chiaramente non usa maiale in cucina. Per motivi politici, anche volendo, non potrebbero farlo visto che il partito comunista cinese li “ospita” in campi di lavoro e concentramento.
Har gow
L’ora del tè cinese scandita dal dim sum, sequela di piattini a bocconi singoli, non può fare a meno degli har gow. Questi delicati dumplings traslucidi color rosa tenue nascono a Guangzhou nel Diciannovesimo secolo e sono caratteristici della cucina cantonese. La pasta quasi trasparente è composta da amido di frumento, tapioca e lardo. Il ripieno è a base di gamberetti e germogli di bambù.
L’har gow è considerato la preparazione più complessa del dim sum, una sorta di prova del nove che determina capacità e manualità dello chef. Ogni dumpling deve avere almeno sette pieghe, preferibilmente dieci; la pasta deve essere sottile e trasparente, ma consistente abbastanza da non rompersi al contatto con le bacchette; il dumpling non deve attaccarsi alla carta del cestino al vapore; il gambero deve essere cotto al punto giusto; la dose di ripieno deve essere abbondante ma non eccessiva. Avrà pure un aspetto inoffensivo, ma l’har gow mette in crisi anche i cuochi provetti. Meglio goderselo, ovviamente in coppia fissa con lo shumai di cui sopra.
Wu goc
Il premio per il raviolo più bizzarro, almeno in apparenza, va indubbiamente al wu gok o taro dumpling. Fondamentalmente è una crocchetta cantonese ripiena fritta a base di taro, tubero nativo della Polinesia dalla polpa nutriente e farinosa. Da esso si ricavano infinite preparazioni alla stregua della nostra patata: pane, torte, chips, purè. In questo caso il taro diventa un involucro croccante dopo essere stato cotto al vapore e impastato con lardo, amido di grano, zucchero e bicarbonato. Ripieno di funghi, gamberetti, cipolle e maiale marinato, il wu gok viene fritto e servito caldo con salsa densa a base di pollo e soia.
Tang yuan
Pronunciato velocemente, “tang yuan” suona molto simile a tuanyuan, vale a dire “unione”. Così questo gnocco dolce di riso ripieno cinese è diventato sinonimo di raduni familiari, compleanni, matrimoni. Rende bene l’espressione inglese get-together, ovvero tutto il corredo di occasioni per stare insieme. Mettendo da parte la fonetica, la tradizione vuole che i tang yuan siano preparati durante il Festival delle Lanterne, suggestiva chiusura del capodanno cinese. Insomma dove c’è tang yuan c’è party, a partire dalle papille.
Simile per fattezza al mochi giapponese, il tang yuan ha un involucro rotondo a base di riso glutinoso dalla consistenza gommosa. Il ripieno tradizionale include sesamo, arachidi, zucchero e grasso animale. Col tempo sono diventati popolari anche pasta di fagioli rossi, al cioccolato, ai semi di loto, al tè matcha. Un’altra particolarità degli gnocchi è la possibilità di servirli in una zuppetta dolce a base di zucchero, sciroppo e aromi. Fra i più comuni troviamo zenzero, fagioli rossi, sesamo nero, riso glutinoso.